Cosa è di stagione: Galletti dai piedi gialli

I funghi sono un modo gustoso per liberarsi dalla normale tariffa invernale stagionale, come gli ortaggi a radice. In questo momento a Carmel-By-The-Sea, una piccola città sulla spiaggia nella penisola di Monterey in California, lo chef Soerke Peters di Basil è alla ricerca di meravigliosi finferli dai piedi gialli. Peters anticipa la loro apparizione annuale e incorpora queste delizie color senape in molti dei piatti stagionali del suo ristorante. “Questi funghi sono in una categoria a sé stante, almeno per me”, dice. “I sapori burrosi sono semplicemente incredibili, e la consistenza ha un po’ di mordente, il che li rende divertenti da giocare”. Se questo non è un motivo sufficiente per aggiungere questi funghi stagionali al vostro piatto di febbraio, tenete presente che questo particolare fungo darà anche un tocco di colore al vostro pasto per aiutarvi a ravvivare la depressione del tempo freddo.

Da dove viene

Questo fungo ribelle si rifiuta ostinatamente di essere coltivato, il che significa che potete trovarlo solo in stagione. Bisogna scavare un po’ (a volte letteralmente) per trovarlo. Il primo ritrovamento registrato del galletto giallo fu nel 1783, quando il micologo tedesco August Johann Georg Karl Batsch lo incontrò. Lo chiamò Agaricus aurora, ma da allora il fungo è passato attraverso una serie di moniker latini e classificazioni. Oggi è conosciuto come Cantharellus aurora, dove Cantharellus significa “recipiente per bere”. È una descrizione appropriata dato il suo grande cappello simile a un calice. “Aurora” significa “dorato” e si riferisce alla tonalità solare del fungo. Si trovano principalmente nel nord-ovest e nel nord-est degli Stati Uniti, così come in Gran Bretagna e Irlanda.

Quando è di stagione

La stagione di crescita principale è da dicembre a marzo, ma tutto dipende dalla temperatura e dalle precipitazioni. Alcune aree del paese potrebbero vedere i funghi dorati in altri periodi, finché le condizioni sono favorevoli.

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Cosa cercare

I funghi gialli hanno steli cavi e cappelli grandi un quarto, le cui sfumature vanno dal senape all’arancio bruciato allo zafferano. Si possono trovare queste bellezze che crescono spontaneamente vicino o sul legno in decomposizione nelle aree boschive. Durante la stagione, molti negozi specializzati e mercati degli agricoltori li vendono, anche se, poiché non sono coltivati, non sono economici da comprare. Infatti, uno dei modi migliori per procurarseli è andare a cercare nei boschi da soli. Dai al fungo una buona e lunga annusata: I veri yellowfoots avranno un’essenza fruttata che si mescola con l’aroma di terra fresca.

Una nota importante: Attenzione al falso galletto, che assomiglia molto a quelli che desideriamo. Assicuratevi che i cappelli siano rigati sotto e non con le branchie. I funghi gialli con le branchie sono velenosi. A pensarci bene, magari porta con te un cercatore esperto.

Come conservarli

Il modo migliore per conservare questi delicati funghi è a temperatura ambiente in un cesto. Se vuoi imbustarli, cerca un contenitore foderato di cera, che conserva i funghi meglio della carta o della plastica, permettendo alla pianta di respirare. Peters conserva i suoi funghi yellowfoot in frigorifero con un panno asciutto o un asciugamano sopra. Avverte: “Non copriteli o sigillateli con un coperchio perché sudano e si inzuppano”.

Come prepararli

Assicuratevi di non pulire i funghi finché non siete pronti ad usarli, altrimenti si ammosciano. Una volta pronti, basta sciacquare lo sporco visibile e asciugare delicatamente per evitare di ammaccarli. Potete anche conservare i funghi in salamoia, o saltarli brevemente nel burro e congelarli. La maggior parte degli chef raccomanda di non usare galletti secchi, poiché la disidratazione ne intacca il sapore delicato.

Per i principianti, Peters suggerisce un semplice soffritto a fuoco lento. “Finire con un po’ di Chardonnay di Santa Lucia Highlands e un cucchiaio di burro sarà molto utile”, dice. “Sono un’eccellente aggiunta al merluzzo di roccia locale o a un filetto di sogliola, fantastici con carne stufata come la capra o semplicemente da soli su una polenta morbida con crema di spinaci.”

Peters li usa in tutti i tipi di piatti al ristorante e dice che possono essere serviti mescolati in quasi tutto, da soli o come un delicato contorno. Mescola i funghi in uno stufato, farciscili in fogli di pasta per ravioli ai funghi selvatici o sottacili e servili su un panino al roast beef. Le possibilità sono infinite – ora tutto quello che devi fare è cercare questo fungo festivo.

Canterelle di Monterey in Cartoccio

Courtesy of chef Soerke Peters of Basil

Posiziona questo piatto sopra la polenta o il riso selvatico per un piatto principale vegetariano, o servi a lato con una proteina come il pesce alla griglia o una bella bistecca. Nota: avrete bisogno di un foglio di carta pergamena per sigillare i finferli in un sacchetto.

Ingredienti

• 8 once di funghi galletti
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 rametto di timo fresco
• 2 cucchiai di vino bianco, Chardonnay preferito
• 1/2 cucchiaio di burro non salato
• Sale marino a piacere
• Pepe nero macinato fresco a piacere

Istruzioni

1. Preparare il forno a 375°F.
2. Porre tutti gli ingredienti sulla carta e ripiegarla, chiudendo tutti i bordi in modo che siano ermetici.
3. Porre su una teglia e cuocere per circa 15 minuti o fino a quando i funghi hanno un po’ di elasticità della polpa.
4. Servire con una spolverata di sale marino e pepe macinato fresco.