Nejlepší rajčata pro přípravu rajčatové omáčky

Parazitovou omáčku můžete připravit z mnoha druhů rajčat, ale pokud chcete opravdu lahodnou omáčku, použijte rajčata z pasty. Tyto odrůdy mají obvykle pevnější a masitější strukturu a obvykle mají méně semen a méně vody, se kterou se musí vypořádat. To pro vás znamená méně práce s přípravou a dobou vaření a také více omáčky za vaše peníze. Ze všech rajčat, která si můžete vypěstovat nebo koupit, je pro rajčatovou omáčku nejvhodnějších devět pastovitých rajčat.

Klasická pastová rajčata

Tradičně se pro přípravu omáčky doporučují dvě odrůdy rajčat. Ty bývají nejsnáze dostupné, ať už na trhu, nebo jako rostliny k pěstování na zahradě.

• Roma: Jedná se o klasická rajčata používaná v italské kuchyni. Je oblíbené pro konzervování a výrobu rajčatového protlaku a je snadno dostupné. Ačkoli klasická odrůda Roma je dlouhá 3 palce, nyní jsou k dispozici i větší odrůdy. Nevýhodou je, že Romy nejsou tak sladké jako některá podobná dědičná rajčata, například Amish Paste; oranžové Romy jsou o něco sladší než běžné červené odrůdy.
• San Marzano: Rajčata San Marzano jsou považována za klasická pastovitá rajčata a mají hutnou, téměř suchou, sladkou chuť. Rajčata obvykle dorůstají do velikosti 2 až 3 cm. Z právního hlediska, aby se toto rajče mohlo nazývat San Marzano, musí být vypěstováno ve Valle del Sarno, „Údolí Sarno“, v Itálii.

Oválná rajčata

Tato rajčata mají podobný oválný nebo klobásovitý tvar. Liší se však v chuti, což je důležité zejména tehdy, když se chystáte připravit rajčatovou omáčku.

• Amišská pasta: Rajčata Amish paste jsou podobně jako rajčata Roma sladší a mají svěžejší chuť. Může dorůst až do velikosti 8 až 12 uncí.
• Opalka: Toto polské dědictví je mnohem bohatší a aromatičtější než většina pastovaných rajčat. Je to dlouhá odrůda ve tvaru papriky s plody, které dorůstají délky 4 až 6 palců.
• Polská Linguisa: Jak již název napovídá, jedná se o polské dědičné rajče, které do New Yorku přivezli polští zahradníci v 19. století. Rajče je masité, váží 10 uncí a je velmi sladké.

Velká rajčata

Chcete-li minimalizovat množství práce potřebné ke zpracování rajčatové omáčky a zároveň získat dostatečné množství na konzervování, zvažte některou z těchto větších odrůd.

• Big Mama: Toto masité rajče ve tvaru švestky je obrovské, dorůstá délky až 5 palců a průměru 3 palce. Je to nová oblíbená odrůda mezi zahrádkáři, kteří chtějí snadněji zpracovatelná rajčata než menší odrůdy Romas.
• Jersey Devil: Toto dědictví bylo vyšlechtěno pro použití jako rajče na pastu. Má tvar banánové papriky, je velmi šťavnaté a dorůstá délky asi 5 až 6 cm.
• Jersey Giant: Toto dědičné pasterované rajče je vzácné, ale pokud ho najdete nebo plánujete pěstovat, je to vynikající volba. Pár rostlin dává bohatou úrodu, každý plod dorůstá délky 4 až 6 palců.

Nákup rajčat

Pokud si budete rajčata pěstovat sami, snadno si objednáte semena některé z uvedených odrůd. Pokud však budete rajčata kupovat, bude váš výběr omezený. Pro nejlepší výběr nakupujte přímo u zemědělce nebo se zastavte na farmářském trhu. Místní rajčata budou určitě zralejší než cokoli, co seženete v obchodě s potravinami.

Většina rajčat z tohoto seznamu jsou determinantní odrůdy, což znamená, že mají tendenci dozrát najednou. To je ideální pro přípravu omáček a past. Naplánujte si proto zastávku na farmářském trhu na konci dne a pravděpodobně najdete prodejce ochotné vyjednávat, zejména pokud jich chcete nakoupit hodně najednou.

Výroba rajčatové omáčky

Chcete-li z rajčat vytěžit co nejvíce, věnujte čas tomu, abyste se naučili vyrábět omáčku doma na sporáku. Snadno si také vyrobíte rajčatový protlak. Pokud nejste nadšeni ze vší té práce, můžete rajčatovou omáčku připravit i v pomalém hrnci. Postup je jednoduchý a nevyžaduje žádné vykrajování, vysévání ani loupání a nebudete muset stát nad horkým sporákem.

Konzervování a mražení

Vyrobili jste více omáčky, než můžete momentálně použít? Zavařte rajčatovou omáčku a budete mít spoustu zásob na další jídla. Protože moderní rajčata nejsou tak kyselá jako dříve, budete muset přidat citronovou šťávu, abyste zvýšili kyselost.

Můžete také rajčata zmrazit, dokud nebudete mít více času se jimi zabývat. Někteří konzerváři (zejména farmáři) mají ve zvyku svou zahradní úrodu zmrazit, aby mohli počkat na její zpracování v zimě, kdy se život trochu zpomalí a teplá kuchyně je vítaným odpočinkem.