Co je v sezóně: Zdroje: Artyčoky

Nebojte se této všestranné zeleniny.

Zdroje: WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

Vždycky říkám, že ten, kdo jako první snědl artyčok, musel být buď velmi odvážný, nebo velmi hladový. Protože koho by napadlo, že tento dobře obrněný a krásný bodlák může být tak chutně jedlý. Ale artyčoky jsou jako Cracker Jacks i v tom, že se k odměně uvnitř musíte propracovat.

Nejprve trocha historie a lekce z výživy.

Artičoky se poprvé objevily ve starořecké a římské mytologii, kdy Zeus stvořil rostlinu z nestálé smrtelné milenky jménem Cynara. Díky nějakému neznabohovi, který měl odvahu nebo zvědavost tuto nevlídnou zeleninu sníst, se artyčoky poprvé objevily v kuchyni a léčitelství starověkého Řecka, Itálie, Sicílie a Maurů v severní Africe. Kateřina Medicejská je propagovala ve Francii a první evropští přistěhovalci je přivezli do Severní Ameriky. Dnes se téměř 100 % artyčoků, které najdeme na našich trzích, pěstuje v Kalifornii, kde jsou vyhlášenou plodinou (zajímavost k artyčokům: Marilyn Monroe byla v roce 1949 první oficiální kalifornskou artyčokovou královnou).

Artišky mají mimořádně vysoký obsah živin a velmi nízký obsah kalorií. Jeden středně velký má jen asi 60 kalorií a je plný hořčíku, draslíku, kyseliny listové, vitaminu C, železa a silných antioxidantů. Jsou obzvláště vhodné pro zdraví jater a mohou také zklidnit trávení.

Jak koupit artyčoky

Ačkoli je možné koupit čerstvé artyčoky po celý rok, jejich nejlepší vegetační období je jaro-léto-podzim. Na našich trzích se obvykle prodávají buď velmi velké, velké jako dvě pěsti, nebo asi 3 cm dlouhé, tzv. baby artyčoky (jsou to prostě menší verze těch velkých, které se sklízejí, když rostou dál po stonku).

Pátrejte po rovnoměrné zelené barvě s co nejmenším hnědým zabarvením. Snažte se vybírat ty s pevnějšími listy. Když jeden z nich zvednete, nahmatejte, aby byl každý pevný a těžký. Nakonec artyčok zmáčkněte a poslouchejte, zda nepíská. To je dobré znamení.

Krájení a ořezávání

Tady je problém artyčoků: Vláknité vnější listy mají sice jemný vnitřní povrch, ale jsou většinou nepoživatelné. Žádné vaření ani dušení je neudělá plně stravitelnými. Dalším faktorem je vnitřní řapík. Artyčok je poupě na cestě k tomu, aby se z něj stal krásný, ale trnitý fialový květ bodláku. Jakmile artyčok přeroste stádium „miminka“, začne se v jeho vnitřním jádru vyvíjet chrpovitý bodlák. Když ořezáváte středně velký až velký artyčok, abyste získali přístup k jemnému srdíčku, musíte pracovat směrem dovnitř, abyste našli a odstranili tento chlupatý střed (nachází se přímo na srdíčku artyčoku, které je odměnou za veškeré vaše úsilí).

Při ořezávání artyčoku se snažíte dosáhnout jednoho ze dvou výsledků: Za prvé, oříznout vnější část artyčoku, aby se dal vařit v páře nebo smažit vcelku. Uvádím odkaz na skvělý blog Elise Bauerové „Simply Recipes“, který názorně a s fotografiemi ukazuje, jak na to.

Druhým výsledkem je ořezat pupen až na křehké srdíčko, které se pak může dusit, smažit nebo vařit vcelku nebo po částech (na plátky nebo čtvrtky) a přidat do salátu nebo vařeného receptu.

Výjimkou jsou baby artyčoky, které jsou mnohem křehčí než ty dospělé. To znamená, že stačí artyčoky trochu ořezat, očistit a odstranit několik vnějších listů, a celý pupen lze nakrájet na plátky nebo rozdrobit a jíst syrový nebo vařený.

Artičoky na vzduchu hnědnou, takže než je nakrájíte, připravte si velkou mísu se studenou vodou, dostatečně velkou, aby se do ní vešly hotové kousky. Rozkrojte celý citron na polovinu, vymačkejte šťávu do vody a přidejte do ní odšťavněné půlky citronu. Jakmile budete mít hotový, oříznutý artyčok, vložte ho do vody, dokud nebudete připraveni ho uvařit.

Tip: Moje absolutně nejlepší rada, která vám pomůže artyčok oříznout, je, abyste se nesnažili dělat to všechno jen s kuchařským nožem. Dokonce ani velmi ostrým kuchařským nožem. Místo toho použijte kombinaci kuchyňských nůžek, nože na meloun a vroubkovaného nože na chleba. Nůžky jsou nejlepší na odstřihávání pichlavých vrcholků vnějších listů. Kulička na meloun pomůže odstranit nepoživatelnou chlupatou dušičku. Vroubkovaný nůž skvěle prořízne tlustou, hrubou vnější slupku a rychle se dostanete k jemným, vnitřním částem.

Jak se připravují

Existují desítky receptů na artyčoky a dělí se do dvou kategorií: artyčoky konzumované vcelku a artyčoky ořezané na vnitřní jádro, které se pak kombinuje s dalšími ingrediencemi. Zde jsou příklady:

• Uvařené vcelku. Podávají se s rozpuštěným máslem nebo aioli (česneková majonéza), případně s holandskou omáčkou.
• Smažené vcelku. Jedná se o specialitu židovsko-římské kuchyně; pro malou městskou kuchyni je to výzva, proto postupujte opatrně.
• Smažené vcelku a plněné směsí strouhanky, strouhaného parmazánu a petrželky.
• Okrájené až na dřeň a nakrájené na kousky, které se smaží, marinují nebo podávají syrové.
• Okrájené až na dřeň a nakrájené na kousky vařené s pečenou rybou, vložené do salátu z bulgaru nebo farro, zamíchané do těstovin, podávané s míchanými vejci nebo rozsypané na pizze.
• Okrájené, nakrájené, uvařené a použité v dipu s přísadami, jako je parmazán nebo majonéza.
• Okrájené až na srdíčko, které se nechá celé a použije se jako základ pro au gratin, kousky vařené šunky nebo krevet nebo dušenou zeleninu, jako jsou houby.

Nepřátelské k vínu

Arčoky patří mezi jediné potraviny, ke kterým v podstatě neexistuje žádné doprovodné víno. Enzym dodává artyčokům mírně nasládlou, přetrvávající chuť, která se sráží s jakoukoli kyselinou. Pokud jsou tedy artyčoky na vašem jídelním lístku, pečlivě vybírejte víno, nebo si nechte pokrm jako první chod a víno vynechejte až u předkrmu.

.