Perská rýže s koprem a fazolemi
Přejít na recept Napište mi recepty
Toriiny příběhy
Irán má bohatou kulinářskou historii a rýže je základem perské kuchařské tradice. Rýže byla do Íránu pravděpodobně přivezena z Indie za vlády Dareia Velikého v 6. století před naším letopočtem. Postupem času se stala základní potravinou Íránců a pěstovala se v mnoha důmyslných odrůdách. V průběhu staletí vzniklo množství chuťově výrazných a voňavých rýžových pokrmů… šafránem vonící rýže, vařená s bylinkami a jemným masem; sladká rýže se sušeným ovocem nebo višněmi; zeleninová rýže, někdy smíchaná s luštěninami… a pro starověké královské dvory byla dokonce rýže posázená drahokamy.
V průběhu času se vyvinuly čtyři způsoby přípravy perské rýže: kateh, damy, chelow a polo. Kateh je jednoduše rýže vařená v páře s vodou, solí, olejem nebo máslem a někdy se šafránem. Damy je rýže vařená v páře pomaleji a smíchaná s nevařenými přísadami, jako jsou fazole nebo obilí. Chelow je parboiled rýže smíchaná s kořením a/nebo bylinkami, pak pomalu vařená v páře, aby vznikl křupavý tahdig (někdy psáno tahdeeg). Polo (nebo polow) je varianta chelow, při níž se do rýže přimíchávají aromatické přísady, jako je maso, ovoce a/nebo zelenina. Pokrmy z rýže Polo jsou oblíbené pro své komplexní, lákavé kombinace chutí.
Což mě přivádí k dnešnímu receptu: Perská rýže s koprem a fazolemi. Je to můj nejoblíbenější perský pokrm a poslední dva roky jsem strávila hledáním dokonalého receptu. Původní verze tohoto pokrmu, Baghali Polo, se nejčastěji připravuje z mladých, čerstvých fazolí fava. Verze, kterou jsem si zamilovala, se připravuje z fazolí lima, ale pokud chcete, můžete použít i čerstvé mladé fazole fava. Chtěla jsem pro své košer čtenáře nemléčnou verzi; perští kuchaři někdy používají do rýže máslo nebo ghí a jogurt, ale židovští kuchaři ji raději připravují bez mléka, aby ji mohli podávat ke košer masovému jídlu. Vyzkoušela jsem mnoho verzí z různých perských a sefardských židovských kuchařek, ale nikdy jsem nebyla s výsledkem úplně spokojená. Pak jsem požádala svou perskou židovskou kamarádku Farah, aby mě naučila, jak ji připravit. Postupem času se mi podařilo zkombinovat naučené postupy a vytvořit úžasný recept. Nejnáročnější bylo přijít na to, jak vytvořit křupavý, zlatavý tahdig.
Slovo tahdig je perské a znamená „dno hrnce“. Jedná se o vrstvu křupavé rýže, která vzniká na dně hrnce během vaření rýže. Je křupavá, chutná a považuje se za „ceněnou“ část rýže. Talent íránského kuchaře se často měří podle jeho schopnosti vytvořit kvalitní tahdig.
Příprava tahdigu vyžaduje specifický soubor podmínek vaření a vyžaduje určitou praxi, aby se povedl. Pokusil jsem se poskytnout jasný návod krok za krokem, který vám pomůže dosáhnout krásného tahdigu. Ujistěte se, že máte po ruce nepřilnavý hrnec – stačí jakýkoli pětikilový nepřilnavý hrnec. Obecně nerada používám nepřilnavé nádobí, ale koupila jsem si levný pětikvaltový hrnec z obchodu s potravinami právě za účelem přípravy perské rýže. Pokud budete mít napoprvé potíže, nenechte se odradit… teplota sporáku a tloušťka hrnce se mohou lišit, což znamená, že to může vyžadovat určitou praxi s vaším domácím vybavením, abyste dosáhli správného výsledku. I když se vám tahdig nepovede dokonale, rýže bude stále vynikající. Slibuju!“
Toto je jeden z mých nejoblíbenějších receptů na přílohu… je slaná, voňavá a chutná máslově i bez mléka. I když mám ráda sladké perské rýžové pokrmy, mnohem raději mám slanou bylinkovou chuť tohoto jídla. Je to krásný doplněk k večeři formou bufetu. Kdykoli ji podávám na večírku, moji hosté jsou zaujati, zejména pokud perskou rýži ještě nikdy neochutnali. Je to opravdová lahůdka!
Doporučené produkty:
Cedník
Nepřilnavý hrnec s poklicí
Smola a pěchovadlo
Jsme účastníkem programu Amazon Services LLC Associates, partnerského reklamního programu, jehož cílem je poskytovat nám prostředky k získávání poplatků prostřednictvím odkazů na Amazon.com a přidružených stránek.
Perská rýže s koprem a fazolemi lima – Baghali Polo
Složení
- 3 šálky bílé rýže basmati
- 12 oz mražených baby zelených fazolek lima nebo čerstvých mladých fazolek fava, vyloupané a spařené do měkka (1 sáček)
- 2 lžičky soli
- 1/2 lžičky šafránových nití
- 3/4 šálku rostlinného oleje (používám hroznové semínko)
- 1 šálek čerstvého nasekaného kopru, nebo více podle chuti
Poznámky
-
Rýži propláchněte a minutu třídlete v cedníku se studenou vodou. Rýži nasypte do středně velké mísy a zalijte ji dvěma centimetry studené vody. Nechte rýži namočenou 90 minut.
-
Rýži slijte do cedníku a znovu propláchněte studenou vodou, přebytečnou vodu vytřepejte. Opláchněte a osušte mísu a dejte ji stranou.
-
Přiveďte k varu 3 šálky vody v pětikilitrovém nepřilnavém hrnci (použití hrnce s nepřilnavým povrchem je důležité; pomůže při tvorbě křupavého tahdigu). Přisypte rýži, fazole a sůl. Promíchejte. Vodu opět přiveďte k varu. Směs nechte vařit odkrytou na středním stupni po dobu 8 minut. Během vaření rýži pravidelně míchejte.
-
Když se rýže vaří, rozdrťte v hmoždíři a tloučku šafránová vlákna. Do hmoždíře nalijte 1/2 šálku horké vody a nechte šafrán nasáknout.
-
Po 8 minutách varu přelijte rýži do cedníku a propláchněte ji vlažnou vodou, poté slijte. Hrnec opláchněte, osušte a postavte zpět na sporák. Do rýže v cedníku vmíchejte čerstvý nasekaný kopr a dbejte na to, aby byl v celé rýži dobře promíchaný. Používám asi 1 šálek nasekaného kopru; pokud máte rádi velmi zelenou rýži s výraznou koprovou chutí, můžete použít více.
-
Ve střední míse smíchejte 1/2 šálku rostlinného oleje, polovinu šafránové vody a 1 1/2 šálku uvařené rýže.
-
Směs oleje a rýže rozetřete v rovnoměrné vrstvě na dno hrnce. To se stane vaším tahdigem.
-
Zbytek rýže vyklopte z cedníku do hrnce a vytvořte uprostřed hrnce kopeček ve tvaru sopky.
-
Uprostřed sopky udělejte rukojetí dřevěné lžíce otvor a zatlačte ji téměř ke dnu hrnce.
-
Na vrch hrnce položte tenkou kuchyňskou utěrku a dávejte pozor, aby se utěrka nedostala příliš blízko ke zdroji tepla. Na horní část utěrky těsně nasaďte pokličku. Zapněte teplotu na střední stupeň a nechte rýži 10 minut vařit v páře.
-
Mezitím smíchejte zbývající šafránovou vodu se zbývající 1/4 šálku rostlinného oleje.
-
Po 10 minutách sejměte z hrnce utěrku a pokličku a rovnoměrně nalijte šafránovou olejovou směs na povrch rýže.
-
Vraťte utěrku a pokličku zpět. Ztlumte ohřev na nízkou teplotu. Směs nechte vařit v páře ještě 45-50 minut.
Přesuňte hrnec na chladný povrch a nechte jej 5 minut odpočívat. Když jste připraveni k podávání, máte dvě možnosti.
-
Možnost 1: Vyndejte rýži z hrnce a vyklopte ji na servírovací talíř nebo tác, přičemž na dně hrnce ponechte tenkou neporušenou vrstvu rýže.
-
Pomocí špachtle uvolněte křupavý tahdeeg ze dna hrnce a naaranžujte kousky kolem uvařené rýže. V případě potřeby ozdobte trochou čerstvého kopru.
-
Varianta 2: Na hrnec položte velký servírovací talíř dnem vzhůru. Hrnec rychle obraťte a opatrně rýži z hrnce vyklopte. Díky tomu zůstane tahdig neporušený a rýže bude působit jako koláč.
-
Podávejte horké.