Antinutriënt
Verhindert de opname van mineralenEdit
Fytinezuur heeft een sterk bindende affiniteit met mineralen als calcium, magnesium, ijzer, koper en zink. Dit resulteert in neerslag, waardoor de mineralen niet beschikbaar zijn voor opname in de darmen. Fytinezuren komen veel voor in de schillen van noten, zaden en granen en zijn van groot belang voor de diervoeding in de landbouw en voor de eutrofiëring vanwege de chelatie van mineralen en het vrijkomen van gebonden fosfaten in het milieu. Zonder dat er gemalen hoeft te worden om fytaat te verminderen (ook als nutriënt), wordt de hoeveelheid fytinezuur in diervoeders gewoonlijk verminderd door er fytasen van het type histidinezuurfosfaat aan toe te voegen.
Oxaalzuur en oxalaten komen in veel planten voor en in aanzienlijke hoeveelheden vooral in rabarber, thee, spinazie, peterselie, en postelein. Oxalaten binden zich aan calcium en verhinderen de opname ervan in het menselijk lichaam.
Glucosinolaten verhinderen de opname van jodium, beïnvloeden de werking van de schildklier en worden dus beschouwd als goitrogenen. Ze worden aangetroffen in planten als broccoli, spruitjes, kool, mosterdgroen, radijs en bloemkool.
EnzymremmingEdit
Proteaseremmers zijn stoffen die de werking van trypsine, pepsine en andere proteasen in de darm remmen, waardoor de vertering en daaropvolgende absorptie van eiwitten wordt verhinderd. Zo wordt de Bowman-Birk trypsineremmer aangetroffen in sojabonen. Sommige trypsineremmers en lectines worden aangetroffen in peulvruchten en interfereren met de spijsvertering.
Lipaseremmers interfereren met enzymen, zoals humane pancreaslipase, die de hydrolyse van sommige lipiden, waaronder vetten, katalyseren. Het anti-obesitasmiddel orlistat bijvoorbeeld zorgt ervoor dat een percentage vet onverteerd door het spijsverteringskanaal gaat.
Amylaseremmers verhinderen de werking van enzymen die de glycosidebindingen van zetmeel en andere complexe koolhydraten verbreken, waardoor wordt voorkomen dat eenvoudige suikers vrijkomen en door het lichaam worden geabsorbeerd. Net als lipaseremmers worden zij gebruikt als dieethulp en behandeling van zwaarlijvigheid. Ze zijn aanwezig in vele soorten bonen; in de handel verkrijgbare amylaseremmers worden gewonnen uit witte kidneybonen.
OverigeEdit
Overmatige inname van vereiste voedingsstoffen kan er ook toe leiden dat ze een antinutriëntenwerking hebben. Een overmatige inname van voedingsvezels kan de transittijd door de darmen zodanig verkorten dat andere voedingsstoffen niet kunnen worden opgenomen. Dit effect wordt in de praktijk echter vaak niet waargenomen en de vermindering van de geabsorbeerde mineralen kan hoofdzakelijk worden toegeschreven aan de fytinezuren in vezelrijke voedingsmiddelen. Voedingsmiddelen met veel calcium die gelijktijdig worden gegeten met voedingsmiddelen die ijzer bevatten, kunnen de absorptie van ijzer verminderen via een onduidelijk mechanisme waarbij het ijzertransporteiwit hDMT1 betrokken is, dat door calcium kan worden geremd.
Avidine is een antinutriënt dat in actieve vorm wordt aangetroffen in rauw eiwit. Het bindt zich zeer sterk aan biotine (vitamine B7) en kan een tekort aan B7 veroorzaken bij dieren en, in extreme gevallen, bij mensen.
Een wijdverbreide vorm van antinutriënten, de flavonoïden, zijn een groep polyfenolische verbindingen waartoe ook tanninen behoren. Deze verbindingen cheleren metalen zoals ijzer en zink en verminderen de absorptie van deze voedingsstoffen, en ze remmen ook spijsverteringsenzymen en kunnen ook eiwitten neerslaan.
Saponinen in planten kunnen werken als antifeedantia en kunnen worden geclassificeerd als antinutriënten.