Beef RIbs
Côtes de boeuf. Le BBQ texan qui m’a fait tomber amoureux du BBQ après avoir grandi sur le BBQ sucré et au porc dans le sud. Je l’appelle aussi la poitrine sur un bâton et c’est peut-être le roi de tous les BBQ pour moi.
Lorsque vous mangez du BBQ au Texas, vous mangez généralement ce qu’on appelle des côtes courtes, alias, 123A Beef Plate ou des côtes de bœuf à 3 os, coupées à partir de la section médiane des côtes 6 à 8. Cette coupe peut être difficile à trouver en dehors d’une boucherie.
Une bonne alternative sont les côtes courtes de paleron de bœuf 130, alias côtes de bœuf à 4 os qui proviennent de la section médiane des côtes 2 à 5. On les trouve facilement dans les épiceries ou chez Costco. Demandez simplement à votre boucher.
Aussi, 124 côtes de bœuf, provenant de la section la plus dorsale des côtes 6 à 12 peuvent être trouvées facilement dans de nombreuses épiceries. Il s’agit de la partie des côtes qui est directement ventrale au rouleau de la côte. Compte tenu de la valeur plus élevée des muscles du rouleau de la côte, 124 côte de bœuf, les côtes dorsales ont peu ou pas de tissu sus-jacent sur la face dorsale.*
Ingrédients
- 1 carré, Côtes courtes de boeuf
- Assaisonnement barbecue Holy Cow de Meat Church
- Outils
- Thermomètre à lecture instantanée (nous utilisons Thermoworks MK4)
- Papier de boucherie non ciré (sous papier d’aluminium)
Préparation de votre fumoir
Préparez votre fumoir à 250 degrés. Nous recommandons un bois ou un granulé de fumage lourd pour cette cuisson, comme le chêne ou le mesquite. Le BBQ traditionnel du Texas est fumé avec du chêne de poteau.
Préparez les côtes
Taillez toute graisse dure ou peau argentée du côté viande du carré de côtes.
Faites basculer les côtes côté viande et retirez la membrane épaisse à l’arrière du carré. Ceci est facilement réalisable en saisissant la membrane avec une serviette en papier et en la tirant. L’enlèvement de la membrane permettra à votre frottement de pénétrer plus efficacement dans la viande.
Appliquez une couche épaisse de notre assaisonnement Holy Cow du côté de l’os. Laissez le rub adhérer pendant 15 minutes. Retournez le carré de côtes et répétez le processus en couvrant complètement la viande d’assaisonnement. Laissez l’assaisonnement côté viande adhérer pendant au moins 30 minutes.
Fumer les côtes
Placez les côtes côté viande vers le haut dans le fumoir. Vous pouvez arroser les côtes toutes les heures ou presque avec un liquide tel que du bouillon de bœuf ou même de l’eau. La cuisson sur 3 os, des côtes courtes de bœuf prendra près de 8 heures au total.
Je n’enveloppe pas toujours mes côtes de bœuf (comme une poitrine), car j’essaie d’obtenir une « écorce maximale ». Cependant, vous pouvez les envelopper hermétiquement dans du papier de boucherie non ciré (ou du papier d’aluminium) au bout de 6 heures et voici à quoi elles ressembleront…..
Continuez à fumer les côtes jusqu’à ce que la viande entre les os soit tendre. J’utilise mon thermomètre à lecture instantanée pour sentir la viande sans regarder la température. Nous sentons la tendreté. Ensuite, je regarde la température.
(J’ai choisi de ne pas envelopper sur cette cuisson illustrée.)
La tendreté que je recherche se produit souvent près de 210 degrés de température interne. Une température interne plus élevée que celle que nous visons pour une cuisson de poitrine. La viande aura une sensation de soubresauts.
Retirez les côtes du fumoir et laissez-les reposer et refroidir en les tendant légèrement dans du papier d’aluminium pendant 15 à 20 minutes.
Vous pouvez les manger de plusieurs façons. Vous pouvez soit faire deux longues coupes pour servir les côtes entières.