Mám použít sardelovou pastu nebo filety?
Jess Kapadia16. června 2016
Pokud jste na tento článek klikli s myšlenkou: „Nemám rád ančovičky a lituju hlupáka, který používá buď pastu, nebo filé,“ pojďme si krátce popovídat. Milujete salát Caesar a ve spánku máte chuť na pad thai. Proč? Protože chutnají dobře. A proč všechny tyto milované věci chutnají dobře? Umami z ančoviček v podobě worcesterské nebo asijské rybí omáčky (pokud by vás zajímalo, díky čemu jsou tak chutné).
Sardelky patří mezi nejméně pochopené ryby, hned vedle mastných a neoblíbených sardinek (to nejsou moje slova, já ty věci miluju) a zákonitě děsivých (a z velké části nepoživatelných) piraní… alespoň ve Státech. V Asii žijí slaní duchové ančoviček ve vývaru každé polévky, kterou konzumujete, zejména v Koreji. Ještě jsem nejel na výlet do Španělska, Francie, Itálie, Německa, Skandinávie, Nizozemska, severní Afriky nebo jižní Indie, aniž bych je nezažil v celé jejich kráse, obvykle podávané s citronem (a alkoholem). Ale pro tento výklad zaměřme svou pozornost na dvě běžné formy, které najdete v supermarketu: filety ve sklenicích a pastu.
Ančovičková pasta je zpracovaná a připravená k rozpuštění do omáček, polévek, dušených pokrmů, marinád, dresinků, pomazánek a složených másel. Výhodou používání pasty je mít sardelovou příchuť kdykoli po ruce, což vás povzbudí k jejímu častějšímu používání. Pokud si připravujete vlastní salátový dresink z komponentů ze dveří lednice a spíže, jako je dijonská hořčice, křen, šťáva z kaparů, citronová šťáva/kůra, sušené nebo čerstvé bylinky a med (a to byste rozhodně měli), velká šmouha sardelové pasty dodá hotovému výrobku neuvěřitelnou hloubku a úžasnou přilnavou strukturu. Pasta zůstává čerstvá v kovové tubě s minimálním přístupem kyslíku a stačí jí málo. Jedinou nevýhodou je, že ji nemůžete použít jako zálivku tak, jako byste použili celé filety.
Reklama
Sardelové filety se obvykle připravují ve sklenici nebo plechovce s olivovým olejem, který nejenže uchovává filety, ale dodává oleji intenzivní sardelovou chuť, kterou lze vylepšit jakýkoli recept, který vyžaduje sardel. Vyzkoušejte sardelový olej ve špagetách aglio e olio a už nikdy se nevrátíte zpět. Jejich kvalita se pohybuje od „eh“ (trochu blátivě fialovošedé s kašovitou strukturou, ale pořád lepší než žádné sardelky) po „krásné“ (jasně bílé a stříbrné s pevnou dužinou a výraznou, ale čistou slanou chutí). Filé můžete nakrájet nahrubo nebo je poměrně snadno rozmačkat na jemnou kaši, abyste získali jemnější chuť, nebo je můžete celé položit na crostini či pizzu nebo jich pár zastrčit do sendviče (díky nim plátky krůtího masa opravdu chutnají jako něco a ne jako nic). Přidejte je do tatarského bifteku a zjistíte, o kolik je návykovější.
Takže vezměte obě, dobře je používejte a vyzkoušejte je v aplikacích, které vám přijdou logické. Některé věci, které zdánlivě potřebují sůl, sójovou omáčku, rajčatový protlak nebo aminokyseliny, si možná opravdu říkají o ančovičky.