Použití a vedlejší účinky prášku do pečiva

Prášek do pečiva je vlastně suché chemické kypřidlo, které je směsí uhličitanu nebo hydrogenuhličitanu a slabé kyseliny a používá se ke zvětšení objemu a odlehčení textury pečiva. Prášek do pečiva se skládá z jedlé sody (hydrogenuhličitan sodný, NaHCO3), vinného kamene (bitartrát draselný, C4H5KO6) a kukuřičného škrobu. Prášek do pečiva funguje tak, že do těsta uvolňuje plynný oxid uhličitý prostřednictvím acidobazické reakce, což způsobuje rozpínání bublinek ve vlhké směsi a tím kynutí směsi. Používá se místo droždí u konečných výrobků, kde by byla nežádoucí kvasná příchuť nebo kde těsto nemá pružnou strukturu, která by udržela plynové bubliny déle než několik minut, nebo k urychlení výroby.

Všechny prášky do pečiva se skládají z hydrogenuhličitanu sodného (stejně jako jedlá soda). Prášek do pečiva však obsahuje také dvě kyseliny. Jedna z těchto kyselin se nazývá fosforečnan vápenatý. Monokalciumfosfát nereaguje s hydrogenuhličitanem sodným, dokud je suchý. Jakmile se však prášek do pečiva vmíchá do vlhkého těsta nebo do těsta, začnou tyto dvě složky reagovat, uvolňují se bublinky CO2 a dochází k chemickému kynutí.

Prášek do pečiva objevil anglický výrobce potravin Alfred Bird v roce 1843. používá se místo droždí u konečných výrobků, kde by byla nežádoucí kvasná příchuť nebo kde těsto nemá pružnou strukturu, která by udržela bublinky plynu déle než několik minut, nebo k urychlení výroby. Protože se oxid uhličitý uvolňuje acidobazickou reakcí rychleji než kvašením, chleby vyrobené chemickým kvašením se nazývají rychlé chleby.

Historie

V roce 1856 si chemik Eben Norton Horsford nechal patentovat první moderní kypřicí prášek. Horsford původně získával monokalciumfosfát vařením zvířecích kostí. Fosforečnan vápenatý působil jako kyselina, která v kombinaci s jedlou sodou vytvářela reakci za vzniku C02.

V 80. letech 19. století přešla Horsfordova společnost kvůli snížení nákladů na těžbu fosforečnanu vápenatého. Obě složky umístil společně do jedné nádoby a přidal kukuřičný škrob, který pohlcoval vlhkost, čímž zabránil předčasné reakci složek. Společnost, kterou vytvořil, se stala známou jako Rumford.

Typy

Existují dvě kategorie prášků do pečiva: jednočinné a dvojčinné.

Jednočinné prášky do pečiva

Jednočinné prášky do pečiva okamžitě produkují většinu svého plynu po smíchání s tekutinou. Klasifikují se podle typu kyseliny, kterou využívají. Ty, které obsahují smetanu vinnou a kyselinu vinnou (C4H606), vytvářejí plyn rychle po smíchání s jedlou sodou a tekutinou. Tato těsta se musí rychle uvařit, jinak splasknou. Pomaleji jednorázově působící jsou fosfátové kypřicí prášky, které obsahují buď fosforečnan vápenatý (Ca3O8P2), nebo pyrofosforečnan disodný (H2Na2O7P2). Síran hlinitý (AI2012S3) v prášku reaguje při pokojové teplotě pomaleji, ale dodává těstu hořkou chuť.

Dvojčinné prášky do pečiva

Většina komerčních prášků do pečiva je dvojčinná. To znamená, že se při jeho smíchání s tekutinou zpočátku uvolňuje malé množství plynu. K primární tvorbě plynu dochází při zahřívání těsta během pečení. Tyto typy prášků umožňují ponechat těsto v nepečeném stavu po dlouhou dobu. Často mají prášky do pečiva dvojího účinku dvě kyseliny, jednu, která reaguje okamžitě, a druhou, která reaguje při zahřívání.

Méně často používaným třetím typem prášku do pečiva je pekařský čpavek. Jeho výsledkem je lehký, vzdušný výrobek, ale při nesprávném použití může propůjčit čpavkovou příchuť. Nejlépe se používá při výrobě plochých sušenek, kdy pomáhá rozptýlit čpavkový zápach během pečení.

Kolik použít

Obvykle jedna čajová lžička (5 g (0.18 oz.) prášku do pečiva se používá ke kynutí směsi jednoho šálku (125 g) mouky, jednoho šálku tekutiny a jednoho vejce. Pokud je však směs kyselá, další kyseliny z prášku do pečiva zůstanou v chemické reakci nevyužity a často dodávají jídlu nepříjemnou chuť. Vysokou kyselost mohou způsobovat přísady jako podmáslí, citronová šťáva, jogurt, citrusy nebo med. Při nadměrné kyselosti je třeba část kypřicího prášku nahradit jedlou sodou. Například jeden šálek mouky, jedno vejce a jeden šálek podmáslí vyžaduje pouze ½ čajové lžičky kypřicího prášku – zbývající kynutí je způsobeno kyselinami podmáslí reagujícími s ¼ čajové lžičky jedlé sody.

Na druhé straně u kypřicích prášků, které obsahují kyselý pyrofosforečnan sodný, může někdy nadbytek alkalických látek deprotonovat kyselinu ve dvou krocích namísto jednoho, ke kterému normálně dochází, což má za následek nepříjemnou hořkou chuť pečiva. Sloučeniny vápníku a hliníku však tento problém nemají, protože sloučeniny vápníku, které deprotonují dvakrát, jsou nerozpustné a sloučeniny hliníku takto nedeprotonují.

Vlhkost a teplo mohou způsobit, že prášek do pečiva časem ztratí svou účinnost, a komerční druhy mají na obalu vytištěné poněkud svévolné datum spotřeby. Bez ohledu na datum spotřeby lze účinnost otestovat vložením čajové lžičky prášku do malé nádoby s horkou vodou. Pokud silně bublá, je stále aktivní a použitelný.

Různé značky prášku do pečiva se mohou v troubě chovat zcela odlišně. V jednom testu bylo použito šest amerických značek k pečení bílého dortu, krémových sušenek a čokoládových sušenek. V závislosti na značce se tloušťka koláčů lišila až o 20 procent (od 0,89 palce do 1,24 palce). Bylo také zjištěno, že z výrobků s nižším kynutím se připravovaly podle hodnocení lepší čokoládové sušenky.

Jak skladovat prášek do pečiva, aby se prodloužila jeho trvanlivost?

Prášek do pečiva by se měl uchovávat v zakryté nádobě na chladném tmavém místě (ve spíži) mimo dosah vlhkosti. Pokud navlhne, začne přestávat plnit svou funkci. Dvojí působení prášku do pečiva ve skutečnosti funguje jednou po přidání tekutiny a pak znovu po přidání tepla.

Mezi výhody správného skladování potravin patří zdravější stravování, snížení nákladů na potraviny a pomoc životnímu prostředí tím, že se zamezí plýtvání.

Další fakta

• Kromě použití v pekařství se používá také při výrobě šumivých solí v lékařství, aby se zabránilo nadměrné kyselosti žaludku, a v různých typech hasicích přístrojů.
• Po otevření vydrží prášek do pečiva obvykle asi 6-9 měsíců.
• Prášek do pečiva neskladujte v chladničce, protože kondenzát na plechovce ho zničí.
• Prášek do pečiva se začal prodávat v první polovině 19. století.
• Dvojčinný prášek do pečiva vynalezli v roce 1889 William M. Wright a chemik George Campbell Rew.
• Sodu do pečiva nelze nahradit práškem do pečiva. Recepty, které vyžadují jedlou sodu, vyžadují také kyselinu, ale prášek do pečiva se používá samostatně.
• Molekulární vzorec jedlé sody je NaHCO3, ale prášek do pečiva je směs, a proto nemá chemický vzorec.

Recepty

1. Jedlá soda je směs. Slané sýrové sušenky

Složení

• 1 šálek másla pokojové teploty
• 1/2 šálku jemně nastrouhaného stařeného sýra, například gouda nebo parmezán
• 1 čajová lžička košer soli
• 1 čajová lžička mletého černého pepře
• 1/2 šálku plnotučného mléka
• 2 polévkové lžíce ginu
• 2 šálky všeho-mouky
• 2 lžičky prášku do pečiva

Návod

1. Předehřejte troubu na 350°F. Plech vyložte pergamenem.
2. Ve velké míse smíchejte máslo, sýr, sůl a pepř. Přidejte mléko a gin a pokračujte v míchání, dokud se dobře nespojí. Oškrábejte stěny mísy.
3. V samostatné míse prošlehejte mouku s práškem do pečiva.
4. Smíchejte mokré a suché přísady, abyste vytvořili těsto.
5. Vytvořte z těsta kuličky o průměru asi 1/2 palce a položte je 1 palec od sebe na připravený plech (v několika dávkách).
6. Pečte 15 minut, dokud nebudou zlatavé a lehce nafouklé. Podávejte teplé.

2. Červenozelené ledové koláčky

Složení

• 3 hrnky hladké mouky
• 1 lžička prášku do pečiva
• 1/2 lžičky košer soli
• 1 hrnek (8 uncí) nesoleného másla, při pokojové teplotě
• 1 1/4 hrnku krystalového cukru
• 2 vejce
• 1 lžička vanilkového extraktu
• Červené a zelené gelové potravinářské barvivo
• Červený nebo zelený hrubý zdobicí cukr, na zdobení

Návod

1. Mouku a prášek do pečiva prosejte do mísy, poté zašlehejte sůl. V míse stojanového mixéru opatřeného pádlovým nástavcem smíchejte máslo a krystalový cukr a šlehejte při střední rychlosti asi 3 minuty, dokud nevznikne lehký krém. Přidejte vejce, jedno po druhém, a po každém přidání šlehejte, dokud se nezapojí. Přidejte vanilku a šlehejte, dokud se nespojí. Při nízkých otáčkách přidejte směs mouky a šlehejte, dokud se nezapojí.
2. Těsto vyklopte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a rozdělte ho na tři stejné části.
3. Jednu část vytvarujte rukama do rovnoměrného obdélníku o rozměrech 4 x 6 palců. Obdélník zabalte do fólie.
4. Vraťte jednu ze zbývajících částí těsta do mísy mixéru, přidejte červené gelové potravinářské barvivo a těsto míchejte při nízkých otáčkách, dokud se rovnoměrně nezbarví. Pracovní plochu poprašte čerstvou moukou, vyškrábněte na ni červené těsto a poté těsto vytvarujte do rovnoměrného obdélníku o rozměrech 4 x 6 palců. Obdélník zabalte do potravinářské fólie.
5. Umyjte a osušte mísu mixéru a pádlo, poté postup opakujte se zbývající částí těsta, přidejte zelené gelové potravinářské barvivo a vytvarujte těsto do obdélníku. Všechno těsto dej na 30 minut do chladničky.
6. Na velký plochý talíř nebo plech nasyp hrubozrnný cukr a vytvoř tenkou rovnoměrnou vrstvu.
7. Na lehce pomoučené velké pracovní ploše rozválej každý obdélník těsta na obdélník o rozměrech asi 11 x 7 palců.
8. Začni bílým těstem jako základem a naskládej obdélníky na sebe. Několikrát přes ně přejeďte válečkem, abyste se ujistili, že je vše rovnoměrné, a trochu je stlačte. Hromádka se vyválí o několik centimetrů větší. Nyní ostrým nožem odřízněte velmi malé množství na všech stranách, abyste vytvořili dokonalý obdélník o rozměrech asi 13 × 10 palců. Začněte od delší strany a hromádku pevně srolujte, abyste vytvořili špalek. Obalte špalík v hrubém cukru, rovnoměrně ho obalte, pak ho pevně zabalte do plastové fólie a dejte do chladničky na nejméně 4 hodiny nebo až na noc, přičemž ho několikrát otočte, aby se zabránilo vzniku ploché strany.
9. Dva rošty v troubě, rovnoměrně rozmístěné, umístěte doprostřed trouby a předehřejte ji na 350 °F. Dva plechy vyložíme pergamenovým papírem.
10. Ostrým nožem nakrájíme špalek na 1/4 palce silné plátky. Na každý z připravených plechů naaranžujte patnáct plátků a rozmístěte je rovnoměrně (zbývající plátky podržte v chladničce, dokud nebudou připravené k pečení).
11. Sušenky pečte 14 až 16 minut, dokud nejsou trochu nafouklé a pevné na dotek, přičemž v polovině doby pečení vyměňte plechy mezi stojany. Přeneste plech na drátěné mřížky a nechte je 5 minut vychladnout, poté sušenky opatrně přeneste na mřížky a před podáváním je nechte zcela vychladnout.

3. Upečené sušenky nechte vychladnout. Banánové košíčky

Složení

Na košíčky: 1. Oloupejte banány a nakrájejte je na kousky. 2. Oloupejte banány a nakrájejte na kousky:

• 2-3 přezrálé středně velké banány (viz poznámka o zrání v úvodu)
• 2 šálky mouky do pečiva
• 1 lžička jedlé sody
• 2 lžičky prášku do pečiva
• 1/2 lžičky košer koření soli
• 1 lžička mleté skořice
• 1/4 lžičky mletého hřebíčku
• 1/4 lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
• 12 lžic nesoleného másla (1 1/2 tyčinky), při pokojové teplotě
• 1/2 šálku krystalového cukru
• 1/2 šálku tmavě hnědého cukru
• 4 velká vejce, při pokojové teplotě
• 2 lžičky čistého vanilkového extraktu
• 1 šálek podmáslí

Pro máslový krém:

• 5 velkých bílků
• 10 uncí moučkového cukru (necelý 1 1/2 hrnku)
• Špičku košer soli
• 1 libru nesoleného šlehaného másla

Pro karamelizované banány:

• 2 střední banány, nakrájené na plátky
• 1/2 šálku tmavě hnědého cukru
• 4 lžíce nesoleného másla

Návod

K přípravě košíčků:

1. Připravte si všechny ingredience. Oloupejte a rozmačkejte banány – na tento recept potřebujete 1 šálek hrubého pyré.
2. Ru troubu předehřejte na 350°F a doprostřed umístěte mřížku. Stěny 2 forem na košíčky vyložte papírovými vložkami; lehce je potřete sprejem na pečení.
3. Ve střední míse prošlehejte mouku, jedlou sodu, prášek do pečiva, sůl, skořici, hřebíček a muškátový oříšek.
4. Ve stojanovém mixéru vybaveném pádlovým nástavcem šlehejte máslo při střední rychlosti, dokud nezíská světlou barvu, asi 1 minutu. Přidejte oba cukry a šlehejte, dokud nebudou velmi světlé a nadýchané, asi 5 minut. Po jednom zašlehejte vejce a ujistěte se, že je každé z nich zapracováno, než přidáte další. Poté přidejte jeden hrnek rozmačkaného banánu. Přidejte vanilku.
5. Na nejnižší rychlosti přidávejte moučnou směs ve třech částech, střídavě s podmáslím ve dvou částech, počínaje a konče moukou. Míchejte, dokud se těsto nespojí (přílišné míchání způsobí, že budou košíčky tvrdé).
6. Těsto dávejte lžičkou do připravených forem, každou naplňte maximálně do 3/4.

Pro přípravu máslového krému:

1. Přidejte vyšlehané máslo do mísy stojanového mixéru s pádlovým nástavcem a šlehejte na středně vysoké rychlosti, dokud nebude světlé barvy a nadýchané, 10 až 15 minut. Seškrábněte ho do mísy a dejte stranou.
2. Naplňte středně velký hrnec asi do čtvrtiny vodou. Přiveďte ji k varu na středním ohni.
3. Bílky a cukr ručně ušlehejte v dokonale čisté míse stojanového mixéru. Umístěte mísu nad vroucí vodu a intenzivně a nepřetržitě šlehejte, dokud se cukr zcela nerozpustí a bílky nebudou na dotek horké, asi 3 až 5 minut.
4. Mísu vložte do stojanového mixéru vybaveného šlehacím nástavcem. Šlehejte vysokou rychlostí, dokud směs nebude lesklá a pevná a neztrojnásobí svůj objem. Snižte rychlost na střední a přidávejte šlehané máslo asi po 1 šálku.

K karamelizaci banánů:

1. Spojte nakrájené banány, tmavě hnědý cukr a máslo ve velké litinové nebo nepřilnavé pánvi na středně vysokém ohni. Vařte, dokud banány nezhnědnou a cukr nezkaramelizuje.
2. Odstavte, aby zcela vychladly.

K sestavení:

1. Máslovým krémem potřete košíčky pomocí cukrářského sáčku nebo úložného sáčku se zipem a jedním z odstřižených rohů. Navrch položte plátky karamelizovaného banánu.

.