Qué hay de temporada: Rebozuelos de pie amarillo

Las setas son una forma sabrosa de liberarse de los alimentos normales de temporada del invierno, como las verduras de raíz. Ahora mismo, en Carmel-By-The-Sea, una pequeña ciudad costera de la península californiana de Monterey, el chef Soerke Peters, de Basil, está buscando impresionantes rebozuelos de pie amarillo. Peters se anticipa a su aparición anual e incorpora estas delicias de color mostaza en muchos de los platos de temporada de su restaurante. «Estas setas son una categoría independiente, al menos para mí», dice. «Los sabores mantecosos son simplemente increíbles, y la textura tiene un poco de picor, lo que hace que sea divertido jugar con ellas». Si eso no es razón suficiente para añadir estas setas de temporada a su plato de febrero, tenga en cuenta que este hongo en particular también le dará a su comida un toque de color para ayudar a alegrar la depresión del clima frío.

De dónde viene

Esta seta rebelde se niega obstinadamente a ser cultivada, lo que significa que sólo se puede conseguir en temporada. Hay que escarbar un poco (a veces literalmente) para conseguirla. El primer hallazgo registrado del rebozuelo amarillo fue en 1783, cuando el micólogo alemán August Johann Georg Karl Batsch lo encontró. Lo llamó Agaricus aurora, pero desde entonces el hongo ha pasado por una serie de denominaciones y clasificaciones en latín. En la actualidad se conoce como Cantharellus aurora, cuyo significado es «recipiente para beber». Es una descripción adecuada dado su gran capuchón en forma de cáliz. «Aurora» significa «dorado» y se refiere al tono soleado de la seta. Se encuentran principalmente en el noroeste y noreste de Estados Unidos, así como en Gran Bretaña e Irlanda.

Cuándo es la temporada

La principal temporada de crecimiento es de diciembre a marzo, pero todo depende de la temperatura y las precipitaciones. Algunas zonas del país pueden ver los hongos dorados en otras épocas, siempre que las condiciones sean favorables.

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Qué buscar

Los hongos amarillos tienen tallos huecos y sombreros de un cuarto de tamaño cuyas tonalidades van del mostaza al naranja quemado y al azafrán. Puede encontrar estas bellezas creciendo de forma silvestre cerca o sobre madera en descomposición en zonas boscosas. Durante la temporada, muchas tiendas especializadas y mercados de agricultores las venden, aunque como no se cultivan, no son baratas de comprar. De hecho, una de las mejores maneras de conseguirlas es buscarlas en el bosque. Huela bien la seta: Los verdaderos «yellowfoots» tendrán una esencia afrutada que se mezcla con el aroma a tierra fresca.

Una nota importante: tenga cuidado con los falsos rebozuelos, que se parecen mucho a los que codiciamos. Asegúrese de que los sombreros son estriados por debajo y no tienen agallas. Las setas amarillas con agallas son venenosas. Pensándolo bien, tal vez deba llevar a un buscador experimentado.

Cómo guardarlas

La mejor manera de conservar estas delicadas setas es a temperatura ambiente en una cesta. Si quiere embolsarlos, busque un recipiente forrado de cera, que conserva los hongos mejor que el papel o el plástico al permitir que la planta respire. Peters almacena sus setas de pie amarillo en el frigorífico con un paño seco o una toalla encima. Advierte: «No los cubra ni los selle con una tapa, ya que sudan y se empapan».

Cómo prepararlos

Asegúrese de no limpiar los hongos hasta que esté listo para usarlos, o se pondrán blandos. Una vez que estén listas, simplemente aclara la suciedad visible y sécalas suavemente para evitar que se magullen. También puede conservar las setas en escabeche, o saltearlas brevemente en mantequilla y congelarlas. La mayoría de los chefs recomiendan no utilizar rebozuelos secos, ya que la deshidratación les quita su delicado sabor.

Para los principiantes, Peters sugiere un simple salteado a fuego lento. «Si se termina con un poco de Chardonnay de las Tierras Altas de Santa Lucía y una cucharada de mantequilla, se llegará muy lejos», dice. «Son un excelente complemento para el bacalao de roca local o para un filete de lenguado, impresionantes con carne guisada, como la de cabra, o simplemente solas sobre un poco de polenta blanda con crema de espinacas».

Peters las utiliza en todo tipo de platos en el restaurante y dice que se pueden servir mezcladas con casi todo, solas o como una delicada guarnición. Mezcla las setas en un guiso, las rellena en láminas de pasta para hacer raviolis de setas silvestres o las escabecha y las sirve en un sándwich de carne asada. Las posibilidades son infinitas – ahora todo lo que tienes que hacer es buscar este hongo festivo.

Monterey Chanterelle en Cartoccio

Cortesía del chef Soerke Peters de Basil

Coloca este plato encima de polenta o arroz salvaje para un plato principal vegetariano, o sírvelo como guarnición de una proteína como pescado a la parrilla o un buen filete. Nota: Necesitará una hoja de papel pergamino para sellar los rebozuelos en una bolsa.

Ingredientes

• 8 onzas de rebozuelos de pie amarillo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 ramita de tomillo fresco
• 2 cucharadas de vino blanco, Chardonnay preferido
• 1/2 cucharada de mantequilla sin sal
• Sal marina al gusto
• Pimienta negra fresca molida al gusto

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 375°F.
2. Coloque todos los ingredientes en el papel y dóblelo, cerrando todos los bordes para que queden herméticos.
3. Coloque en una sartén y cocine durante unos 15 minutos o hasta que los champiñones tengan un poco de carne.
4. Sirva con una pizca de sal marina y pimienta fresca molida.