Jablka

Dobré vaření začíná na trhu a pěstování zájmu o suroviny ještě předtím, než je vložíte do nákupního košíku, může mít na vaše vaření větší vliv než jakákoli technika nebo kuchařské umění.Vezměte si například jablka. Upřímně řečeno, jsou to ty nejprozaičtější druhy ovoce. Nejenže jsou třetím nejrozšířenějším ovocem na planetě (po hroznech a banánech), ale díky své schopnosti dobře se skladovat a cestovat jsou čerstvá jablka k dostání celoročně téměř na každém trhu. Nemusíte být zrovna sadař, abyste si uvědomili, že ne všechna jablka jsou stejná. Dokonce i v těch nejzapadlejších obchodech s potravinami najdete řadu tvarů, barev a velikostí. Pokud navštívíte sad nebo farmářský trh v sezóně jablek (což je bezkonkurenční aktivita pro podzimní víkend), objevíte závratnou škálu odrůd v odstínech od jasně třešňově červené po rezavě zlatou, od velikosti golfového míčku po softbalový míč a mnoho odrůd s lyrickými názvy jako Belle de Boskoop, Reinette a Ambrosia. Ať už ale nakupujete kdekoli (nebo kdykoli), je dobré vědět něco o odrůdách jablek, abyste si mohli vybrat ty nejlepší pro svůj recept. bylo by jednoduché, kdybychom mohli jablka přehledně rozdělit na „kuchyňská“ a „konzumní“, ale ve skutečnosti je většina odrůd vhodná pro obojí. Záleží spíše na tom, o jaký druh vaření – nebo jídla – se jedná. Užitečnější rozlišení může spočívat v tom, že sušší a pevnější jablka (jako Granny Smith a Northern Spy) mají tendenci po vaření nejlépe držet tvar, zatímco šťavnatější a jemnější odrůdy (jako McIntosh a Macoun) spíše změknou do konzistence podobné kompotu. Níže najdete můj přehled těchto obecných charakteristik, ale otázka, která jablka kdy použít, bude záviset na výsledcích, o které usilujete, a na tom, jaké chuti jablek dáváte přednost.Mnoho koláčových profesionálů doporučuje použít směs pevných a křehkých jablek, abyste vytvořili náplň s dokonalou rovnováhou hrubé a šťavnaté struktury. Chcete také zvolit jablka s určitým stupněm kyselosti nebo směs sladkého a kyselého ovoce pro hlubší a komplexnější chuť. Totéž platí pro chipsy a koláče. Pokud připravujete klasické pečené jablko vcelku nebo francouzský tarte tatin, budete chtít vybrat jablka, která se při vaření nerozpadnou (Golden Delicious a Granny Smith jsou vhodnými kandidáty).V mé kuchyni je mým nejoblíbenějším jablečným dezertem pánev s jablky pečenými na másle, protože funguje s jakýmikoliv jablky, která mi padnou do oka na trhu (s výjimkou Red Delicious, což je snad jediná odrůda, která nestojí za vaření), a protože jednoduché ochucení zvýrazní jejich přirozenou chuť, aniž by ji maskovalo. Rád přidávám trochu čínského koření, protože směs známých ingrediencí (hřebíček a skořice) s exotičtějšími (badyán, fenykl a sečuánský pepř) dodává hřejivost a komplexnost. Jen si dejte pozor, abyste ho nepřidali příliš mnoho – mělo by tvořit kulisu ostatním dochucovadlům. Krása tohoto receptu spočívá v tom, že neobsahuje žádné složité těsto, které by vše zatěžovalo – nebo mi dávalo výmluvu, abych si ho neudělala ve všední den. Při přípravě tohoto pokrmu často používám směs různých druhů a ještě se mi nestalo, že by se mi nějaký neosvědčil. Je to také skvělý způsob, jak se z první ruky dozvědět, jak se různá jablka chovají v kuchyni. Takže až se příště zastavíte u místního farmářského stánku nebo na trhu, vezměte si hrst různých odrůd a pomocí tohoto receptu je vyzkoušejte. Koneckonců je to všechno ve jménu výzkumu.Tipy pro nakupování jablek:- Vybírejte ovoce, které je vzhledem ke své velikosti těžké. Jablka by měla mít pevnou slupku bez otlaků a měkkých míst. Zralé jablko má sladkou a svěží vůni.- Sezóna jablek v Severní Americe začíná v srpnu a trvá do listopadu. Mimo tyto měsíce jsou skladovací jablka snadno dostupná a často ve skvělém stavu.- Nejranější jablka bývají nejtrpčí; s postupující sezónou jsou plody sladší. Sladkost se může lišit v závislosti na ročním období.Jablka: – pevná jablka, která po uvaření drží tvar: Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (také známá jako Cripps Pink), Rome- křehká jablka, která mají tendenci se po uvaření rozpadat: Tipy pro vaření jablek:- Před vařením vždy ochutnejte plátek syrového jablka. V ideálním případě chcete mít vyvážený poměr kyselosti a sladkosti. Pokud je ovoce příliš trpké, vyvažte ho dalším cukrem (nebo kombinací se sladšími odrůdami); pokud je příliš sladké, přidejte citronovou šťávu (nebo jablečný ocet).- Vyvarujte se přeslazování jablečných dezertů; to je zatěžuje a ničí jemnou chuť ovoce.- Jablečné slupky mají často nejvíce chuti. Pokud není slupka příliš rudá a tvrdá, zvažte ponechání ovoce bez slupky.