Kostblog

Engagerede osteelskere ved, at hvis man ser en Andante-kreation i sin lokale butik og går derfra uden at købe den, vil deres eksemplar af “ostebiblen” blive tilbagekaldt uden at stille spørgsmål, og at den slidte Fromage Forever T-shirt, som de har lavet med pustemaling, pludselig vil forsvinde på mystisk vis. Hvorfor? Fordi osteguderne holder øje, og at gå glip af en så sjælden og lækker mulighed ville fornærme dem alvorligt.

Andante er en slags ventelisteost. Bortset fra, at der ikke er nogen officiel liste, som jeg kender til, og at vente er ikke fornuftigt. Det ville være langt mere effektivt at: a) kaste sig over den, b) blive venner med en lokal ostehandler, der ringer til dig, så snart den lander, eller c) reservere en plads på en af de bedste restauranter i landet, hvor det sjældne stykke af Soyong Scanlans kreationer serveres.

Andante-oste er kendt for deres balance, deres harmoni og ligesom det tempomærke, som hendes mejeri er opkaldt efter, den langsommere hastighed, de inspirerer dem, der engagerer sig i dem. De kræver fuld opmærksomhed, hvor øjnene lukkes og kniven lægges ned. Det kræver tid at overveje deres skønhed, ligesom det kræver tid at lave god ost.

Den tidligere videnskabsmand Soyoung Scanlan fremstiller alle sine oste i hånden i et gammelt anlæg, som Laura Chenel brugte, før hun blev stor (og mange år før Soyoungs chevre erstattede Chenels på Chez Panisse). Scanlan gør det hele selv, lige fra at skære ostemassen til at rense mælkekarrene.

Resultaterne af en sådan hengivenhed er ofte sigende. Scanlan har et skarpt øje, og hendes oste er smukkere end en mariehøne i en mark med vilde blomster. Og smagen, ja i dette tilfælde taler efterspørgslen for sig selv. Scanlan køber økologisk fåre-, ko og gedemælk fra nabogårde til at fremstille sine oste, og hun ofrer ikke meget eller intet i sin ostefremstilling. Hvis hun ikke har tid til at lave sit sædvanlige sortiment af oste efter sine høje standarder (og det har hun meget ofte ikke), får en restaurant måske ikke sin triple-crème fra hende den pågældende uge.

Hun mener, at hver eneste ost, der kommer ud af døren, skal udtrykke smagen af den mælk og den jord, den kommer fra. Da det tager tid at fremstille så lækre udtryk for gæret mælk, og da der kun er én Scanlan, er der meget få af hendes oste til at gå rundt. Derfor er de sværere at finde end en burger på et zen-center.

På et hvilket som helst tidspunkt laver Scanlan sine “standard”-kreationer af hver mælk, laver et par oste af blandet mælk og skaber en sæsonbestemt bid eller to, der hylder de varierende smagsoplevelser i det omkringliggende landskab. Nogle af mine favoritter blandt Scanlans klassikere er Picolo, en triple-creme Jersey-komælksost og Acapella, en askeagtig gedemælkspryamid.

Osten på billedet ovenfor er en sæsonbestemt blandmælksost ved navn Quatro Stargioni, som jeg var så heldig at finde i Market Hall i Oakland. Det var den sidste af vinterversionerne, og den er toppet med bourbon-indvædede gyldne rosiner, som gav osten en let krydret smag og et strejf af syre til den i forvejen søde mælk. Quatro Stargioni er en blanding af komælk, gedemælk og fåremælk, en blanding, som man oftere ser i Italien end i USA. Forårsversionen af denne er ude nu, og den er toppet med sennepsblomster.

Videre læsning:

På San Francisco Ferry Building’s Farmer’s Market.

I Cheese by Hand.

Med Janet Fletcher i San Francisco Chronicle.

Har du haft lejlighed til at smage Andantes kreationer?