Proč Aaron Franklin nikdy neotevře další Franklin Barbecue

Franklin Barbecue nemá o zákazníky nouzi. I po více než sedmi letech od svého prvního otevření se na tomto grilovacím místě v Austinu tvoří několikahodinové fronty a denně se vyprodá 106 bůčků. Navzdory vysoké poptávce však majitel Aaron Franklin neplánuje rozšíření. V nedávné epizodě pořadu Eater Upsell se posadil k moderátorům Helen Rosnerové a Gregu Morabitovi, aby s nimi probral, proč bude vždy jen jeden Franklin Barbecue.

„Není dost krav,“ říká Franklin. Na udržení současného provozu je potřeba 53 krav denně, a ty jsou zvláštním druhem krav. „Dokonce mám teď problém jich sehnat dost ,“ dodává. Trh je tak malý, že když na trend bůčku naskočil řetězec rychlého občerstvení Arby’s, zvýšil Franklinovi cenu bůčku o 2 dolary. „Komoditní bůček vůbec nepoužíváme,“ vysvětluje. „Ale jakmile se zásoby komoditního bůčku vyčerpají, lidé se ho začnou snažit vylepšit, a tím jsme se dostali do problémů.“

Když pomineme nemožnost obstarat bůček potřebný pro další provozovnu, Franklin Barbecue by podle Franklina nikdy nemohlo existovat mimo Austin. „Je to kouzelné město a nemyslím si, že by Franklin Barbecue někde jinde opravdu fungovalo. Myslím, že je to naše komunita, která to místo tak trochu tvoří,“ říká a dodává, že ani jídlo, které vaří na pop-up akcích jinde, není ve skutečnosti Franklin Barbecue.

Bill Addison

Ale opravdu, Franklin necítí potřebu umístit Franklin Barbecue jinam než na 900 E 11th Street, Austin, Texas. „Každý bůček zažije asi 44 hodin práce, než se dostane k obědu. A to ani nepočítáme dobu obsluhy. Vaříme 24 nebo 23 hodin denně. To se v barbecue podniku prostě nestane,“ říká. „Ale možná si jednou otevřeme malý sendvičový podnik. Možná jednou otevřeme i něco jiného. Ale opravdu si myslím, že otevírat restaurace jen proto, abychom je otevřeli, to zní hrozně.“

Šéfkuchař však v současné době svůj podnik rozvíjí. V těchto dnech není tolik v kuchyni, protože se soustředí na uvedení Franklin Barbecue Pits, vlastní řady udíren na grilování Franklin Barbecue. Tyto menší verze vlastních grilovacích pecí Franklin Barbecue (menší, šest stop a více než 500 kg) bude možné zakoupit v roce 2018. Asi nikoho nepřekvapí, že se na ně již nyní stojí fronta – v podobě čekací listiny o délce 2 600 osob.

Poslechněte si kompletní rozhovor s Aaronem Franklinem, ve kterém hovoří o snaze o dokonalost grilování, řízení linky Franklin Barbecue a diagnostice problémů svých fanoušků s bůčkem. Přihlaste se k odběru Eater Upsell na iTunes nebo poslouchejte na Soundcloudu. Celý archiv epizod můžete získat také přímo na stránkách Eater.

– Všechny epizody Eater Upsell
– The Eater Upsell: Aaron Franklin