Ce qui est de saison : Chanterelles à pieds jaunes

Les champignons sont une façon savoureuse de s’affranchir des plats saisonniers habituels de l’hiver, comme les légumes racines. En ce moment, à Carmel-By-The-Sea, une petite ville balnéaire de la péninsule de Monterey, en Californie, le chef Soerke Peters, du restaurant Basil, est à la recherche de superbes chanterelles à pieds jaunes. Peters anticipe leur apparition annuelle et incorpore ces délices aux couleurs moutarde dans de nombreux plats de saison de son restaurant. « Ces champignons font partie d’une catégorie à part, du moins pour moi », dit-il. « Les saveurs beurrées sont tout simplement incroyables, et la texture a juste un peu de mordant, ce qui permet de jouer avec. » Si ce n’est pas une raison suffisante pour ajouter ces champignons de saison à votre assiette de février, gardez à l’esprit que ce champignon particulier apportera également à votre repas une touche de couleur pour aider à égayer le marasme du temps froid.

D’où il vient

Ce champignon rebelle refuse obstinément d’être cultivé, ce qui signifie que vous ne pouvez l’obtenir qu’en saison. Il faut creuser un peu (parfois littéralement) pour l’obtenir. La première découverte connue de la chanterelle jaune remonte à 1783, lorsque le mycologue allemand August Johann Georg Karl Batsch l’a trouvée. Il l’a nommée Agaricus aurora, mais depuis lors, le champignon a connu une série de monikers latins et de classifications. Aujourd’hui, il est connu sous le nom de Cantharellus aurora, Cantharellus signifiant « récipient à boire ». C’est une description appropriée étant donné son grand chapeau en forme de calice. « Aurora » signifie « doré » et fait référence à la teinte ensoleillée du champignon. On les trouve principalement dans le nord-ouest et le nord-est des États-Unis, ainsi qu’en Grande-Bretagne et en Irlande.

Quand c’est en saison

La principale saison de croissance s’étend de décembre à mars, mais tout dépend de la température et des précipitations. Certaines régions du pays peuvent voir les champignons dorés à d’autres moments, tant que les conditions s’avèrent favorables.

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Ce qu’il faut rechercher

Les myriophylles ont des tiges creuses et des chapeaux de la taille d’un quart dont les teintes vont de la moutarde à l’orange brûlé en passant par le safran. Vous pouvez trouver ces beautés qui poussent à l’état sauvage près ou sur du bois en décomposition dans les zones forestières. Pendant la saison, de nombreux magasins spécialisés et marchés de producteurs les vendent, mais comme elles ne sont pas cultivées, elles ne sont pas bon marché. En fait, l’une des meilleures façons de s’en procurer est de partir soi-même à la recherche de champignons dans les bois. Reniflez longuement le champignon : Les vrais pieds jaunes auront une essence fruitée qui se mêle à l’arôme de terre fraîche.

Une note importante : méfiez-vous de la fausse chanterelle, qui ressemble beaucoup à celles que nous convoitons. Assurez-vous que les chapeaux sont striés en dessous et non pas gorgés. Les champignons jaunes à branchies sont toxiques. À la réflexion, emmenez peut-être un butineur expérimenté avec vous.

Comment le conserver

La meilleure façon de conserver ces champignons délicats est à température ambiante dans un panier. Si vous voulez les mettre en sac, cherchez un récipient doublé de cire, qui préserve mieux les champignons que le papier ou le plastique en permettant à la plante de respirer. Peters conserve ses champignons à pieds jaunes dans le réfrigérateur, avec un tissu ou une serviette sèche sur le dessus. Il prévient : « Ne les couvrez pas ou ne les fermez pas avec un couvercle car ils transpirent et deviennent détrempés. »

Comment le préparer

Veillez à ne pas nettoyer les champignons avant d’être prêt à les utiliser, sinon ils se ramolliront. Une fois que vous êtes prêt, il suffit de rincer les saletés visibles et de les sécher doucement pour éviter de les meurtrir. Vous pouvez également conserver le champignon en le marquant, ou en le faisant sauter brièvement dans du beurre et en le congelant. La plupart des chefs recommandent de ne pas utiliser de chanterelles à pieds jaunes séchées, car la déshydratation sape la saveur délicate.

Pour les débutants, Peters suggère un simple sauté à feu doux. « Le terminer avec un peu de Chardonnay des Highlands de Santa Lucia et une cuillère de beurre fera beaucoup de bien », dit-il. « Ils sont un excellent complément à la morue de roche locale ou à un filet de sole, géniaux avec de la viande en ragoût comme la chèvre ou tout simplement seuls sur une polenta douce avec des épinards à la crème. »

Peters les utilise dans toutes sortes de plats au restaurant et dit qu’ils peuvent être servis mélangés à presque tout, seuls ou comme un accompagnement délicat. Mélangez vos champignons dans un ragoût, farcissez-les dans des feuilles de pâtes pour des raviolis aux champignons sauvages, ou encore décapez-les et servez-les sur un sandwich au rosbif. Les possibilités sont infinies – il ne vous reste plus qu’à chercher ce champignon festif.

Chanterelle de Monterey en cartoccio

Courtesy du chef Soerke Peters de Basil

Placez ce plat sur de la polenta ou du riz sauvage pour un plat principal végétarien, ou servez-le en accompagnement d’une protéine comme du poisson grillé ou un bon steak. Note : Vous aurez besoin d’une feuille de papier sulfurisé pour enfermer les chanterelles dans un sac.

Ingrédients

• 8 onces de champignons chanterelles à pieds jaunes
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 brin de thym frais
• 2 cuillères à soupe de vin blanc, Chardonnay de préférence
• 1/2 cuillère à soupe de beurre non salé
• Sel marin au goût
• Poivre noir fraîchement moulu au goût

Directions

1. Préchauffez le four à 375°F.
2. Placez tous les ingrédients sur le papier et repliez-le, en fermant tous les bords pour qu’ils soient hermétiques.
3. Mettez-le sur une plaque à pâtisserie et faites-le cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les champignons aient un peu d’élasticité dans la chair.
4. Servez avec une pincée de sel de mer et de poivre frais moulu.