La mejor ginebra para un martini

Una prueba de cata a ciegas para determinar la mejor ginebra para su martini.

¿Qué quiere cuando bebe un martini?

Yo sé lo que quiero: Una bebida crujiente, fría y suave como la seda que sepa a enebro y a hierbas amaderadas y a piel de cítricos. Quiero toques sutiles de especias, tanto en el aroma como en el sabor, y especialmente quiero probar cosas como el cardamomo y el cilantro, aunque sólo sea en el final. Quiero probar la ginebra, y quiero absolutamente probar el vermut. Nada de esta tontería de asentir con la botella para mí.

Estoy en una búsqueda para encontrar la mejor ginebra para el trabajo. ¿Es necesario gastar mucho dinero para hacer una gran versión de la bebida? ¿Funciona mejor un estilo de ginebra que otro? He convocado una cata de martinis hechos con diez ginebras diferentes para probar una variedad de estilos de ginebra y precios.

Nuestra selección incluía varias marcas clásicas de London dry, así como una ginebra más reciente de estilo London dry, además de una ginebra inglesa más ligera que tiene un perfil menos marcado por el enebro que la London dry. También probamos tres ginebras que ofrecen un estilo más suave y moderno, así como una ginebra que resultó ser la mejor cuando investigamos la mejor ginebra para comprar con un presupuesto. Las ginebras variaban no sólo en estilo sino también en porcentaje de alcohol, y la presencia o ausencia de sabor a alcohol y calor en la bebida final fue un criterio que pedí a los catadores que anotaran.

Algunas ginebras produjeron martinis clásicos, de sabor crujiente, con muchos sabores a pino y brillantes acentos de limón. Algunas eran más herbáceas y terrosas, con notas sabrosas de romero y lavanda, mientras que otras eran suaves y cítricas, casi dulces. Esperaba que los martinis elaborados con las distintas ginebras London Dry tuvieran una alta puntuación; después de todo, es el estilo clásico de la bebida, que ofrece ese icónico sabor a enebro y a hierbas amaderadas. Me imaginé que los estilos modernos y más suaves no saldrían tan bien parados, ya que el vermut puede ser un monstruo sobre licores más sutiles. Cuando se revelaron los resultados del grupo, hubo un claro favorito, y aunque su procedencia era la que yo esperaba (London Dry), no era una de las marcas icónicas.

Mezclando las bebidas

Cuando se les preguntó por su proporción preferida de martini, casi todos los barmans a los que pregunté recomendaron mezclar los martinis con una proporción de dos partes de ginebra por una de vermut, lo que coincide con nuestra receta de martini en Serious Eats. Es una proporción clásica con un largo pedigrí, y permite que tanto la ginebra como el vermut hagan contribuciones sustanciales a la bebida. Utilicé vermut seco Martini & Rossi.

El día antes de la degustación, premezclé todas las bebidas en casa, pesando cada ingrediente en una balanza digital. También prediluí los martinis con un 25% de agua, que es más o menos lo que se obtiene cuando se remueve un martini a la minute sobre hielo fresco. Los martinis se mantuvieron fríos hasta la degustación.

Una nota sobre los martinis «secos»

Hasta principios del siglo XX, el martini utilizaba una ginebra dulce (Old Tom), y vermut dulce. La palabra «seco» pasó a significar un martini hecho con partes iguales de ginebra seca (estilo Londres) y vermut seco. No fue hasta hace poco tiempo que «seco» significaba dar un tirón de orejas a la botella de vermut en la tienda de licores donde se compraba la ginebra.

Cuando se consideran los temas prohibidos en la mesa de Acción de Gracias, pienso en la religión y la política, pero se podrían añadir las proporciones de los martinis; el tema puede ser así de divisivo. Si tienes curiosidad por saber qué ocurre cuando nuestra ginebra de martini favorita se utiliza en una versión más seca del cóctel, puedes ver mis notas a continuación.

Degustación de las bebidas

Nuestro equipo de degustación incluía a tres camareros, un escritor de bebidas alcohólicas y los editores de Serious Eats, Daniel y Max. Entre los profesionales de la barra se encontraban April Wachtel de Booker and Dax, Amanda Whitt de Amor y Amargo y The Up and Up, y Renee Serra de The Up and Up. Además, Leslie Pariseau, de la revista PUNCH, nos prestó su paladar.

Para tratar de controlar el inevitable golpe de la fatiga del paladar, escaloné el orden de degustación de un probador a otro, de modo que todos probaron las bebidas en un orden diferente. La idea era que si todo el mundo tenía fatiga del paladar en, digamos, el quinto martini, ese quinto martini sería diferente para cada persona.

Los criterios

Los catadores evaluaron los martinis según varios criterios:

• Presencia o ausencia de enebro
• Presencia o ausencia de otros productos botánicos y sabores: cítricos, cilantro, cardamomo, etc.
• Equilibrio: ¿El sabor del martini es armonioso o la ginebra o el vermut se llevan la palma?
• Aroma: Algunas ginebras huelen a pino, otras a cítricos y otras a hierbas.
• Cuerpo: ¿Cómo se siente en la boca?
• Presencia o ausencia de alcohol: ¿Deja el martini un ardor en la boca? ¿Siente un cosquilleo? ¿Sabe «caliente»?
• Sabor global e impresiones generales

Lo que encontramos

En general, nuestro grupo se decantó por los martinis elaborados con ginebras de la vieja escuela (ya sean marcas de toda la vida o no). Los catadores querían enebro, y las ginebras modernas más suaves no salieron bien paradas, lo que llevó a nuestros panelistas a quejarse de bebidas demasiado ligeras y de sabor «diluido». Pero no se trata sólo del enebro: Nuestros catadores apreciaron ginebras como Sapphire, que es una especie de híbrido entre una ginebra clásica y una moderna y que ofrecía suficiente enebro para estar presente aunque los cítricos y otros botánicos fueran igual de prominentes.

Los martinis perdieron puntos por ser bombas de enebro, lo que hizo que algunas ginebras de mayor graduación recibieran menor puntuación. Además de ofrecer un fuerte calor alcohólico, las ginebras de mayor graduación tenían un sabor excesivamente a enebro cuando se mezclaban con la bebida. Mientras que las ginebras de alta graduación pueden ser estupendas en, por ejemplo, gin-tonics, el contenido de alcohol por encima de 90 a 95 grados no beneficia a un martini.

A continuación, encontrará nuestras opiniones sobre la mejor ginebra para un martini, así como otras cuatro que obtuvieron la aprobación de nuestros catadores a ciegas.

La favorita en general: Ford’s Gin

Esperaba que el grupo prefiriera un martini hecho con una de las icónicas ginebras secas londinenses, pero Ford’s Gin resultó ser la favorita. Ford’s fue desarrollada por el barman Simon Ford en 2012. Se destila en Thames Distillers, en Londres, y aunque se trata de una nueva formulación, Ford la diseñó para que fuera una ginebra mezclable y asequible, muy al estilo clásico de las ginebras secas londinenses.

Los catadores prefirieron el martini Ford’s por su impresionante equilibrio y también lo calificaron como el mejor en términos de aroma y sabor preferidos, destacando los brillantes sabores a pino, pimienta, limón, cilantro, pomelo y naranja de la bebida. Casi todos elogiaron su clara y fuerte presencia de enebro, uno lo calificó de «resinoso y lupulado» y otro señaló un agradable aroma a pimienta. El cuerpo sedoso del martini llevó a algunos catadores a señalar que era fácil de beber, y a uno le pareció que el cóctel tenía una calidad de aceituna salada (aunque no usé ninguna guarnición al servirlo). Aunque nuestros catadores no fueron unánimes a la hora de clasificar el martini de Ford en primer lugar, un camarero lo calificó de «perfectamente proporcionado» y escribió: «Esto es lo que me imagino que es un martini perfecto.»

Después de la cata, me senté con un martini Ford’s 2:1 y una versión 4:1 para probarlos uno al lado del otro y ver si aparecen los mismos sabores. Lo más importante, ¿la receta más seca mata el vermut? Yo diría que no. Además de hacer nuestro martini 2:1 favorito, Ford’s Gin también hace un martini seco muy agradable que todavía permite que los sabores del vino (y las hierbas terrosas) del vermut aparezcan.

Beefeater: El Martini Floral

El martini Beefeater no fue tan popular como la versión de Ford, pero varios de nuestros catadores alabaron su equilibrio, aroma y sabor. La mayoría señaló que el martini hecho con Beefeater era floral, con sabores de lavanda, violeta, pimienta en grano, piel de cítricos y cilantro. (Sin embargo, algunos catadores consideraron que las notas florales distraían un poco.) Mientras que un catador lo encontró «ligeramente dulce, bien equilibrado, encantador y refrescante», otros dijeron que este martini era un poco suave y un poco menos complejo de lo que esperaban.

Después de la prueba a ciegas, comparé un martini Beefeater 2:1 con una versión 4:1, y mis observaciones fueron similares a las de arriba, excepto que donde pensé que el 2:1 era un poco suave, el 4:1 era justo el adecuado: punchy y herbal y piney. Si utiliza esta ginebra, considere la posibilidad de aumentar las proporciones.

Bombay Dry: The Earthy Martini

El Bombay Dry produjo un martini notablemente terroso, en el que los catadores notaron sabores de hierba y toques de miel de trébol, además de cáscara de limón, pepino y eucalipto. Algunos elogiaron esta bebida por ser ligera y bien equilibrada, cremosa y suave, con «suficiente mordiente para sentirse como una bebida seria», aunque otros creían que le vendría bien un poco más de viscosidad y un poco más de punch de cítricos y especias. Una camarera señaló el Bombay Dry martini como su favorito, calificándolo de «maravillosamente equilibrado» con un bello aroma y una agradable textura.

Plymouth: The Mellow Martini

Los catadores clasificaron los martinis hechos con Plymouth y Bombay Sapphire por igual. Señalaron que el Plymouth producía un martini de textura sedosa, «fresco y ligeramente dulce», con sabores a cítricos, pepino, lavanda, té negro, cardamomo y hierba verde. Un catador señaló que el sabor de la propia ginebra era neutro, y que la mayor parte del sabor botánico parecía provenir del vermut, no de la ginebra. Uno escribió que este cóctel «empieza suave, termina fuerte», y mientras que otro lo calificó de armonioso y fácil de beber, dijo que «es bueno pero no adictivo».

Bombay Sapphire: The Savory Martini

El martini Sapphire pareció menos dulce y más sabroso a la mayoría de los catadores, ofreciendo muchos sabores a enebro, limón, heno y hierbas, junto con cáscara de cítricos y un toque de salinidad. Un catador elogió el martini Sapphire por tener un poco más de peso, y a otro le encantó su «agradable y fresco final». Un barman describió la bebida como seca y con sabor a ginebra, pero en general un poco fuerte y desequilibrada. Otro barman no estuvo de acuerdo, escribiendo: «El enebro está equilibrado, con toques de romero, salvia y piel de naranja. Bien equilibrado»

Nota: Todas las ginebras, excepto la Bombay Dry, se proporcionaron como muestras para esta cata.

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