Kořeněný hnědý cukrový dort se skořicovou jablečnou náplní a javorovým karamelovým německým máslovým krémem

Moc děkujeme společnosti ALDI za sponzorování tohoto příspěvku! Všechny názory jsou mé vlastní – děkujeme, že podporujete podniky, které udržují Cloudy Kitchen v chodu!

Ahoj ahoj! Dnes je první den, kdy to tady v New Yorku konečně, konečně vypadá jako na podzim. Už dlouho je tu hnusně a horko. Včera jsem konečně zahlédla spadané listí a náš CSA odběr byl plný jablek, takže si myslím, že už je to za rohem.

To samozřejmě znamená, že je čas začít s pečením inspirovaným podzimem! Spojila jsem se se svými přáteli z ALDI a přináším vám tento epický koláč inspirovaný podzimem. ALDI je mým místem, kam chodím pro základní potřeby na pečení – jsou nejen velmi kvalitní, ale i cenově velmi výhodné a vždy mají vše, co potřebuji. Všechny ingredience, které jsem na tento dort potřebovala, jsem sehnala – ALDI dodává na Instacart (pokud jste tu poprvé, můžete použít kód ALDICK a získat slevu 10 dolarů na první tři objednávky v hodnotě 35 dolarů a více), takže se vše objevilo u mě doma přesně ve chvíli, kdy jsem to potřebovala! Nemuset vycházet z domu pro potraviny je ta nejlepší věc na světě.

Chtěla jsem do tohoto dortu vpravit co nejvíc podzimu. Je tu několik vrstev kořeněného koláče s hnědým cukrem, se všemi obvyklými podezřelými – skořicí, zázvorem, hřebíčkem, kořením, muškátovým oříškem, vším tím útulným hřejivým kořením. Dort je vyroben metodou obráceného krémování, která je nejen velmi snadná, ale také z ní vznikne dort, který má ideální strukturu pro skládání na sebe. Vkradla jsem do něj i trochu zakysané smetany, aby se trochu zvýšila vlhkost – tenhle dort je dokonale nadýchaný a to koření v něm mám moc ráda.

S náplní a máslovým krémem jsem si také dala záležet na podzimu – použila jsem jablka Gala, povařená s trochou hnědého cukru, skořice a vanilky, dokud krásně nezměknou, a spojila je s javorovým karamelovým máslovým krémem, který je možná mou novou nejoblíbenější věcí vůbec. Karamel jsem připravila tak, že jsem uvařila trochu javorového sirupu a pak ho rozkrájela s máslem a smetanou tak, jak se dělá tradiční karamel. Karamel je trochu volnější než karamel z cukru, ale má tu nejúžasnější javorovou chuť. V máslovém krému jsem javor zdvojnásobila tím, že jsem z javoru připravila krémový základ, který jsem změnila na německý máslový krém, a pak jsem do něj zašlehala trochu vychlazeného javorového karamelu, aby vznikl super hedvábný, hladký javorový karamelový máslový krém, který tak dokonale doplnil teplé koření v dortu a kořeněnou jablečnou náplň.

Několik drobných tipů:

• Dokončila jsem ho dvěma různými způsoby, aby byly nějaké možnosti a varianty! První jsem dokončila karamelovou kapkou s použitím zbytku javorového karamelu, než jsem dala kapky na vrch dortu. Karamel je trochu tekutější než tradiční karamel, protože je vyroben z javorového, a ne běžného cukru, takže bude trochu kapat. Ujistěte se, že je váš dort super super studený, než uděláte kapky, aby příliš nestékaly – já jsem natáčela stopáž, když jsem přidávala kapky, takže jsem to musela udělat najednou a dát kapky přímo na teplý dort – stále vypadaly skvěle, ale stékaly po stranách trochu víc než většina dortů s kapkami.

• Druhý způsob, jak jsem ho dokončila, bylo jen rychlé poprášení skořicí. Kapání jsem vynechala – v máslovém krému je javorový karamel, takže kapání je jen pro trochu efektní zakončení, pokud chcete. Chtěla jsem vám jen ukázat několik možností!

• Nejlépe je udělat si cukrářský krém a javorový karamel (a možná i jablečnou náplň) den předem, aby vše stihlo vychladnout a karamel i cukrářský krém zhoustly. Pokud mohu, ráda dělám všechny komponenty dopředu (včetně dortu), takže v den sestavení je to snadné a není třeba příliš čekat, než věci vychladnou.

• Těsto ráda rozděluji mezi formy podle váhy. Uděláte to tak, že vynulujete váhu, na které je jedna z prázdných dortových forem, a jakmile si na oko rozdělíte těsto, můžete každou formu zvážit, abyste se ujistili, že v nich je stejná hmotnost těsta. Upozorňujeme, že to funguje pouze v případě, že jsou vaše dortové formy stejné.

• Tento recept jsem vypracovala v gramech, takže pokud můžete, použijte k jeho přípravě váhu! Zvýší to přesnost receptu a ušetří tolik času při mytí nádobí!

Kořeněný dort z hnědého cukru se skořicovo-jablečnou náplní a javorovým karamelovým německým máslovým krémem

– Připraví se jeden třívrstvý, šestipalcový dort –

Doba přípravy: 60 minut plus doba chlazení
Doba pečení:

Dort s kořením z hnědého cukru
2 vejce, při pokojové teplotě
1 žloutek, při pokojové teplotě
1 lžička vanilkového extraktu
165 g (2/3 hrnku plus 1 lžička) plnotučného mléka, při pokojové teplotě
70 g (1/3 hrnku) zakysané smetany, při pokojové teplotě
300 g (2 šálky) univerzální mouky Baker’s Corner
100 g (1/2 šálku) granulovaného cukru Baker’s Corner
125 g (1/2 šálku plus 2 lžíce) světlého hnědého cukru Baker’s Corner
1 1/2 lžičky prášku do pečiva Baker’s Corner
1/2 lžičky košer sůl
2 lžičky Stonemill mletá skořice
3/4 lžičky Stonemill mletý muškátový oříšek
3/4 lžičky Stonemill mletý zázvor
1/2 lžičky Stonemill mleté nové koření
1/2 lžičky Stonemill mletý hřebíček
175 g (1/2 šálku plus 4 lžíce) nesoleného másla, při pokojové teplotě

Javorový karamel
480 g (1 1/2 šálku) speciálně vybraného 100% čistého javorového sirupu
110 g (1/4 šálku plus 3 lžíce) tučné smetany
35 g (1 lžíce plus 2 lžičky) kukuřičného sirupu
1 lžička vanilky
1 lžička košer soli
70 g (4 1/2 lžíce) nesoleného másla, při pokojové teplotě

Kořeněná jablečná náplň
900 g jablek Gala, oloupaných, zbavených jadřinců, a nakrájená na malé kostičky
100 g (1/2 šálku) světle hnědého cukru Baker’s Corner
1 1/2 lžičky mleté skořice Stonemill
1/4 lžičky košer soli
1 lžička vanilkového extraktu

Mašlový karamelový německý máslový krém
100 g (1/3 šálku) speciálně vybraného 100% másla Čistý javorový sirup
1 velké vejce
2 žloutky
1 1/2 lžíce kukuřičného škrobu
1/2 lžičky košer soli
100 g (1/4 šálku plus 2 lžíce plus 2 lžičky) tučné smetany
90 g (1/4 šálku plus 2 lžíce) plnotučného mléka
1 lžička vanilky
340 g (1 1/2 šálku) nesoleného másla, při pokojové teplotě
250 g (1 šálek) vychlazeného javorového karamelu (pokud můžete, odvažte ho)

Zbytek karamelu na pokapání dortu, volitelně
Skořice na posypání, volitelně

– POSTUP –

ŠPIKANTNÍ CUKROVÝ DORT

Předehřejte troubu na 350°f / 180°c. Vymažte tři 6″ dortové formy a dno vyložte pergamenovým papírem.

Ve středně velké míse vyšlehejte vejce, žloutky, vanilku, mléko a zakysanou smetanu.

V míse stojanového mixéru vybaveného pádlovým nástavcem smíchejte mouku, cukr, hnědý cukr, prášek do pečiva, sůl, skořici, muškátový oříšek, zázvor, nové koření a hřebíček. Krátce promíchejte, aby se směs spojila.

Při nízkém stupni mixéru přidávejte kostku másla po kostce, dokud není zcela zapracováno a směs nevypadá jako písek.

Přidejte polovinu mokrých přísad do mixéru. Mixujte, dokud se nespojí, a poté přidejte druhou polovinu mokrých přísad. Mixujte na střední rychlosti, dokud se nespojí. Vyjměte mísu z mixéru a proveďte několik přehnutí gumovou stěrkou, abyste se ujistili, že nezůstaly žádné suché přísady.

Těsto rozdělte do tří dortových forem (já to raději dělám podle hmotnosti – viz poznámky). Pečeme 25 až 30 minut, nebo dokud nejsou koláče na dotek pružné a špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá.

Vyjměte koláče z trouby a nechte je 15 minut chladnout ve formičkách, poté je vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout.

JAPONOVÝ KARAMEL

Javorový sirup dejte do středně velkého hrnce se silným dnem. Do malého hrnce dejte hustou smetanu, kukuřičný sirup, vanilku a sůl a zahřívejte na mírném ohni jen do zahřátí.

Na středním ohni vařte javorový sirup za častého míchání metličkou, dokud na cukrářském teploměru nezaznamená 250°f / 121°c. Odstavte z ohně a přidejte máslo, šlehejte, aby se spojilo, poté přidejte směs husté smetany a šlehejte, dokud se nespojí. Přeneste do nádoby a nechte vychladnout, poté vložte do lednice a nechte zcela vychladnout.

ŠPIKOVANÁ JABLEČNÁ NÁPLŇ

Vložte nakrájená jablka, hnědý cukr, skořici, sůl a vanilku do středně silného hrnce s těžkým dnem. Vařte na mírném ohni za častého míchání, dokud jablka nezměknou, přibližně 10-12 minut. Nebojte se, pokud to ze začátku vypadá suché – jablka uvolní část své vlhkosti, jakmile se začnou vařit.

Přendejte do nádoby a nechte zcela vychladnout. Uchovávejte v chladničce.

JAPONOVÝ MÁSELNÝ KRÉM

V míse vyšleháme javorový sirup, vejce, žloutek, kukuřičný škrob a sůl. Ve středně velkém hrnci zahřejte hustou smetanu, mléko a vanilku na mírný plamen.

Jednou rukou za stálého šlehání vlijte polovinu horké mléčné směsi do vaječné směsi. Tím vejce zmírníte a zabráníte jejich míchání. Šlehejte, dokud se nespojí, a pak vše vlijte zpět do hrnce.

Mléčnou a vaječnou směs zahřívejte na mírném ohni za stálého šlehání, dokud nezačne bublat. Rychle zhoustne. Jakmile zhoustne, vařte ji jednu minutu a poté ji stáhněte z ohně. Nalijte do mělké nádoby nebo mísy stojanového mixéru a na povrch přitlačte trochu plastové fólie, aby se nevytvořila slupka. Dejte do chladničky, dokud nevychladne – nejméně čtyři hodiny, nejlépe přes noc. Pokud potřebujete tento proces urychlit, můžete cukrářský krém vložit do mísy a tu pak umístit do ledové lázně. Často míchejte.

Na mixér nasaďte šlehací nástavec a do mísy vložte cukrářský krém. Směs šlehejte na střední stupeň, dokud nebude krémová a bez hrudek. Začněte přidávat máslo po několika kostkách, dokud nebude zcela zapracováno. V některých okamžicích se může zdát, že se hmota sráží, ale šlehejte dál – hmota se spojí! Jakmile je přidáno všechno máslo a směs je homogenní, přidejte karamel a šlehejte na vysoké otáčky, dokud se nespojí. Přepněte na nástavec s pádly a míchejte 2-3 minuty na nízkém stupni, abyste odstranili případné vzduchové bubliny.

ŠLEHÁNÍ

Vyrovnejte vrstvy dortu. Část máslového krému přelijte do zdobicího sáčku opatřeného středně velkou kulatou špičkou – použijete ho k vytvoření máslové hráze, která bude držet kořeněnou jablečnou náplň.

Jednu z vrstev dortu připevněte na dortový otočný stůl nebo dortový stojan pomocí trochy máslového krému. Na první vrstvu dortu přidejte asi 1/3 šálku máslového krému a uhlaďte ho pomocí ofsetové stěrky. Vytvořte máslovou hráz pomocí máslového krému v pipetovacím sáčku tak, že kolem vnějšího okraje první vrstvy vytvoříte prstenec polevy. Prstenec naplňte kořeněnou jablečnou náplní – náplň sceďte lžící, tekutinu ponechte. Druhou vrstvu dortu položte na první, velmi lehce přitlačte, abyste ji zajistili, a spoje utěsněte tenkou vrstvou máslového krému. Postup vrstvení opakujte – přidejte třetinu máslového krému, vytvořte hráz, naplňte ji jablečnou náplní a navrch položte třetí vrstvu dortu – tuto vrstvu ráda pokládám dnem vzhůru, aby byl vršek dortu rovný. Zbytek máslového krému v pipetovacím sáčku vraťte do misky s máslovým krémem.

Vnější stranu dortu potřete vrstvou máslového krému pomocí ofsetové stěrky a poté pomocí dortové škrabky uhlaďte boky, čímž odhalíte část dortu pro polonahý povrch, nebo pokryjte celý dort pro pevnější povrch (pokud to uděláte, doporučuji dort obalit drobenkou, krátce zchladit a poté přidat další vrstvu máslového krému). Horní okraj dortu uhlaďte ofsetovou stěrkou a mezi jednotlivými tahy ho otřete.

Pokud chcete, přidejte na horní okraj dortu karamelovou kapku (viz poznámky o karamelové konzistenci). Část zbývajícího máslového krému přelijte do zdobicího sáčku opatřeného francouzskou hvězdicovou špičkou, například Ateco #865. Na vrchol dortu naneste kapky máslového krému.

Dort nechte vychladnout, dokud nebude připraven k podávání. Asi hodinu před podáváním ho vyjměte z chladničky, aby měl pokojovou teplotu.

Zbytky skladujte ve vzduchotěsné nádobě v chladničce

.