Was ist in der Saison: Gelbfußpfifferlinge

Pilze sind eine schmackhafte Möglichkeit, sich von der üblichen saisonalen Winterkost, wie Wurzelgemüse, zu lösen. In Carmel-By-The-Sea, einem kleinen Strandort auf der kalifornischen Halbinsel Monterey, ist der Chefkoch Soerke Peters von Basil gerade auf der Suche nach herrlichen Gelbfuß-Pfifferlingen. Peters freut sich auf ihr jährliches Erscheinen und integriert diese senffarbenen Köstlichkeiten in viele der saisonalen Gerichte in seinem Restaurant. „Diese Pilze gehören zu einer eigenständigen Kategorie, zumindest für mich“, sagt er. „Die buttrigen Aromen sind einfach fantastisch, und die Textur hat ein wenig Biss, so dass es Spaß macht, mit ihnen zu spielen. Wenn das nicht Grund genug ist, diese saisonalen Pilze im Februar auf den Teller zu bringen, sollten Sie daran denken, dass dieser besondere Pilz Ihrem Essen auch einen Farbtupfer verleiht, der die kalte Jahreszeit aufhellt.

Woher er kommt

Dieser rebellische Pilz weigert sich hartnäckig, kultiviert zu werden, was bedeutet, dass Sie ihn nur in der Saison bekommen können. Um an ihn heranzukommen, muss man ein wenig graben (manchmal buchstäblich). Der erste dokumentierte Fund des Gelben Pfifferlings stammt aus dem Jahr 1783, als der deutsche Mykologe August Johann Georg Karl Batsch auf ihn stieß. Er nannte ihn Agaricus aurora, aber seitdem hat der Pilz eine Reihe von lateinischen Bezeichnungen und Klassifizierungen durchlaufen. Heute ist er unter dem Namen Cantharellus aurora bekannt, wobei Cantharellus „Trinkgefäß“ bedeutet. Angesichts seiner großen, kelchartigen Kappe ist das eine treffende Beschreibung. „Aurora“ bedeutet „golden“ und bezieht sich auf den sonnigen Farbton des Pilzes. Man findet sie vor allem im Nordwesten und Nordosten der Vereinigten Staaten sowie in Großbritannien und Irland.

Wann hat er Saison

Die Hauptwachstumszeit ist von Dezember bis März, aber das hängt von Temperatur und Niederschlag ab. In bestimmten Gegenden des Landes kann man die goldenen Pilze auch zu anderen Zeiten finden, sofern die Bedingungen günstig sind.

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Wonach man suchen sollte

Gelbfüße haben hohle Stiele und viertelgroße Kappen, deren Farbtöne von Senf über verbranntes Orange bis hin zu Safran reichen. Man findet diese Schönheiten wild wachsend in der Nähe von oder auf verrottendem Holz in Waldgebieten. Während der Saison werden sie in vielen Fachgeschäften und auf Bauernmärkten angeboten, doch da sie nicht gezüchtet werden, sind sie nicht gerade billig zu haben. Eine der besten Möglichkeiten, sie zu beschaffen, ist, selbst im Wald auf die Suche zu gehen. Riechen Sie einmal kräftig an dem Pilz: Echte Täublinge haben eine fruchtige Essenz, die sich mit dem Aroma frischer Erde vermischt.

Ein wichtiger Hinweis: Hüten Sie sich vor dem falschen Pfifferling, der den begehrten Exemplaren sehr ähnlich sieht. Achten Sie darauf, dass die Kappen an der Unterseite gerippt und nicht gekehlt sind. Die gekehlten gelben Pilze sind giftig. Nehmen Sie lieber einen erfahrenen Pilzsammler mit.

Lagerung

Diese empfindlichen Pilze lassen sich am besten bei Zimmertemperatur in einem Korb aufbewahren. Wenn Sie sie eintüten wollen, suchen Sie einen mit Wachs ausgekleideten Behälter, der die Pilze besser schützt als Papier oder Plastik, weil er die Pflanze atmen lässt. Peters lagert seine Gelbfußpilze im Kühlschrank mit einem trockenen Tuch oder Handtuch darüber. Er warnt: „Decken Sie sie nicht ab oder versiegeln Sie sie mit einem Deckel, da sie schwitzen und feucht werden.“

Zubereitungshinweise

Sorgen Sie dafür, dass Sie die Pilze erst putzen, wenn Sie sie verwenden wollen, sonst werden sie schlapp. Wenn Sie bereit sind, spülen Sie einfach den sichtbaren Schmutz ab und trocknen Sie die Pilze vorsichtig ab, damit sie nicht gequetscht werden. Sie können den Pilz auch konservieren, indem Sie ihn einlegen oder kurz in Butter anbraten und einfrieren. Die meisten Köche raten davon ab, getrocknete Gelbfußpfifferlinge zu verwenden, da durch das Trocknen der zarte Geschmack verloren geht.

Für Anfänger empfiehlt Peters ein einfaches Anbraten bei geringer Hitze. „Mit etwas Chardonnay aus den Santa Lucia Highlands und einem Löffel Butter kann man das Ganze noch verfeinern“, sagt er. „Sie sind eine hervorragende Ergänzung zu Kabeljau oder Seezungenfilet, passen hervorragend zu geschmortem Fleisch wie Ziegenfleisch oder einfach nur zu weicher Polenta mit Rahmspinat.“

Peters verwendet die Pilze in seinem Restaurant in allen möglichen Gerichten und sagt, dass man sie zu fast allem servieren kann, allein oder als delikate Beilage. Mischen Sie Ihre Pilze in einen Eintopf, füllen Sie sie in Nudelblätter für Wildpilzravioli oder pökeln Sie sie ein und servieren Sie sie auf einem Roastbeefsandwich. Die Möglichkeiten sind endlos – jetzt müssen Sie sich nur noch auf die Suche nach diesem festlichen Pilz machen.

Monterey-Pfifferlinge in Cartoccio

Mit freundlicher Genehmigung von Chefkoch Soerke Peters von Basil

Gerichten Sie dieses Gericht auf Polenta oder Wildreis für ein vegetarisches Hauptgericht, oder servieren Sie es als Beilage zu einem Protein wie gegrilltem Fisch oder einem schönen Steak. Hinweis: Sie benötigen ein Blatt Pergamentpapier, um die Pfifferlinge in einer Tüte zu verschließen.

Zutaten

• 8 Unzen Gelbfuß-Pfifferlinge
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Zweig frischer Thymian
• 2 Esslöffel Weißwein, Chardonnay bevorzugt
• 1/2 Esslöffel ungesalzene Butter
• Meersalz zum Abschmecken
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

1. Ofen auf 375°F vorheizen.
2. Alle Zutaten auf das Papier legen und es umklappen, dabei alle Ränder luftdicht verschließen.
3. Auf ein Blech legen und etwa 15 Minuten backen oder bis die Pilze ein wenig nachgeben.
4. Mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.