Jak ovlivňuje nadmořská výška chuť kávy?

Na chuti kávových zrn se různou měrou podílí řada faktorů. Stejně jako u vína má na jeho chuťový profil zásadní vliv geografie, geologie a podnebí oblasti jeho pěstování.

Káva z vysokých nadmořských výšek

Vysoké nadmořské výšky jsou považovány za ideální pro pěstování kávovníku, přičemž chladnější teploty zpomalují růstový cyklus. Díky tomu mohou kávová zrna procházet delším procesem zrání, čímž vzniká mnohem plnější, bohatší a výraznější chuť. Tento delší proces zrání také zajišťuje, že kávová zrna jsou nasycena chutí typickou pro oblast, ve které se pěstují. Zrna z vyšších poloh si při skladování déle uchovávají svou chuť, protože díky delšímu vývoji jsou hustší a tvrdší. Vědecké studie porovnávající vysokohorské a nízkohorské boby ukázaly, že vysokohorské boby mají mnohem lepší chuť a aroma. Káva Coffea Arabica roste nejlépe ve vysokých nadmořských výškách, ačkoli je její pěstování dražší – nejenže má delší dobu zrání, ale také se obvykle sbírá selektivně ručně namísto pásového sběru, což vede k relativně nízkému výnosu.

Káva z nízkých nadmořských výšek

Kávovníky z nízkých nadmořských výšek poskytují vyšší výnosy díky rychlejší době zrání, ale se zrny je třeba zacházet jinak než se zrny z vyšších nadmořských výšek – po celou dobu od pražení až po vaření. Odrůdy z nízkých nadmořských výšek produkují díky svému rychlému vývoji mnohem měkčí zrna a nejsou tak tolerantní k tmavšímu pražení. Nejlepší je, když jsou lehce pražené, a jejich chuťový profil se často popisuje jako „zemitý, blátivý, zrnitý nebo gumový“. Káva Robusta se dobře pěstuje v nižších nadmořských výškách, protože je lépe přizpůsobena náročnějším podmínkám, jako jsou vyšší teploty a následná možná kontaminace plísněmi.

Tento diagram se pokouší klasifikovat chuťové profily charakteristické pro kávová zrna Arabica pěstovaná v různých nadmořských výškách, od vysoké po nízkou, ačkoli tyto mohou sloužit pouze jako vodítko vzhledem k mnoha dalším faktorům ovlivňujícím pěstování a výrobu kávy. Obecně však platí, že delší proces zrání kávových zrn ve vyšších nadmořských výškách vede ke složitější tvorbě cukru, což přináší hlubší chuť, zatímco zrna v nižších nadmořských výškách jsou obecně jemnější a méně kyselá.

Nadmořská výška, ve které se kávovník pěstuje, je navíc významným faktorem chemického složení kávových zrn. Robusta má mnohem vyšší obsah kofeinu než Arabica a říká se, že díky tomu má rostlina přirozené insekticidní vlastnosti, což přispívá k odolnosti této odrůdy a pomáhá jí lépe odolávat stresům prostředí, které se vyskytují v nízkých nadmořských výškách. Někteří vědci se domnívají, že Arabica se vyvinula tak, aby obsahovala nižší množství kofeinu, protože její hořkost jako obrana proti hmyzu není ve vyšších polohách nezbytně nutná.