Co přesně je apalačská kuchyně?

Každý autor, který se zabývá regionálními kuchyněmi, ať už ve Spojených státech, nebo po celém světě, může potvrdit, že mnoho populárních názorů na místní kuchyni je založeno na domněnkách a zobecněních. Koneckonců ne všichni jižanští kuchaři připravují krupicovou kaši, ne všichni jihozápadní kuchaři jsou fixovaní na zelené chilli a ne všichni obyvatelé Nové Anglie žijí z kávy Dunkin‘ (dobře, tohle je možná spíš pravda než lež).

Geografické stereotypy o jídle jsou vždy zjednodušené a postrádají nuance, a čím větší je region, tím méně souvisí s realitou. Dokonalým příkladem tohoto paradoxu může být apalačský region na východě Spojených států, rozmanitá a mnohotvárná oblast, která se vzpírá snadné definici a zároveň produkuje pozoruhodné pokrmy, restaurace a šéfkuchaře.

Apalačská kuchyně je velmi rozmanitá jak z hlediska geografického, tak kulturního

„Apalačsko“ jako region kopíruje cestu stejnojmenného Apalačského pohoří, které šikmo protíná jih a středozápad a končí na severovýchodě. Podle Komise pro Apalačský region zahrnuje Apalačsko části 12 východních a středozápadních států (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, Severní Karolína, Ohio, Pensylvánie, Jižní Karolína, Tennessee a Virginie) spolu s celou Západní Virginií. Obrovská rozloha regionu přispívá k jeho těžko uchopitelné kulturní povaze, jak vysvětluje GM Shannon McGaugheyová ze společnosti Vivian v Asheville v Severní Karolíně (v současnosti pravděpodobně nejdiskutovanější apalačské město): „Myslím, že apalačská kuchyně je ze své podstaty těžko definovatelná. Zahrnuje tak rozsáhlé území, které obsahuje různé tradice, kultury a historii, takže je to skutečně obrovský tavicí kotlík.“

Šéfkuchařka/zakladatelka Mee McCormicková z Pinewood Kitchen and Mercantile v Nunnelly ve státě Tennessee popisuje apalačskou kuchyni jako skutečnou amalgamaci vlivů z různých vln osídlení a přistěhovalectví a říká nám: „Apalačská kuchyně podle mě vychází převážně z keltského dědictví. Angličané, Irové a Skotové osídlili tuto oblast a přinesli s sebou klasická, jednoduchá jídla. Protože pšenice nebyla k dispozici ve stejném množství, stala se v oblasti základem kukuřice, která přinesla kukuřičný chléb do čela stolu. Moje rodina je směsicí starých apalačských a nových italských přistěhovalců, protože rodina mé babičky přišla do Spojených států na počátku 20. století a našla si cestu do hor.“

Podle svých blízkých sousedů čerpá Apalačsko výraznou inspiraci z chutí a technik, které jsou populárně spojovány s jižanskou kuchyní. V rozhovoru pro Eater šéfkuchařka a sommelierka Ashleigh Shantiová z restaurace Benne on Eagle v Asheville (jmenovaná Eater Young Gun v roce 2019) uvedla, že „když se podívám do apalačských kuchařek, vidím soul food“. Další ashevillský šéfkuchař Jay Seman z Oyster House Brewing Company souhlasí s mnoha paralelami mezi apalačskou a jižanskou kuchyní a dodává, že „apalačská kuchyně je podmnožinou jižanské kuchyně. Je jednoduchá a v jádru velmi rustikální. Apalačský region má silnou historii konzervování potravin, jako je konzervování, zavařování, uzení a solení. Myslím, že je to dáno nedostatkem zdrojů, který v minulosti pramenil z velké vzdálenosti od velkých měst. Protože v blízkosti hor není žádné pobřeží, spousta bílkovin závisí na mase zvěře a sladkovodních rybách. V západní Severní Karolíně jde skutečně o sezónnost. Musíte vzít to, co je vám v danou chvíli dáno, a buď to sníst, nebo si to připravit k pozdější konzumaci. Nic by nemělo přijít nazmar.“

Apalačské pokrmy ve velké míře spoléhají na místní produkty a bílkoviny, nikoliv pouze na zpracované suroviny

Mee McCormick chce vyvrátit představu, že apalačské stravování se soustřeďuje na levné zpracované potraviny s malou výživovou hodnotou, a říká nám, že „největším nedorozuměním o apalačské kuchyni je, že žádná není, protože zpracované potraviny se staly běžným základem. Pokud se však vrátíme zpět, víme, že základem většiny jídel se staly dušení králíci, dušené hovězí maso, fazole z keřů a tyčkové fazole, které se snadno pěstovaly v letních měsících a odkládaly na dlouhé zimní dny. Moji prarodiče byli v letních měsících migrujícími sběrači na farmách, cestovali autem, zatímco prababička doma hlídala děti. Tyto výlety milovali a vnímali je jako dobrodružství.“

Šéfkuchař Bradley Griffin, který se ve své restauraci Sarah Jean’s Eatery v Glade Spring ve Virginii specializuje na apalačskou kuchyni, také poukazuje na význam místních plodin v kulinářské tradici tohoto regionu: „Apalačskou kuchyni považuji za ‚jídlo, které je odtud‘. Pokud může být chováno, vyráběno nebo pěstováno v Apalačsku, pak je to ‚apalačské jídlo‘. Je také těžké přesně určit, co je apalačská kuchyně. Máte spoustu různých regionů, které společně sdílejí stejnou základní krajinu, ale mají odlišnou historii, klima, průmysl atd. Tyto rozdíly se odrážejí v jídle těchto různých regionů, ale myslím, že existuje několik témat, která spojují různé komunity. Prvním z nich je vystačit si s tím, co je k dispozici. To je podle mě největší část apalačské kuchyně. Rostliny vypěstované na zahradě jsou určeny jak k jídlu v čerstvém stavu, tak k uchování pro použití v zimě. Kuchaři museli improvizovat, protože zdroje byly omezené, a to vedlo k zajímavé potravinářské tradici. Dalším tématem je podle mě zajištění toho, aby vás jídlo uživilo během dlouhého pracovního dne, ať už pracujete na farmě, v dole nebo kdekoli jinde. Práce byla těžká a dny dlouhé, takže jídlo muselo zajistit dostatek energie, abyste práci zvládli.“

Vyzkoušejte tyto recepty, které účinně prezentují apalačské kulinářské motivy a ingredience:

Pawpaw and Cushaw Octa Pie

(Autor: Bradley Griffin, šéfkuchař/majitel, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Recept na koláč plný podzimních chutí obsahuje dvě ingredience pocházející z apalačské oblasti: (ovoce, které je proslulé svou chutí jako směs manga a banánu s citrusovým nádechem a příchutí pšeničného piva) a tykev cushaw, která se pravidelně objevuje na apalačských farmářských trzích a je vynikající náhradou dýně.

Složení:

• 1 šálek pawpaw, zbavený slupky a semen (Griffin říká, že „pawpaw oloupe a protlačí přes síto, aby oddělil dužinu od semen.“)
• 1 šálek dýně cushaw, odstraněná semínka, opečená na vidličku, očištěná, a zcela vychladlé
• 2 šálky krystalového cukru
• 1 lžička mleté skořice
• 1 lžička muškátového oříšku
• 1/4 lžičky mletého kardamomu
• 1/2 lžičky vanilkového prášku (nebo 1 lžička vanilkového extraktu)
• 3 vejce
• 4 lžíce jablečného octa
• 1 korpus na koláč, buď domácí, nebo zakoupený v obchodě

Postup:

1. Vložte všechny přísady kromě vajec a octa do mísy a šlehejte, dokud se všechny přísady nespojí.
2. Přidáme vejce a ocet a společně prošleháme.
3. Nalijte náplň do koláčové formy a pečte při 375 stupních Fahrenheita asi 45 minut nebo dokud neztuhne. Před podáváním nechte zcela vychladnout.
4. Podáváme se šlehačkou nebo vanilkovou zmrzlinou.

Crawfish & Okra Fritters

(Autor: Jay Seman, šéfkuchař, Oyster House Brewing Company, Asheville, Severní Karolína)

Tento recept plně ukazuje podobnost mezi jižanskou a apalačskou kuchyní díky zařazení ingrediencí společných oběma kuchyním. Langusta, sladkovodní korýš, pochází z několika apalačských států, například z Tennessee a Kentucky. Co se týče okry, tato základní potravina pro duši roste po celém Jihu, včetně části regionu, která se nachází v Apalačské oblasti.

Složení: Okra, která se používá k přípravě pokrmů z okurky:

• 4 šálky oleje na smažení
• ¾ šálku univerzální mouky
• ¼ šálku kukuřičné mouky
• 1 ½ lžičky prášku do pečiva
• ½ lžičky soli
• 1 lžička cukru
• 1 vejce, rozšlehané
• ½ šálku mléka
• 1 PL rozpuštěného másla
• ½ lb. vařené langustí ocásky
• ½ lb. okry, jemně nakrájené

Postup:

1. V těžkém hrnci nebo fritéze zahřej olej na 360° Fahrenheita.
2. Ve středně velké míse smíchejte mouku, sůl, cukr a prášek do pečiva. Dobře promíchejte.
3. V jiné středně velké míse smíchejte vejce, mléko a rozpuštěné máslo.
4. Vmíchejte mokré přísady do suchých. Těsto příliš nešlehejte.
5. Přidej ocásky langust a okru. Lžící je vlož do fritézy. Smažte, dokud není vnější strana zlatohnědá a vnitřek hotový.
6. Osuš na papírových utěrkách a ihned podávej.

Doporučení redakce

• Jak připravit krémový, křupavý kuřecí steak
• Určitý průvodce thajskou kuchyní, jedné z nejdynamičtějších kuchyní světa
• Co vědět o brazilském barbecue, lahodném masovém maratonu
• Určitý průvodce libanonskou kuchyní, bohatou a výraznou kulturou stravování
• Průvodce japonskou kuchyní: Slavná kultura jídla, která stále překvapuje