Vízmentes tejzsír (“vajolaj”)

A vízmentes tejzsír, a vajolaj, vajból vagy tejszínből egyaránt előállítható. A vajból történő előállításhoz általában édes tejszínből készült, nem sózott vajat használnak, és az eljárás jobban működik, ha a vaj legalább néhány hetes. Az olvasztott vajat centrifugán vezetik át, hogy a zsírt 99,5%-kal nagyobb mértékben koncentrálják. Ezt az olajat csomagolás előtt ismét 90-95oC-ra melegítik, majd vákuumban lehűtik.

A vízmentes zsír előállítására szolgáló eljárások, amelyek alapanyagként tejszínt használnak, az emulzióbontás elvén alapulnak. Röviden, az eljárások lényege, hogy a tejszínt először két lépésben 75%-os vagy annál nagyobb zsírtartalomra sűrítik. Mindkét szakaszban a zsírt hermetikus szilárdanyag-kivető szeparátorban sűrítik. Ezután a zsírgömböket mechanikusan lebontják, így fázisinverzió következik be, és a zsír felszabadul. Ezáltal egy folytonos zsírfázis keletkezik, amely diszpergált vízcseppeket tartalmaz, amelyek centrifugálással elválaszthatók a zsírfázistól. Ez hasonló a vajkészítésnél alkalmazott koncentrációs módszerhez, azzal a kiegészítéssel, hogy az emulzió mechanikusan felszakad, és a maradék vízfázis eltávolítására további szeparátor áll rendelkezésre.

A rendszer egyik legfontosabb gépe a fázisinverziót végző mechanikus berendezés. Ez lehet egy fogazott tárcsával felszerelt centrifugális szeparátor formájában. A tárcsa bontja az emulziót, így a gépet elhagyó folyadék egy folytonos olajfázis, diszpergált vízcseppekkel és íróval. Nagyobb berendezéseket motoros hajtású fogazott tárcsával vagy homogenizátorral lehet felszerelni. A fázisinverzió után a zsírt hermetikus szeparátorban 99,5%-ra vagy annál nagyobb mértékben koncentrálják.

A vízmentes tejzsír frakcionálása

A tejzsír trigliceridek bonyolult keveréke, amely számos, különböző szénlánc-hosszúságú és telítettségű zsírsavat tartalmaz. A jelen lévő különböző zsírsavak aránya a tej előállítását körülvevő körülményektől függően is változik.

A tejzsír frakcionálásának egyik módszere a hőkezelés. A keveréket olvadáspontjuk alapján frakciókra lehet szétválasztani. A technika lényege, hogy a teljes zsírmennyiséget megolvasztják, majd egy előre meghatározott hőmérsékletre lehűtik. A magasabb olvadáspontú trigliceridek ekkor kikristályosodnak és kiülepednek.

A modern termikus frakcionálási módszerben a gravitációs ülepítést centrifugális szétválasztás váltja fel. Mivel a modern szeparátor a gravitációs erőnél ezerszer nagyobb erőt generál, és mivel az ülepedési távolságok nagyon rövidek, a folyamat összehasonlíthatatlanul gyorsabb. A kristályosítási szakasz is felgyorsítható, mivel a kristályoknak nem kell nagynak lenniük, ha centrifugális elválasztást alkalmaznak.

A tejzsír frakcionálása szuperkritikus folyadék extrakciós technikával is elvégezhető.
Az anyag egy részét az Alfa-Laval Dairy Handbook című kiadványából sűrítettük, engedéllyel.

Megbocsátással.