Jak nahradit sodu bikarbonu a prášek do pečiva

Jaký je rozdíl mezi sodou bikarbonou a práškem do pečiva? A jak se oba používají?

Prášek do pečiva a jedlá soda jsou dvě základní přísady do pečiva, které dodávají kouzlo našim koláčům, sušenkám a pečivu. Téměř každý pekař se však setkal s tímto scénářem: postupujete podle receptu, který vyžaduje prášek do pečiva, ale máte pouze jedlou sodu. Otázkou je, zda je můžete nahradit?

Jaký je skutečný rozdíl?

Ačkoli jsou jedlá soda i kypřicí prášek kypřícími látkami, chemicky se liší. A hlavní rozdíl spočívá v tom, že jedlá soda (nazývaná také hydrogenuhličitan sodný) je zásada neboli alkálie. Pokud už nějakou dobu pečete, můžete si všimnout, že v různých receptech, kde je uvedena jedlá soda, je obsaženo i něco kyselého, například ocet (například při přípravě červeného sametového dortu), jogurt (u čokoládových a vanilkových dortů) nebo citronová šťáva. Při kontaktu kyseliny a zásady vznikají bubliny nebo oxid uhličitý. Ten tvoří kvásek v těstě. I když jedlá soda při zahřívání stále bublá, musí reagovat s kyselinou, aby nevytvářela kovovou chuť – což je to poslední, co chcete, aby váš koláč, koláček nebo sušenka měly.

Prášek do pečiva je naproti tomu směs jedlé sody a kyseliny a trochu kukuřičného škrobu, aby se tyto dvě různé chemické látky udržely suché a oddělené. Většina prášků do pečiva dostupných v místních obchodech je označena jako „dvojího účinku“, což znamená, že při jejich použití dochází k části kynutí v okamžiku, kdy se prášek do pečiva dostane do kontaktu s vodou, a ke zbytku dochází po jeho zahřátí. Prášek do pečiva se často používá pro recepty obsahující nekyselé přísady, jako je holandsky zpracované kakao a plnotučné mléko. Zatímco jedlá soda (protože musí reagovat s kyselinou), se častěji používá pro recepty, které obsahují přísady obsahující kyseliny, jako je přírodní kakao a jogurt.

Můžete nahradit jeden druhým?

Naštěstí ano. A není to příliš těžké. Jen si musíte zapamatovat pravidlo: jedlá soda je třikrát silnější než kypřicí prášek. Pokud tedy původní recept vyžaduje 3 lžičky prášku do pečiva, stačí vám jako náhrada pouze lžička jedlé sody. Na každou 1/2 lžičky jedlé sody budete také potřebovat lžičku kyseliny (například octa nebo citronové šťávy).

Naopak, pokud recept požaduje jednu lžičku jedlé sody a vy jako náhradu použijete prášek do pečiva, budete jí potřebovat 3 lžičky. Ale počkejte – tady je další perla faktu: prášek do pečiva již obsahuje sůl, takže pokud kontrolujete obsah soli v pečivu, vynechejte ji, když budete pokračovat ve zbytku procesu pečení.

Dobře, udělejme si krátkou rekapitulaci. Až budete příště péct, nemusíte spěchat do obchodu pro jedlou sodu. Stačí sáhnout po prášku do pečiva, ztrojnásobit požadované množství a vynechat sůl. Nemáte prášek do pečiva a máte jen jedlou sodu? Vydělte požadované množství třemi a upravte kyselinu v ingrediencích. Tak snadné. J

Proč se v některých receptech používá obojí?

Stejně jako většina pekařů jste si pravděpodobně položili otázku, proč se v některých receptech požaduje jak jedlá soda, tak prášek do pečiva. Když jsou oba kvásky a na pečivu dělají prakticky totéž – proč je používat oba najednou?

Všechno se odvíjí od potřeby kyseliny. Jak jsme již zmínili, jedlá soda potřebuje určitou kyselinu, aby se aktivovala a vytvořila oxid uhličitý, který kypří těsto. Aby bylo zajištěno dostatečné množství kyseliny k neutralizaci sody, přidává se v některých receptech (zejména v těch, které neobsahují žádné nebo obsahují méně kyselých složek) současně prášek do pečiva. Také lze přidat obojí pro získání pěkné hnědé barvy a pikantní chuti.