Cheese Blog
Kannattavat juustojen ystävät tietävät, että jos joku huomaa Andante-luomuksen paikallisessa kaupassaan ja lähtee ostamatta sitä, hänen ”Juustoraamattunsa” kopionsa peruutetaan kyseenalaistamatta ja että yhtäkkiä hyvin kulunut Fromage Forever T-paita, jonka hän on tehnyt puffa-väreillä, katoaa salaperäisesti. Miksi? Koska juustojumalat tarkkailevat ja tällaisen harvinaisen ja herkullisen tilaisuuden menettäminen loukkaisi heitä vakavasti.
Andante on eräänlainen odotuslistan juusto. Paitsi että virallista listaa ei tietääkseni ole, eikä odottaminen ole järkevää. Olisi paljon tehokkaampaa: a) tarttua toimeen, b) ystävystyä paikallisen juustokauppiaan kanssa, joka soittaa sinulle heti, kun se saapuu, tai c) varata pöytävaraus johonkin maan parhaista ravintoloista, jossa tarjoillaan harvinaista kappaletta Soyong Scanlanin luomuksia.
Andante-juustot tunnetaan tasapainostaan, harmonisuudestaan ja kuten tempomerkki, jonka mukaan hänen meijerinsa on nimetty, hitaammasta vauhdista, jonka ne herättävät niitä harrastavissa ihmisissä. Ne vaativat täyttä, silmät kiinni ja veitsen alas laskettua huomiota. Niiden kauneuden pohtiminen vaatii aikaa, aivan kuten hyvän juuston tekeminenkin.
Entinen tiedemies Soyoung Scanlan valmistaa kaikki juustonsa käsin vanhassa laitoksessa, jota Laura Chenel käytti, ennen kuin hänestä tuli suuri (ja monta vuotta ennen kuin Soyoungin chevre korvasi Chenelin chevren Chez Panissessa). Scanlan tekee kaiken itse aina juustomassan leikkaamisesta maitotankojen puhdistamiseen.
Tällaisen omistautumisen tulokset ovat usein paljastavia. Scanlanilla on tarkka silmä, ja hänen juustonsa ovat kauniimpia kuin neitokärpässi luonnonkukkapellolla. Ja maut, no tässä tapauksessa kysyntä puhuu puolestaan. Scanlan hankkii juustojensa valmistukseen luomulaatuista lampaan-, lehmän- ja vuohenmaitoa läheisiltä tiloilta, eikä uhraa juustojen valmistuksessa juuri mitään. Jos hänellä ei ole aikaa valmistaa tavanomaista juustovalikoimaansa hänen korkeiden standardiensa mukaisesti (ja hyvin usein hänellä ei ole aikaa), ravintola ei välttämättä saa kolminkertaista kermaviiliä häneltä kyseisellä viikolla.
Jokaiseen juustoon, joka pääsee ulos ovesta, pitäisi hänen mielestään sisältyä sen maidon ja maan aromit, josta se on peräisin. Koska tällaisten herkullisten käyneen maidon ilmaisujen valmistaminen vie aikaa ja koska Scanlania on vain yksi, hänen juustojaan on hyvin vähän. Siksi niitä on vaikeampi löytää kuin hampurilaista zen-keskuksessa.
Kaiken aikaa Scanlan valmistaa ”tavanomaisia” luomuksiaan jokaisesta maidosta, pari sekoitetun maidon juustoa ja yhden tai kaksi kausiluonteista herkkua, jotka juhlistavat ympäröivän maiseman vaihtelevia makuja. Omia suosikkejani Scanlanin klassikoista ovat Picolo, kolmikermainen Jerseyn lehmänmaidosta valmistettu juusto, ja Acapella, tuhkainen vuohenmaidosta valmistettu pryamidi.
Yllä oleva juusto on Quatro Stargioni -niminen kausittainen sekamaidosta valmistettu juusto, jonka löysin onnekkaasti Market Hallista Oaklandista. Se oli viimeinen talviversioista, ja sen päällä on bourbonissa liotettuja kultaisia rusinoita, jotka antoivat juustolle kevyesti mausteisen maun ja ripauksen happamuutta jo ennestään makeaan maitoon. Quatro Stargioni on lehmän-, vuohen- ja lampaanmaidon sekoitus, jonka sekoittaminen on yleisempää Italiassa kuin Yhdysvalloissa. Kevätversio tästä on nyt saatavilla, ja se on kruunattu sinapinkukilla.
Lisälukemista:
San Franciscon Ferry Buildingin viljelijätorilla.
Juusto käsin -lehdessä.
Janet Fletcherin kanssa San Francisco Chronicle -lehdessä.
Oletko sinä päässyt maistamaan Andante-yhtiön luomuksia?