Mi a szezonja: Sárgalábú csiperkegomba, egy hatalmas gomba Mi a szezonja:

A gomba ízletes módja annak, hogy kiszakadjunk a szokásos szezonális téli ételekből, például a gyökérzöldségekből. Most éppen Carmel-By-The-Sea-ban, a kaliforniai Monterey-félsziget tengerparti kisvárosában, a Basil séfje, Soerke Peters lenyűgöző sárgalábú rókagombákat gyűjt. Peters már előre látja az éves megjelenésüket, és ezeket a mustárszínű finomságokat beépíti éttermének számos szezonális ételébe. “Ezek a gombák önálló kategóriát alkotnak, legalábbis számomra” – mondja. “A vajas ízek egyszerűen lenyűgözőek, és a textúrájuknak van egy kis harapóssága, így jó vele játszani.” Ha ez nem elég ok arra, hogy ezeket a szezonális gombákat a februári tányérjára tegye, ne feledje, hogy ez a különleges gomba egy színfoltot is ad az ételének, hogy segítsen feldobni a hideg időjárás szomorúságát.

Honnan származik

Ez a lázadó gomba makacsul elutasítja a termesztést, ami azt jelenti, hogy csak a szezonban lehet kapni. Kicsit ásni kell (néha szó szerint), hogy hozzájussunk. A sárga rókagombát először 1783-ban találták meg, amikor August Johann Georg Karl Batsch német mikológus rábukkant. Ő nevezte el Agaricus aurora-nak, de azóta a gomba számos latin elnevezést és osztályozást megélt. Ma Cantharellus aurora néven ismert, a Cantharellus jelentése “ivóedény”. Ez találó leírás, tekintve a nagy, kehelyszerű kalapot. Az “aurora” jelentése “arany”, és a gomba napfényes árnyalatára utal. Főleg az Egyesült Államok északnyugati és északkeleti részén, valamint Nagy-Britanniában és Írországban található meg.

Mikor van szezonja

A fő tenyészidőszak decembertől márciusig tart, de minden a hőmérséklettől és a csapadéktól függ. Az ország egyes területein máskor is megjelenhetnek az aranyszínű gombák, amennyiben a körülmények kedvezőnek bizonyulnak.

Hirdetés

Mit keressünk

A sárgafűgombának üreges a tönkje és negyedmagas a kalapja, amelynek színárnyalata a mustártól az égetett narancssárgán át a sáfrányig terjed. Ezeket a szépségeket erdős területeken vadon termő, korhadó fák közelében vagy azokon találhatjuk meg. A szezonban számos szaküzlet és termelői piac árulja őket, bár mivel nem termesztik őket, nem olcsó a beszerzésük. Valójában az egyik legjobb módja a beszerzésüknek az, ha magad jársz az erdőben gyűjtögetni. Szagolja meg a gombát alaposan és hosszan: Az igazi sárgafűgombának gyümölcsös illata van, amely keveredik a friss föld aromájával.

Egy fontos megjegyzés: Óvakodjunk a hamis rókagombától, amely nagyon hasonlít az általunk áhítottra. Győződjünk meg róla, hogy a kalapok alul barázdáltak, és nem kopoltyúsak. A csőrös sárga gomba mérgező. Ha jobban meggondoljuk, talán vigyünk magunkkal egy tapasztalt gyűjtőt.

Hogyan tároljuk

Az érzékeny gombákat legjobban szobahőmérsékleten, kosárban tarthatjuk. Ha be akarod zacskózni őket, keress viasszal bélelt edényt, amely jobban megőrzi a gombát, mint a papír vagy a műanyag, mivel hagyja a növényt lélegezni. Peters a sárgalábú gombákat hűtőszekrényben tárolja, egy száraz ruhával vagy törölközővel a tetején. Figyelmeztet: “Ne fedjük le, és ne zárjuk le fedővel, mivel izzadnak és átáznak.”

Hogyan készítsük el

Ne tisztítsuk meg a gombát, amíg fel nem használjuk, különben elpuhul. Ha készen áll, egyszerűen öblítse le a látható szennyeződéseket, és óvatosan szárítsa meg, hogy elkerülje a zúzódásokat. A gombát tartósíthatja pácolással, vagy rövid ideig vajban megpárolva és lefagyasztva is. A legtöbb szakács nem ajánlja a szárított sárgalábú rókagomba használatát, mivel a dehidratálás elszívja a finom ízt.

A kezdőknek Peters egy egyszerű párolást javasol alacsony hőfokon. “Ha egy kis Santa Lucia Highlands Chardonnay-val és egy kanál vajjal fejezzük be, az sokat segít” – mondja. “Kiváló kiegészítője a helyi tőkehalnak vagy a nyelvhalfilének, fantasztikusak párolt húsokhoz, például kecskehúshoz, vagy csak úgy önmagukban egy kis puha polentához, tejszínes spenóttal.”

Peters mindenféle ételhez használja őket az étteremben, és azt mondja, hogy szinte bármivel összekeverve, önmagukban vagy finom köretként is tálalhatóak. Keverje a gombát pörköltbe, töltse tésztalapokba a vadgombás raviolihoz, vagy savanyítsa be, és tálalja marhasültes szendvicsre. A lehetőségek végtelenek – már csak fel kell keresnie ezt az ünnepi gombát.

Monterey Chanterelle in Cartoccio

A Basil

Soerke Peters séfjének jóvoltából ezt az ételt polenta vagy vadrizs tetejére helyezheti vegetáriánus főételnek, vagy tálalhatja fehérje, például grillezett hal vagy egy szép steak mellé. Megjegyzés: Szüksége lesz egy pergamenpapírra, hogy a rókagombát zacskóba zárja.

Készítmények

• 8 uncia sárgalábú rókagomba
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 szál friss kakukkfű
• 2 evőkanál fehérbor, Chardonnay előnyben
• 1/2 evőkanál sótlan vaj
• Tengersó ízlés szerint
• Friss őrölt fekete bors ízlés szerint

Eljárás

1. A sütőt előmelegítjük 375°F-ra.
2. Tegyük az összes hozzávalót a papírra, majd hajtsuk át, és zárjuk össze a széleket, hogy légmentesen záródjanak.
3. Tegyük egy tepsire, és süssük kb. 15 percig, vagy amíg a gomba húsa egy kicsit engedni nem kezd.
4. Tálaljuk egy kis tengeri sóval és frissen őrölt borssal megszórva.

Tálaljuk.