Les bases de la grillade : Construire un meilleur burger

Armé d’une spatule dans une main et d’une bière fraîche dans l’autre, il n’y a pas de meilleure façon de célébrer l’été qu’en organisant un barbecue avec des amis. Que ce soit sur une plage de la Californie ensoleillée ou dans un barbecue d’arrière-cour en Caroline du Nord, j’adore recevoir autour d’un gril bien rempli. Il y a juste quelque chose de primaire et de viril à regarder de la viande crue rôtir sur une flamme ouverte.

Bien sûr, un cookout n’est jamais vraiment un cookout sans notre hamburger bien-aimé. Pourtant, malgré toute sa simplicité, c’est l’un de ces aliments qui peut souvent tomber à plat. Vous savez de quoi je parle : Des hamburgers qui ressemblent à des palets de hockey, à ceux qui ont un goût d’essence légère, aux boules de viande qui vous font penser, après deux bouchées de pain : « Où est le bœuf ? »

Puisque nous avons passé les derniers mois à couvrir les fondamentaux de la cuisine, et à l’approche du 4 juillet, j’ai pensé que c’était le bon moment pour fournir mes meilleurs conseils et techniques pour construire un meilleur burger. Bien sûr, je réalise que c’est un sujet délicat. Donner une recette universelle pour un hamburger grillé revient à dire à un Sudiste comment faire un barbecue ou à un habitant du Midwest comment préparer des Brats.

En d’autres termes, j’aborde ce sujet avec humilité.

Maintenant que j’ai fait valoir mon point de vue, veuillez vous abstenir immédiatement de faire ce qui suit lors de votre prochain barbecue : utiliser des galettes congelées, ajouter des ingrédients de remplissage, retourner vos burgers plus d’une fois et appuyer sur vos burgers avec une spatule pendant la cuisson. Ouf, je pense avoir fait le tour de la question. Nous reviendrons sur ces points ci-dessous, juste pour être sûrs.

Poursuivons… qu’est-ce qui fait un bon burger ? Je suis heureux que vous posiez la question. Puisque nous, les hommes, aimons voir les choses clairement, j’ai souligné certains des points clés qui feront de vous le roi de votre prochain barbecue d’été.

Ingrédients

• Créer un excellent burger commence toujours par l’utilisation de bons ingrédients ! Le paleron frais 80/20 doublement haché est mon choix préféré. Ce mélange fournit suffisamment de matières grasses pour que le burger reste juteux et savoureux. Personnellement, je préfère les hamburgers de bœuf, mais je sais que beaucoup d’entre nous ont des habitudes alimentaires différentes. Heureusement, les options sont illimitées : L’agneau, le bison, le chevreuil, le porc, la dinde, le poulet, les haricots noirs (végétaliens), les champignons (végétaliens), etc. sont tous des alternatives appropriées.

• En utilisant vos mains, formez lâchement des galettes (6 oz). Ne travaillez pas trop la viande en faisant les galettes, sinon les hamburgers deviendront durs. Essayez de faire vos galettes un peu plus grandes que votre petit pain, car elles auront tendance à rétrécir pendant la cuisson.
• Utilisez votre pouce pour créer une fossette ou un puits au centre de la galette, car cela permettra aux burgers de cuire uniformément sans se gonfler.
• Je suis un minimaliste, et je veux goûter la viande. Par conséquent, je n’assaisonne mes galettes qu’avec du sel kasher et du poivre. L’ajout d’autres assaisonnements ou saveurs est votre choix personnel.

Méthode

• Grillez vos burgers à feu vif. Que vous utilisiez du gaz, du charbon de bois (évitez l’essence à briquet et utilisez plutôt un démarreur de cheminée) ou une poêle à griller intérieure, vous devez vous assurer de griller vos hamburgers à une chaleur substantielle pour former cette belle croûte (saveur/texture) que nous aimons tous.
• Évitez d’utiliser votre spatule pour appuyer sur vos hamburgers pendant la cuisson. Pourquoi ? Ces jus savoureux sont censés rester à l’intérieur des burgers – ne gaspillez pas toute cette saveur en pressant les jus juste pour faire grésiller votre gril.
• Ne retournez vos burgers qu’une seule fois – environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson à point et plus. Gardez à l’esprit que manger des hamburgers saignants ou même à point comporte certains risques pour la santé. Pour les puristes, vous pouvez toujours hacher votre propre viande à la maison.
• Si vous avez une flambée, couvrez le gril. En coupant l’oxygène, vous devriez éteindre les flammes. Sinon, gardez toujours une bière à la main pour éteindre le feu.
• Laissez reposer vos hamburgers pendant quelques minutes avant de les servir. Cela permettra aux jus de se redistribuer dans la viande.

Accessoires/Condiments

C’est ici que vous pouvez laisser votre personnalité briller. Les condiments et les accessoires transforment un hamburger grillé de qualité en votre propre œuvre d’art. Je vous suggère quelques-uns de mes articles préférés ci-dessous :

Bun – Tranchez-le en deux et beurrez-le légèrement et faites-le griller sur le gril avant de le servir.
Fromage – Américain, cheddar, bleu, feta, provolone, jack, suisse, muenster
Végétaux – Laitue, cresson, roquette
Oignons – rouges, jaunes, doux, caramélisés, frits
Pickles – Cornichons, piments jalapenos, poivrons
Tomates – Mûries sur pied, Séchées au soleil
Condiments – Moutarde, Ketchup, Mayo, Pesto, Thousand Island, Sauce BBQ, Guacamole, Tapenade
Accessoires – Bacon, Œuf frit, Beurre de cacahuète, Champignons, Avocat, Salade, Herbes fraîches

Pour ma part, j’aime garder les choses simples. Voici ma recette pour un hamburger classique:

Hamburger américain classique

Hamburgers
1.5 lb de viande de porc hachée 80/20
Sel casher
Poivre frais concassé
4 pains à hamburger français, tranchés
Beurre non salé

Morceaux
Fromage américain
Lettuce
Tomate tranchée
Oignon tranché
Cornichons à l’aneth
Condiments assortis

Préchauffer un gril à feu moyen-élevé. Divisez le paleron haché en 4 galettes, en utilisant votre pouce pour créer un petit puits au centre de chaque galette. Assaisonnez généreusement les galettes des deux côtés avec du sel kosher et du poivre fraîchement concassé. Beurrer légèrement le côté coupé de chaque petit pain et le placer sur le gril pendant 60 à 90 secondes, ou jusqu’à ce qu’il soit juste grillé et bruni. Ajouter les galettes de hamburger à la chaleur directe et faire griller à couvert pendant 3 minutes de chaque côté pour une cuisson à point. Retirer du gril (ou recouvrir de fromage pour le faire fondre) et laisser reposer 3 à 4 minutes avant de servir. Garnir avec les ingrédients de votre choix et servir.