Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) francouzský chemik. Na základě Papinových pokusů vynalezl tepelný proces konzervace potravin před kyslíkem pomocí skleněných nádob nebo konzerv. V roce 1810 vydal dílo Umění konzervovat všechny živočišné a rostlinné látky na několik let.


Nicolas Appert

Vliv tepelné úpravy na konzervaci potravin je způsoben denaturací bílkovin, která ničí enzymatickou a metabolickou aktivitu mikroorganismů. V současné době je tepelné ošetření pouze jednou z fází celého procesu, který může zahrnovat také přidání chemických konzervačních látek, správné balení výrobku a skladování při snížených teplotách. Ve druhé polovině 18. století, s nástupem průmyslové revoluce, se zvýraznila potřeba vývoje konzervačních metod: obyvatelstvo se soustřeďovalo do stále rostoucích měst, takže bylo naléhavě zapotřebí nových, spolehlivých metod, které by umožnily uchovat potraviny po delší dobu a přepravovat je na velké vzdálenosti.

V roce 1791 vynalezl Nicolas Appert složitý systém konzervace potravin teplem, který se stal základem konzervárenských technik. V roce 1804 založil první komerční konzervárnu na světě a o několik let později svou metodu (která původně používala skleněné nádoby) podstatně zdokonalil, když v roce 1810 Angličané vynalezli pocínovaný plech. Zpočátku byly konzervy určeny pro arktické expedice a armádu, ale v polovině 19. století se staly každodenním zbožím pro obyvatelstvo a zemědělsko-potravinářský průmysl od té doby dosáhl pozoruhodného rozvoje.

Appert, který postupně zdokonaloval a zjednodušoval své techniky a postupy, je držel v tajnosti až do roku 1809, kdy je nabídl francouzské vládě v reakci na poptávku po metodě konzervace potravin pro zásobování napoleonských vojsk balenými produkty pro jejich tažení ve východní Evropě. Appert za to obdržel 12 000 franků. Francouzský vynálezce doporučil ohřívat konzervy ve vroucí vodě v bain-marie po stanovenou dobu ve sterilizovaných, hermeticky uzavřených plechovkách. Tato metoda byla použita na ovoce, zeleninu, maso a ryby a také na další produkty, jako je mléko, šťávy, džemy a zeleninové extrakty, a na počest svého vynálezce byla známá jako appertizace.

Objev Nicolase Apperta vědecky vysvětlil a významně zdokonalil Louis Pasteur v roce 1864 a dnes jsou metody konzervace prováděné při teplotách rovných nebo nižších než 100 ºC známy jako pasterizace. Při domácím i komerčním konzervování produktů, jako je ovoce, je použití těchto technik velmi účinné. Dobrým příkladem je blanšírování zeleniny a některých druhů ovoce pro konzervování. V případě méně kyselých produktů je však doba potřebná při 100 ºC k získání mikrobiologicky přijatelného produktu příliš dlouhá a je žádoucí zahřátí nad 100 ºC, aby se proces zkrátil a získal se kvalitnější produkt.

Jak citovat tento článek:
Ruiza, M., Fernández, T. a Tamaro, E. (2004) . In Životopisy a životy. Online biografická encyklopedie. Barcelona (Španělsko). Převzato z .