Jsou vejce zdravá?

BY admin
|

Co je ve vejci?

Bílek

Bílek (bílek vejce) je tvořen především bílkovinami. Obsahuje vitaminy skupiny B, ale také avidin, bílkovinu, která může vázat některé vitaminy skupiny B, například biotin, a bránit tak jejich vstřebávání. Naštěstí se značná část avidinu ničí dlouhodobým zahříváním (včetně pasterizace), takže ztráty živin lze zmírnit.

Bílek je tvořen převážně vodou a bílkovinami. Bohužel obsahuje antinutriční látku avidin. Protože teplo může avidin zničit, měl by se bílek vařit, aby se zabránilo případným ztrátám živin.

Žloutek

Žloutkový tuk tvoří asi 46 % kyseliny olejové, omega-9 mononenasyceného tuku, který se běžně vyskytuje v olivovém oleji, 38 % nasycených tuků a 16 % polynenasycených tuků (PUFA).

Poměr PUFA závisí na způsobu chovu kuřat. Vzhledem k tomu, že většina kuřat je krmena obilím s vysokým obsahem omega-6 PUFA, budou mít vejce v místním supermarketu obvykle mnohem vyšší obsah omega-6 než omega-3 PUFA, zatímco kuřata, která jsou krmena na pastvě nebo speciální omega-3 dietou, budou mít poměr PUFA vyváženější.

Kyselina alfa-linolenová (ALA), kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA) jsou omega-3 PUFA. U člověka se ALA přeměňuje na aktivnější EPA a DHA, ale tato přeměna není příliš účinná a s přibývajícím věkem se dále snižuje, takže přidávání EPA a DHA do stravy se považuje za prospěšnější než přidávání ALA.

Většina slepic krmených omega-3 dietou dostává ALA. Méně jich dostává rybí tuk, který obsahuje EPA a DHA; kvůli „rybí“ chuti a vůni jejich vajec bývají tato vejce méně oblíbená.

Obsah omega-3 ve žloutcích lze zvýšit změnou stravy slepic pomocí přídavku omega-3 tuků ve formě ALA nebo EPA+DHA. Vejce obohacená o EPA+DHA (prostřednictvím rybího oleje) jsou považována za prospěšnější, ale kvůli jejich drobné rybí chuti a vůni bývají méně oblíbená.

Žloutky mají také vysoký obsah karotenoidů (především luteinu a zeaxanthinu), které jsou schopny zvýšit koncentraci karotenoidů jak v plazmě, tak ve specifických tkáních, jako jsou oči. A co je možná ještě důležitější, žloutky patří k nejbohatším zdrojům cholinu, živiny spojované s řadou zdraví prospěšných látek.

Nakonec, ačkoli žloutek obsahuje méně bílkovin než bílek, má vyšší koncentraci esenciální aminokyseliny leucinu.

Žloutek je tvořen především mastnými kyselinami, cholesterolem a živinami rozpustnými v tucích. Přestože má nižší obsah bílkovin než bílek, obsahuje vyšší koncentraci leucinu, esenciální aminokyseliny.

Zdraví srdce

Cholesterol

Cholesterol je látka podobná tuku, která je přítomna ve všech našich buňkách. Plní mnoho funkcí, například poskytuje surovinu pro pregnenolon, z něhož se odvozuje mnoho dalších hormonů: kortizol, DHEA, testosteron …

Cholesterol je v těle přenášen dvěma druhy přenašečů tvořených tukem na vnitřní straně a bílkovinami na straně vnější: lipoproteiny o nízké hustotě (LDL, často nazývané „zlý cholesterol“) a lipoproteiny o vysoké hustotě (HDL, často nazývané „dobrý cholesterol“).

Hladina cholesterolu měřená typickými krevními testy odráží jak cholesterol, který produkujeme, tak cholesterol, který přijímáme. (Většina lidí produkuje více cholesterolu, než kolik ho přijímá.)

Cholesterol může tvořit malé krystalické agregáty, které se nacházejí v aterosklerotických placích. Imunitní buňky zvané makrofágy mohou tyto krystalky pohlcovat, a tím aktivovat inflammasom NLRP3. Na podporu této myšlenky bylo prokázáno, že aktivaci inflammasomu spouštějí i další krystaly, jako je oxid křemičitý a kyselina močová.

Aktivace inflammasomu zase vyvolává uvolňování řady prozánětlivých cytokinů, včetně IL-1beta a IL-18, které se zdají být rozhodující pro progresi aterosklerózy.

Mechanisticky je možné, že cholesterol tvoří krystaly, které mohou vyvolat zánětlivou reakci, jež může podporovat aterosklerózu.

Kardiovaskulární onemocnění

Observativní studie u Japonců středního věku a u lidí na středomořské dietě nezjistily žádnou souvislost mezi konzumací vajec a rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Jiná observační studie nezjistila žádné zvýšení rizika mrtvice nebo ischemické choroby srdeční u lidí konzumujících 1-6 vajec týdně, zatímco „více než 6 vajec týdně“ zřejmě zvyšovalo riziko ischemické choroby srdeční pouze u diabetiků.

Podobné výsledky byly zjištěny v observační studii u diabetiků, která srovnávala jedno vejce týdně a žádné vejce. Jiná studie nezaznamenala žádnou souvislost mezi konzumací vajec a kardiovaskulárními chorobami, ale zjistila silnější souvislosti u diabetiků mezi konzumací vajec a zvýšenou úmrtností.

Observační studie zabývající se konkrétně konzumací vajec (spíše než celkově cholesterolem ve stravě) nezjistily jejich souvislost s žádnou formou kardiovaskulárních onemocnění, snad s výjimkou diabetiků.

Ačkoli pozorování mohou naznačovat souvislost mezi konzumací vajec a srdečními chorobami u diabetiků, randomizované kontrolované studie žádnou takovou souvislost nezjistily:

  • V tříměsíční studii bylo 140 lidí s diabetem nebo prediabetem randomizováno, aby jedli buď 2 vejce šestkrát týdně, nebo 2 nebo méně vajec po celý týden. Nebyl zjištěn žádný rozdíl v hladinách HDL, LDL, triglyceridů ani v kontrole glykémie.

  • V pětitýdenní randomizované zkřížené studii 29 osob s diabetem 2. typu konzumovalo při snídani buď 1 vejce se zeleninou a chlebem, nebo půl šálku ovesné kaše s mlékem. Nebyl zjištěn žádný rozdíl v plazmatické glukóze, inzulínové senzitivitě, krevním tlaku, zánětlivých markerech nebo plazmatických lipidech mezi obdobím s vejci a s ovesnými vločkami.

  • V 12týdenní studii bylo 37 osob s diabetem 2. typu a metabolickým syndromem zařazeno na dietu s mírným omezením sacharidů a poté randomizováno mezi dvě skupiny: jedna jedla 3 celá vejce denně; druhá 3 albuminy denně. Obě skupiny zhubly a došlo u nich ke zlepšení citlivosti na inzulín a lipidového profilu, ale u skupiny s celými vejci došlo v některých ohledech k většímu zlepšení lipidového profilu: Měli více HDL, méně VLDL a lepší profil LDL a HDL než skupina s albuminy. Následná analýza téže studie také zjistila větší zlepšení markerů zánětu u skupiny s celými vejci než u skupiny s albuminy.

Podobně kontrolovaná studie pacientů s hyperlipidemií konzumujících vejce (ve srovnání s jinými zdroji cholesterolu a tuku ve stravě) nespojovala s konzumací vajec žádné negativní účinky, ačkoli náhrada vajec vaječným proteinem obsahujícím přidané živiny byla považována za prospěšnou.

Rizikové faktory se nezhoršily ani u zdravých vysokoškolských studentů, když byla do jejich stravy přidána vejce. Tito studenti byli randomizováni tak, aby pětkrát týdně po dobu 14 týdnů jedli buď snídani se dvěma vejci, nebo bez vajec. Jinak mohli jíst, co chtěli, ačkoli lidé ve skupině „bez vajec“ byli povzbuzováni, aby nejedli vůbec žádná vejce. Na konci studie obě skupiny přibraly na váze a měly horší profil krevních lipidů, přičemž mezi skupinami nebyl žádný významný rozdíl.

V kontrolovaných studiích, ať už u zdravých lidí nebo u lidí trpících cukrovkou či hyperlipidemií, nebyla konzumace vajec spojena se zvýšením rizikových markerů kardiovaskulárního zdraví, citlivosti na inzulín nebo hladiny glukózy v krvi.

Cukrovka

Jak jsme viděli, pozorování mohou naznačovat souvislost mezi konzumací vajec a srdečními chorobami u diabetiků. Pozorovací důkazy mohou také naznačovat souvislost mezi konzumací vajec a rizikem vzniku diabetu. V jedné studii se nezdálo, že by vejce ve stravě (od „téměř nikdy“ po „téměř denně“) byla spojena se zvýšeným rizikem vzniku diabetu, ale jiné studie zaznamenaly pozitivní souvislost, přičemž kontrolními faktory byly vzdělání, rodinná anamnéza diabetu a výchozí biomarkery chorobných stavů (např. triglyceridy v plazmě). A konečně dvě studie zaznamenaly silnější souvislost u žen než u mužů.

Pokud se podíváme pouze na pozorování, zdá se, že existuje určitá souvislost mezi konzumací vajec a rizikem vzniku diabetu.

Hubnutí

Zdravá populace

Ve 14týdenní studii zdravých vysokoškolských studentů, kteří byli náhodně vybráni, aby jedli buď pětkrát týdně 2 vejce, nebo žádná vejce, došlo ke stejnému přírůstku hmotnosti.

Diabetici

Ve 12týdenní studii začaly dvě skupiny diabetiků trpících obezitou držet redukční dietu. Jedna skupina jedla 2 vejce denně, druhá žádná. U obou skupin došlo ke stejnému poklesu LDL a celkového cholesterolu, ale skupina s vejci se těšila většímu zvýšení HDL. Mezi skupinami nebyl rozdíl v krevním tlaku ani v hladině glukózy v krvi, ale snížení hladiny inzulinu nalačno, které bylo pozorováno při snížení hmotnosti, bylo menší ve skupině s vejci.

V pětitýdenní randomizované zkřížené studii 29 osob s diabetem 2. typu konzumovalo při snídani buď 1 vejce se zeleninou a chlebem, nebo půl šálku ovesných vloček s mlékem. Jak jsme již dříve uvedli, nebyl zjištěn žádný rozdíl v plazmatické glukóze, citlivosti na inzulín, krevním tlaku, zánětlivých markerech nebo plazmatických lipidech mezi obdobím s vejci a s ovesnými vločkami. Nebyl zjištěn ani žádný rozdíl v tělesné hmotnosti, tělesném tuku nebo BMI.

Studie na diabeticích nezaznamenaly žádný nepříznivý vliv konzumace vajec na různé zdravotní ukazatele.