Beef RIbs

Beef Ribs. Il Texas BBQ che mi ha fatto innamorare del BBQ dopo essere cresciuto con il BBQ dolce di maiale nel sud. Mi riferisco anche a questo come brisket on a stick e questo potrebbe essere il re di tutti i BBQ per me.

Quando si mangia BBQ in Texas si mangia tipicamente quello che è conosciuto come short ribs, AKA, 123A Beef Plate o 3 bone beef ribs, tagliato dalla sezione centrale delle costole da 6 a 8. Questo taglio può essere difficile da trovare al di fuori di una macelleria.

Una buona alternativa sono le 130 beef chuck short ribs, alias 4 bone beef ribs che provengono dalla sezione centrale delle costole da 2 a 5. Queste si trovano facilmente nei negozi di alimentari o Costco. Basta chiedere al proprio macellaio.

Anche le 124 costole di manzo, che provengono dalla sezione più dorsale delle costole da 6 a 12 si trovano facilmente in molti negozi di alimentari. Questa è la porzione delle costole che è direttamente ventrale rispetto al rotolo del ribeye. Considerando il maggior valore dei muscoli nel ribeye roll, 124 costole di manzo, le costole posteriori hanno poco o nessun tessuto sovrastante sul lato dorsale.*

Ingredienti

• 1 rack, Costole di manzo
• Meat Church Holy Cow BBQ Seasoning

• Strumenti
• Termometro a lettura istantanea (noi usiamo Thermoworks MK4)
• Carta da macellaio non cerata (sub foglio di alluminio)

Prepara il tuo Smoker
Prepara il tuo Smoker a 250 gradi. Raccomandiamo un legno pesante per l’affumicatura o un pellet per questa cottura, come la quercia o il mesquite. Il Texas BBQ tradizionale è affumicato con quercia post.
Prepara le costole
Taglia il grasso duro o la pelle argentata dal lato della carne del rack di costole.

Capovolgi le costole dal lato della carne verso il basso e rimuovi la membrana spessa dalla parte posteriore del rack. Questo è facilmente realizzabile afferrando la membrana con un tovagliolo di carta e tirandola via. La rimozione della membrana permetterà al tuo rub di penetrare nella carne in modo più efficace.
Applica uno strato pesante del nostro condimento Holy Cow sul lato dell’osso. Lasciar aderire il rub per 15 minuti. Capovolgere il rack di costole e ripetere il processo coprendo completamente la carne con il condimento. Lasciar aderire il condimento dal lato della carne per almeno 30 minuti.

Affumicare le costole
Posizionare le costole dal lato della carne in su nell’affumicatore. È possibile spruzzare le costole ogni ora circa con un liquido come il brodo di manzo o anche acqua. La cottura su 3 ossa, le costolette di manzo richiederanno circa 8 ore in totale.

Non avvolgo sempre le mie costole di manzo (come una punta di petto), perché sto cercando di ottenere “la massima corteccia”. Tuttavia, è possibile avvolgerle strettamente in carta da macellaio non cerata (o carta stagnola) al segno delle 6 ore e questo è l’aspetto che avranno…..

Continuare a fumare le costole fino a quando la carne tra le ossa è tenera. Io uso il mio termometro a lettura istantanea per sentire la carne senza guardare la temperatura. Stiamo sentendo la tenerezza. Poi guardo la temperatura.

(ho scelto di non avvolgere questa cottura nella foto.)

La tenerezza che sto cercando spesso si verifica vicino ai 210 gradi di temperatura interna. Una temperatura interna più alta di quella che abbiamo come obiettivo per la cottura della punta di petto. La carne si sentirà gorgogliante.

Rimuovi le costole dall’affumicatore e lascia riposare e raffreddare mentre sono leggermente avvolte in un foglio di alluminio per 15 – 20 minuti.

Si possono mangiare in diversi modi. Si possono fare due tagli lunghi per servire le costolette intere.

Si può anche fare due tagli lunghi per servire le costolette intere.