Jak připravit dokonalý humus

Co se stalo s dipem? Kdysi byly tyto lepkavé směsi – tisíce ostrovů, sýr a pažitka, hřbitov milionu roztříštěných Pringles – apogeem sofistikované zábavy v malých čtvrtkách a někdy koncem devadesátých let je tiše sesadila z trůnu invaze z východního Středomoří: lososově růžová taramasalata, česnekové tzatziki a nejúspěšnější ze všech hummus, barva a struktura mokré malty. Najednou byl svět béžový.

Samozřejmě netrvalo dlouho a hummus jsme si začali vyrábět sami, přidávali jsme do něj sladkou chilli omáčku, pesto, sušená rajčata – cizrna vlastně dobromyslně absorbovala téměř všechny potravinářské módy, které v posledním desetiletí zachvátily národ – ale navzdory jeho popularitě si ho málokdo z nás skutečně vyrábí. Což je škoda, protože čerstvý hummus je na hony vzdálený kyselé kaši, ochucené konzervanty a dostatečně tuhé na to, aby se s ní dala vyčistit koupelna, prodávané pod tímto názvem v mnoha supermarketech – a také o polovinu levnější.

Cizrna v naší době:

Krása hummusu podle mě spočívá v tom, jak snadno se dá na poslední chvíli sehnat z kredence – plechovka cizrny, lžíce tahini, trochu citronové šťávy a česneku a máte hotový oběd… a také spoustu času na přemýšlení o svých hříších při používání tak podřadných produktů, protože žádná opravdová humusová hlava nesnese plechovky. Podle všeho mají špatnou strukturu a chuť… no, podle blogerky Helen Gravesové jsou „pong“. No, to je mi řečeno.

V zájmu všech líných kuchařů však připravuji dva identické hummusy podle receptu Claudie Rodenové v časopise Arabesque – jeden s použitím sušené cizrny, jak uvádí, a druhý s konzervou ze spíže. Sušená cizrna má rozhodně oříškovější chuť (i když po tom, co jsem si jich pár ochutnala, odmítám, že by ostatní byly aktivně nepříjemné), ale také dává hummusu zrnitější texturu. Zřejmě jsem měla štěstí na plechovku; podle stížností na internetu je mnoho značek křupavých a nedovařených, zatímco ty italské, které prodává můj místní (turecký) obchod, se rychle blíží kaši.

Chuťově však potřebuji změnu, a proto přichází na řadu libanonská spisovatelka Anissa Helou. Ačkoli ve své knize Libanonská kuchyně z roku 2003 podobné vymoženosti odsuzuje („Nemám ráda chuť ani strukturu konzervovaných jídel“), v knize Modern Mezze z roku 2007 se její postoj zmírnil: „

Našel jsem je ve svém místním předraženém bio supermarketu za skromnou cenu pouhých 2,99 liber za 425 g – ale aspoň vidím ten rozdíl. Jsou dvakrát větší než ty z konzervy a hummus, který z nich dělám, je máslový a jemný, s tím, co můj spolubydlící při nucené slepé ochutnávce popisuje jako „krásnou chuť“. Pokud se chystáte podvádět, udělejte to pořádně.

Tajné (změkčující) látky

Problém s Rodenovou cizrnou může být v tom, že navzdory dlouhému namáčení (konkrétně 28 hodin) a čtyřhodinovému vaření, aby byla jedlá, prostě není dostatečně měkká. Mám podezření, že můj místní obchod, který se označuje za středomořský supermarket, má v oddělení sušené cizrny poměrně vysoký obrat, ale faktem zůstává, že bez tlakového hrnce lze rozplývavé měkkosti dosáhnout jen velmi obtížně – a ta je pro dobrý hummus naprosto nezbytná.

Všichni ostatní, od Anissy Helou po Yotama Ottolenghiho, doporučují přidat do vody na namáčení trochu sody bikarbony: Tento osvědčený trik podle kuchařského chemika Hervého Thisa zabraňuje tomu, aby vápník v mé londýnské vodovodní vodě stmeloval molekuly pektinu v buněčných stěnách hrášku – ve skutečnosti alkalická voda, kterou vytváří, aktivně podporuje oddělování těchto pektinů, což má změkčující účinek (pro ucelenější vědecké vysvětlení doporučuji nahlédnout do Thisových Záhad kuchyně).

Ottolenghi používá 1½ lžíce hydrogenuhličitanu na 500 g sušené cizrny: 1 lžíci do vody na namáčení a zbytek na pánev. Po stejné době namáčení jako u Rodena trvá vaření jeho cizrny čtvrtinu času – a dosáhne té krásné nadýchané struktury, díky které je tak skvělý hummus. Nigella, která velmi rozumně poukazuje na celosvětové spiknutí a předstírá, že se cizrna vaří mnohem rychleji, než se vaří (viz také rizoto), používá trochu jinou metodu, za kterou vděčí své učitelce Anně del Conte.

Sušenou cizrnu namáčí do studené vody a směsi bikarbony, mouky a soli – poslední jmenované podle Harolda McGeeho urychluje případnou dobu vaření, ale snižuje bobtnání škrobových zrn uvnitř fazolí, čímž vzniká „spíše moučnatá vnitřní struktura než hladká“, ale důvod použití mouky nejsem schopen pochopit. Každopádně Nigellina cizrna trvá o něco déle než Ottolenghiho a má o něco zrnitější strukturu, takže v tomto případě budu věřit Ottolenghimu.

(Dvě poznámky – příliš mnoho hydrogenuhličitanu může cizrně dodat nepříjemnou mýdlovou kvalitu, takže vždy raději opatrně. Také se naznačuje, že ji připravuje o velkou část výživové hodnoty, ale nepodařilo se mi o tom najít žádné údaje, ani jaký vliv má alternativa, tedy mnohem delší doba vaření: všechny informace jsou vítány.“

Dva nejlepší tipy

Při procházení svazků hummusových pověstí na internetu jsem narazila na tvrzení Pauly Wolfertové, že během práce na „nejlepším hummusu v Izraeli“ zjistila, že loupání cizrny dodává výslednému produktu „vynikající barvu a chuť“. Skutečnost, že cizrna má vůbec slupku, pro mě byla novinkou, ale ve skutečnosti se dá velmi snadno sloupnout, jakmile je cizrna uvařená; i když vzhledem k velikosti těch věcí je to bezmyšlenkovitá, rytmická činnost na večer u televize. Nelíbí se mi však textura, kterou dává Rodenův recept – hummus se pohybuje od kouskovitého po hedvábně hladký a tento je na můj vkus příliš daleko na té druhé cestě; spíše jako pěna než dip.

Wolfertová také předává tip, který na své cestě získala: tahini míchá s citronovou šťávou a česnekem, dokud se „nezatáhne“, a pak ho před vmícháním do hummusu povolí studenou vodou – tento krok má vytvořit lehčí, krémovější texturu. V tomhle má pravdu – je to jemný, ale znatelný rozdíl, který zabraňuje slepování, které někdy tento dip provází.

Dochucovadla

Ačkoli se nebráním občasnému zneužití nenáročnosti cizrny (doporučit mohu zejména hummus s mrkví a kardamonem z nové knihy Alice Hartové Vegetariánka), tady se držím osvědčeného kvarteta cizrna, tahini, citronová šťáva a česnek – žádné arašídové máslo, Nigello, a žádná sušená máta, díky, Elizabeth Davidová.

Nigellin základní recept je však zajímavý tím, že je odlehčený řeckým jogurtem – „co se týče autenticity, nedělám si žádné nároky,“ přiznává, ale „domácí hummus může být tuctový a mazlavý a já miluji tu jemnou šlehačku, kterou dostanete v restaurační verzi“. Souhlasím s ní – dodává humusu bohatost, aniž by ho zatěžovala, ale po experimentování zjišťuji, že podobné textury lze dosáhnout uvážlivým použitím vody z vaření cizrny.

Myslím si, že ani olivový olej, který Nigella přidává, není potřeba; já si ten svůj raději nechávám jako zálivku, kterou nasákne pitta – ale jednu inovaci si ponechám, a to její špetku kmínu. Není to standardní přísada, i když na Blízkém východě rozhodně není neznámá, ale výsledek se díky ní opravdu změní.

Vyváženost česneku a citronové šťávy je velmi osobní, ale držela bych se zde uvedeného poměru tahini a cizrny: příliš mnoho sezamové pasty dává lepkavý, sladký výsledek – myslím, že i Ottolenghi to přehání. Jak poznamenává můj tester, humus by měl chutnat po cizrně.

Jak ho doplnit

Hummus je samozřejmě ideální materiál na namáčení, ale dá se z něj udělat i pořádné jídlo – Ottolenghiho recept v Plenty ho má s pastou z bobů, natvrdo uvařenými vejci a syrovou cibulí (není to „nejlehčí záležitost, ale …. naprosto vynikající“), zatímco recept v Morově kuchařce obsahuje sladce kořeněnou polevu z mletého jehněčího masa, karamelizované cibule a piniových oříšků, kterou vám doporučuji vyzkoušet. I když ji podáváte jako dip, posypání paprikou nebo (mým osobním favoritem) citronovým za’tarem ji dobře odliší od běžného supermarketového stáda.

Dokonalý humus

Hummus je možná jednoduchý, ale to neznamená, že je snadný – existuje strašná spousta zklamání z dipů. Věnujte čas správnému uvaření cizrny a postupnému dochucování, dokud žár česneku a citronová šťáva neodpovídají vaší představě o dokonalosti, a vzpomenete si, proč nám tato nenápadná blízkovýchodní pochoutka ukradla srdce.

Poslouží 4

200 g sušené cizrny
1½ lžičky sody bikarbony
6 lžic tahini
Šťáva z 1 citronu nebo více podle chuti
3 stroužky česneku, rozdrcený, nebo podle chuti
Špičku kmínu
Sůl, podle chuti
Olivový olej, na doplnění
Papriku nebo za’tar, na doplnění (volitelně)

1. Cizrnu vložte do mísy a zalijte dvojnásobným objemem studené vody. Vmíchej 1 lžičku sody bikarbony a nech ji 24 hodin namočenou.

2. Cizrnu slij, dobře propláchni a vlož ji do velké pánve. Zalijeme ji studenou vodou a přidáme zbytek hydrogenuhličitanu. Přiveďte ji k varu, pak ztlumte oheň a mírně vařte, dokud nezměkne – musí být snadno rozmělnitelná a téměř se rozpadat, což bude trvat 1 až 4 hodiny v závislosti na vaší cizrně. Pokud se ti bude zdát, že se vaří nasucho, přidej ještě horkou vodu.

3. Nech ji ve vodě vychladnout a pak ji dobře sceď, tekutinu z vaření si ponechej a lžíci cizrny si odlož stranou jako přílohu. Smíchej tahini s polovinou citronové šťávy a polovinou rozdrceného česneku – mělo by se to zatáhnout – a pak vmíchej tolik vychladlé tekutiny z vaření, aby vznikla sypká pasta. Tu spolu s cizrnou přidej do kuchyňského robotu a rozšlehej na pyré.

4. Přidej kmín a štědrou špetku soli, pak postupně přilévej tolik vody z vaření, aby vznikla měkká pasta – měla by jen držet tvar, ale nebýt mazlavá. Ochutnejte a podle chuti přidejte více citronové šťávy, česneku nebo soli.

5. Otevřete dvířka a nechte je vychladnout. Vyklopte ho do misky, a když je připraven k podávání, pokapejte ho olivovým olejem, ozdobte rezervovanou cizrnou a posypte paprikou nebo za’tar, pokud používáte.

Je humus téměř posvátná potravina, nebo nevýrazná, béžová pasta s dobrým PR? Vyjde někdo vstříc konzervované cizrně – nebo exotickým dochucovadlům? – A prosím, co mám proboha dělat s osmi miskami této hmoty?