Holandské „Appelflappen“ s domácím hrubým listovým těstem

Appelflappen patří mezi nejznámější a nejoblíbenější holandské pečivo

Klik hier voor de Nederlandse versie
Angličané mu říkají hrubé listové těsto, Francouzi „feuilletage minute“. Skvělé těsto, které byste měli mít ve svém pekařském arzenálu. Vykyne o něco méně než složitější listové těsto (asi o 75 %), ale jeho příprava je tak rychlá a snadná a výsledek je mnohem chutnější a čerstvější než sušené plátky, které obvykle najdete v supermarketu.

Možnosti chutných receptů s hrubým listovým těstem jsou nekonečné. Nejen na appelflappen (anglicky apple turnovers nebo by se jim možná dalo říkat jablečné kapsy), které najdete v tomto receptu, ale také na salámové rolky, sýrové tyčinky, (také výborné s jablky!) vol-au-vent‘ a nejrůznější koláče a ovocné dorty. Nezapomeňte, že pro nejlepší výsledek a chuť musíte použít kvalitní čerstvé máslo!

Výroba hrubého těsta

Než začnete, dejte potřebnou vodu do mrazáku, aby byla při použití opravdu studená. Nyní odvažte zbývající přísady. Ve velké míse smíchejte mouku se solí. Máslo nakrájejte na kostičky a přidejte k mouce. Konečky prstů začněte máslo zapracovávat do mouky. Míchejte, dokud směs nezačne připomínat strouhanku, ale přestaňte ve chvíli, kdy je stále vidět spousta malých hrudek másla. Vyndejte z mrazáku ledovou vodu a přidejte ji do směsi másla a mouky. Nepřilévejte ji celou najednou, nechte si jí trochu a nejprve zkontrolujte, jak se vám těsto spojuje. Možná nebudete potřebovat všechnu vodu, záleží na tom, jak savá je vaše mouka. Začněte míchat například hřbetem nože a pak ho (chladnýma) rukama spojte do kuličky. Zabalte do potravinářské fólie, stlačte kuličku do tvaru kotouče a nechte 30 minut odpočívat v lednici. Celý tento proces byste měli dokončit rychle a bez velkého tápání. Hotové těsto by mělo mít stále viditelné hrudky másla o velikosti hrášku.

Vyjměte těsto z lednice. Nyní těsto na lehce pomoučeném povrchu rozválejte na obdélník o tloušťce maximálně 5 mm. Poté těsto přeložte ve stylu písmen na třetiny: nejprve přiložte horní polovinu ke středu těsta a poté přeložte spodní polovinu. Těsto otočte o čtvrtinu a znovu rozválejte na obdélník. Opět přeložte na třetiny, zabalte do fólie a nechte dalších 30 minut odpočívat v chladničce.

Vyjměte těsto z chladničky a opět ho rozválejte na obdélník, přeložte na třetiny a otočte na čtvrtiny. Opět rozválejte na obdélník, tentokrát tak, abyste získali tloušťku asi 3 mm. Tloušťka závisí také na tom, na co ho chcete použít. Pokud bude těsto příliš tlusté, možná nebude tak pěkně nadýchané, zejména pokud ho použijete s nádivkou. Těsto lehce poprašte moukou, aby se po závěrečném odpočinku lépe rozleželo. Nyní těsto přeložte na třetiny (právě proto, aby bylo menší a lépe se vám skladovalo v lednici). Nechte ho 30 minut odpočívat v lednici. Váš hrubý obláček je nyní připraven k použití.

Těsto můžete nechat v lednici jeden den, mně se zdá, že po více dnech už tolik nenadýmá, i když je stále použitelné. Můžete ho také zmrazit alespoň na 4 týdny. Pokud ho chcete použít, dejte ho do lednice noc předem.

Poznámka: Pro mě je množství těsta v tomto receptu příjemné množství, se kterým se dá pracovat. Mnoho receptů začíná na 500 gramech mouky, takže množství uvedené v tomto receptu zdvojnásobte. Já volím menší množství čerstvého listového těsta najednou. Pokud si jich ale chcete udělat více předem, stačí recept zdvojnásobit.

Příprava Appelflappen

Než začnete dělat Appelflappen, musíte nejprve namočit rozinky. Můžete je nechat 15 minut v horké vodě nebo, což je ještě lepší, ale ne tak autentické, můžete přidat kapku rumu nebo mandlového likéru. Poté je scedíme a dáme stranou.

Předehřejte si troubu na 220 °C / 430 °F (používám běžné nastavení, ne horkovzdušné). Oloupejte jablka, odstraňte jádřinec a nakrájejte je na malé kousky. Kousky jablek smíchejte s namočenými rozinkami, (vanilkovým) cukrem a skořicí. Používám domácí vanilkový cukr (vyrobený ze zbytků vyškrábaných vanilkových lusků). Dodává příjemnou jemnou vanilkovou chuť, která není příliš výrazná.

Vyjměte plát listového těsta z lednice, rozložte ho a nakrájejte na 6 nebo 8 stejných čtverců. Na každý čtverec dejte malou hromádku jablečné směsi s rozinkami. Strany čtverce potřete trochou vody.

Přeložte plát šikmo, abyste získali tvar trojúhelníku. Okraje pečlivě přitiskněte a ujistěte se, že jsou uzavřené, aby nemohl unikat vzduch. Můžeš to udělat vidličkou a získáš tak bonus v podobě pěkného vzoru podél okraje těsta.

Vrch trojúhelníků potři rozšlehaným vejcem a posyp třtinovým cukrem, abys získal pěknou cukrovou kůrku.

Vlož je do trouby asi na 15 minut. V naší troubě to trvá 17 minut, aby byl výsledek dokonalý. Pozorně sledujte appelflappen, abyste zkontrolovali ideální bod pro vaši troubu. Když jsou hotové, měly by být nafouklé, křupavé a sytě zlatavé. Před konzumací je přendejte na mřížku, aby vychladly (alespoň mírně).

Užijte si to!

PS: Napište nám, jaký je váš oblíbený recept s domácím hrubým listovým těstem!