Odrůdy z buvolího mléka vynikají
Tyto sýry, které jsou náročnější na výrobu kvůli velmi citlivým stádům, stojí za úsilí jejich výrobců
Nemusíme vám říkat, že Mozzarella di Bufala je zázračná potravina. Stačí jediné sousto její mléčné, sladké, čisté, mazlavé a hedvábné dokonalosti, aby se kuchaři, strávníci, spotřebitelé a gurmáni změnili.
Její téměř jedinou složkou je mléko vodních buvolů. Co je na buvolím mléce tak výjimečného? Obsahuje přibližně dvakrát více tuku než kravské mléko, takže je krémové a dekadentní. I přes vyšší obsah tuku je množství cholesterolu ve vodním buvolím mléce nižší než v mléce kravském. Obsah bílkovin je také o 30 % vyšší než u kravského mléka, což vytváří jeho charakteristickou, šťavnatou bohatost. „Má jedinečnou chuť, která je mu vlastní. Mléko je také sladší, což v čerstvých sýrech opravdu vynikne,“ říká David DiLoreto, majitel rodinné farmy Fading D Farm v Salisbury v Severní Karolíně, kterou provozuje se svou ženou Faythe. Skutečnost, že mléko vodních buvolů neobsahuje významné množství karotenu, je příčinou jeho perleťově bílého, téměř průsvitného vzhledu. Lidé s citlivostí na mléko a laktózu mají s buvolím mlékem často pozitivní zkušenosti, protože obsahuje více mastných kyselin s krátkým a středním řetězcem než kravské mléko a menší tukové kuličky. Je také plné většího množství vápníku, fosforu, draslíku, hořčíku a vitaminů A, B (zejména B-6 a B-12) a E. To vše by bylo nepodstatné, kdyby mléko nebylo tak hedvábně hladké, sladce jemné a naprosto lahodné.
Vodní buvoli mají dlouhou historii. V Asii byli po staletí chováni a pěstováni pro své kvalitní maso a mléčné výrobky a také pro svou schopnost tahat těžká břemena. Většina vodních buvolů, kteří produkují mléko na sýr, jsou potomci italských a rumunských zvířat. Jejich mléko od středověku živí početné populace v celé Itálii a na Balkáně. V některých částech Afriky a v Indii se buvolí mléko konzumuje čerstvé a zpracovává se na jogurt, ghí a paneer. A samozřejmě existuje Mozzarella di Bufala.
Ve velké části „jihovýchodní Asie a Jižní Ameriky je více mléka vodních buvolů než kravského mléka,“ říká Kent Underwood, který pracuje ve společnosti Vermont Farmstead Cheese Co. Ve Spojených státech takové štěstí nemáme. Navzdory lidové pověsti nejsou bizoni v této zemi původní. Zvířata, která označujeme jako „buvoly“, jsou technicky vzato bizoni.
Underwood se o vodních buvolcích důkladně dozvěděl v roce 2004, kdy začal pracovat ve Woodstock Water Buffalo Co., malém farmářském podniku ve Vermontu, který vyráběl jogurty a mozzarellu z vlastního malého stáda vodních buvolů (společnost byla mezitím prodána). „Pravděpodobně jsem podojil více vodních buvolů než kdokoli jiný v Severní Americe,“ říká Underwood.
Naše země je v chovu a pěstování vodních buvolů pro mléčné účely daleko za zbytkem světa, říká Underwood. Tento deficit je způsoben tím, že nám chybí tradice chovu vodních buvolů na mléko. Genetika je špatná a ekonomická náročnost značná. V této zemi nemáme dostupnost plemen ani velkou populaci těchto zvířat. Nebo zatím ne. Díky průkopníkům, jako je DiLoreto, a hladovým spotřebitelům by se to jednoho dne mohlo změnit.
Vyhledávaná, přesto vzácná
Sýraři se shodují, že chov a dojení vodních buvolů představuje jedinečnou a mnohostrannou výzvu.
Průměrný vodní buvol produkuje 12 až 18 kilogramů mléka denně ve srovnání s holštýnskou krávou, která dává 60 až 80 kilogramů denně. „Produkují asi tolik jako dobrá koza, ale potřebují krmivo a zdroje jako velká kráva,“ vysvětluje DiLoreto. „Chcete-li chovat buvoly a mít kvalitní mléko, musíte opravdu vědět, co děláte,“ říká
Michele Buster, viceprezidentka a spoluzakladatelka společnosti Forever Cheese se sídlem v Long Island City ve státě New York.
Vodní buvoli jsou vydatní, ale jsou neuvěřitelně vybíraví. Tato zvířata jsou „velmi inteligentní a pro nedostatek lepšího výrazu ‚citlivá‘,“ říká DiLoreto. „Nepřizpůsobují se dobře velkovýrobě průmyslového typu. Musí znát člověka, který s nimi manipuluje, a cítit se s ním dobře.“
DiLoreto rychle zjistil, že pokud se změní prostředí dojírny nebo přijde na návštěvu někdo cizí, vodní buvoli buď mléko nespustí, nebo ho pustí jen částečně. Produkce by dramaticky klesla. Jeho tým musel den co den poznávat vodní buvoly a naopak. „Klidný rozhovor, kartáčování buvolů při dojení a tichá hudba, to vše pomáhá buvolům, aby se uvolnili a vydali svůj vzácný zdroj,“ vysvětluje DiLoreto. Mluvíme o náročné údržbě. Ve Spojených státech existuje několik malých farem na výrobu buvolího mléka, ale žádná severoamerická mlékárna vodních buvolů nedosáhla širokého nebo celostátního rozšíření.
Po shromáždění mléka obtíže jen narůstají. Výroba sýra z buvolího mléka se výrazně liší od výroby sýra z kravského, kozího nebo ovčího mléka. „Hustota, vlastnosti, načasování, srážení, odvodňování, způsob oddělování syrovátky od sýřeniny – to vše je jiné,“ říká Buster. Existuje však spousta důvodů, proč tyto překážky překonat. Díky jedinečným vlastnostem buvolího mléka mohou vzniknout skutečně fantastické sýry.
Dovážená Mozzarella di Bufala si na amerických trzích vede dobře, stejně jako Burrata z buvolího mléka a ještě hůře dostupná Stracciatella. Při naší současné oblibě všeho místního je důvod se domnívat, že kvalitní domácí verze budou neuvěřitelně populární. Navíc není nad superčerstvý sýr z buvolího mléka. „Mozzarella di Bufala je vždycky skvělá, ale stokrát víc, když je ještě teplá po natažení,“ říká DiLoreto. Chuť čerstvého mléka vynikne a v závěru se objeví jen náznak příjemné kyselosti.
Ne všechna Mozzarella di Bufala musí pocházet z Itálie. Deca & Otto vyrábí sýry z buvolího mléka v severních prériích Kolumbie. Zvířata společnosti, která dostala jméno podle své první vodní buvolky Decy a ptáka, který rád sedává na její hlavě, Otto, se volně pasou na pastvinách malých rodinných farem. Z jejich mléka Deca & Otto vyrábí Mozzarellu, Burratu, dulce de leche a pikantní, hustý jogurt.
Pokud se vám poštěstí dostat se k čerstvému kousku Mozzarelly di Bufala nebo Burraty, není třeba dělat nic víc, než se do nich zakousnout. Kápnutí olivového oleje a posypání mořskou solí je ideální, stejně jako přidání zralých rajčat a voňavé bazalky pro klasický salát Caprese. Párujte s pivem s květinovou a kořeněnou chutí, jako je Saison nebo belgický Trappist, nebo s minerálním bílým vínem, jako je Sauvignon Blanc. Lehká a ovocná červená vína, jako je Beaujolais, jsou také skvělým společníkem pro mléčné, jemné čerstvé sýry.
Beyond Mozzarella di Bufala
Přibližně před 10 lety se Buster na potravinářském veletrhu v Miláně seznámil s bratry Brunem a Alfiem Grittiovými. Grittiovi chovají středomořské buvoly na své trvale udržitelné farmě a sýrárně v Cologno al Serio v provincii Bergamo v italské Lombardii. Bruno a Alfio vyrostli na kraví farmě nedaleko Bergama. Mlékárnu založil v roce 1968 jejich otec Renato Gritti. V roce 2000 učinili vědomé rozhodnutí něco zásadního změnit. Bratři koupili 40 ušlechtilých vodních buvolů ze sousední farmy a zrodila se Caseificio Quattro Portoni. Přechod od krav k vodním buvolům byl dlouhý a náročný proces. Museli se seznámit se zvířetem a jeho zvláštními způsoby. Dnes mají tisícihlavé stádo, které se živí stravou bez GMO a sóji, se spoustou čerstvého sena a čiroku.
V jižní Itálii jsou čerstvé sýry z buvolího mléka jako Mozzarella a Stracciatella všudypřítomné a oblíbené. V Lombardii na severu země je však sýrová tradice značně odlišná. Z této oblasti pocházejí sýry Grana Padano, Gorgonzola a Taleggio. Bratři Grittiové udělali něco skutečně revolučního, když vyrobili zcela nové sýry. „Před nimi nikoho nenapadlo vyrábět zrající buvolí sýr. Celé odvětví jim za to vděčí,“ říká Buster z Quattro Portoni. Z nejkvalitnějšího buvolího mléka vyrábějí téměř 20 jedinečných sýrů, z nichž mnohé jsou inspirovány časem prověřenými sýry jejich regionu.
Jejich Casatica di Bufala je měkký zrající sýr ve stylu Stracchino, který je tak krémový, že ho sotva omezuje jeho květnatá kůrka. Je bohatý a krémový a skvěle se hodí k proseccu.
Sýr Quadrello di Bufala je aktualizací klasického lombardského receptu Taleggio od bratrů Grittiových. Krémový, sladký a silně štiplavý sýr s houbovou příchutí a kyselým nádechem je více než návykový.
Blu di Bufala je sýr ve tvaru kostky s dokonalou rovnováhou mléčné sladkosti a výrazného modrého žilkování. Má drobivou strukturu a překvapivě krémovou chuť v ústech. Blu di Bufala se výborně hodí na svačinu, do salátů a na posypání crostini a je vynikajícím doplňkem k Moscatu d’Asti.
Ve Spojených státech vyrábí DiLoreto a jeho tým z farmy Fading D skvělé a originální sýry z buvolího mléka. Sapore znamená „chuť“, a proto svůj nejsilnější a nejostřejší sýr pojmenovali Sapore. Krásně se rozpouští a je hvězdou v jednoduchých těstovinách s omáčkou marinara. „Faythe s ním dělá ravioly a silnější chuť Sapore není přebita omáčkou, ale naopak se smísí a vytvoří velmi jemný, chuťově výrazný pokrm,“ vysvětluje DiLoreta.
Prozatím jsou tyto výrobky těžko k dostání. Každý milovník sýrů, který najde místní nebo domácí buvolí sýry, by si je měl vychutnat a mít na paměti, že chov vodních buvolů je náročná záležitost. Výrobky mohou být drahé, ale skvělé sýry z buvolího mléka za to stojí.