Proč byste měli vařit z řas, superpotraviny, která by mohla nasytit svět

Pokud pozorně sledujete gastronomickou scénu, určitě jste si naopak všimli, že se v posledních letech stále častěji objevují v restauracích. Šéfkuchaři ji chválí pro její intenzivní chuť – silný umami náboj – a zdravé vlastnosti.

A možná má i další výhody. Podle profesora z Cambridgeské univerzity by spirulina a chlorella, dvě mikrořasy, které se tvoří na hladině vody, mohly v budoucnu představovat udržitelnou formu výživy. Zásadní je, že je lze pěstovat v městském prostředí a nepotřebují velké množství zemědělské půdy. Vzhledem k měnícímu se klimatu by se mohly stát důležitým zdrojem potravin.

Řasy již pronikly do našich supermarketů. Spirulina se stále častěji používá jako potravinářská přísada pro své nutriční výhody. Je plná bílkovin, vitaminů skupiny B a minerálů, jako je železo, a můžeme ji nyní najít ve zmrzlině, veganských náhražkách vajec a proteinových prášcích. Někteří odborníci však varují, že některé její živiny nejsou biologicky dostupné, takže je naše tělo hůře vstřebává.

Termín je poměrně široký sbor. Od mikroskopických řas, jako je spirulina a chlorella, až po obří chaluhy, které mohou dorůstat délky až 50 metrů, je mezi řasy řazen celý svět fotosyntetizujících organismů.

„Řasy a mořské řasy jsou skutečné superpotraviny,“ říká odbornice na výživu Cassandra Barnsová. „Jsou bohaté na esenciální minerály, které v závislosti na druhu řasy mohou zahrnovat jód, vápník, hořčík, železo a antioxidační mangan.“

Pro Barnsovou je spirulina „rockovou hvězdou“ světa řas. „V sušené formě obsahuje téměř dvě třetiny bílkovin, což z ní činí fantastický zdroj bílkovin zejména pro vegany.“ Spirulinu v prášku lze snadno přidávat do koktejlů nebo ji lze užívat ve formě tablet.

S tím souhlasí i odborník na výživu a spoluzakladatel společnosti Huel (prášek pro náhradu jídla z ovsa, hrachového proteinu, mletého lněného semínka, proteinu z hnědé rýže, vitamínů a minerálů) James Collier. „Mořské řasy mají řadu zdravotních výhod, především jsou bohatým zdrojem semi-esenciálních mastných kyselin EPA a DHA. Tyto omega-3 mastné kyseliny se častěji konzumují ve formě tučných ryb a podílejí se na snižování rizika srdečních onemocnění a mrtvice.“

Rick Hay, ředitel pro výživu společnosti Healthista, vyzdvihuje alkalizující aspekty spiruliny a chlorelly a chválí mořské řasy jako „potravinu s vysokým obsahem živin“.

Při všech těch řečech o mastných kyselinách a jódu stojí za raketovým vzestupem řas důležitý faktor. „Jejich genialita spočívá v chuťových profilech,“ říká šéfkuchař Rob Howell ze společnosti Root v Bristolu. „Protože jsme restaurace založená na zelenině, musíme přemýšlet jinak. Používání mořských řas nám umožňuje získat obskurnější, intenzivnější chuťové profily. Ten zásah umami.“

Jedním z oblíbených pokrmů v Howellově restauraci bylo zuhelnatělé hispánské zelí s máslovou omáčkou z mořských řas. „Všichni jsou tím posedlí,“ říká šéfkuchař. „Mořské řasy usušíme a pak je rozmixujeme na prášek.“

„K řepě děláme ocet z mořských řas a olej. Děláme opravdu dobrý zeleninový demi-glace. Místo omáčky nebo masového jusu opékáme spoustu zeleniny s nori a mořskými řasami a redukujeme ji. Je to skoro lepší produkt než hovězí omáčka, což je šílené.“

Zmínka o řase nori zdůrazňuje další aspekt trendu řas: není to moderní objev, lidé ji jedí už po staletí. „Není na tom nic nového,“ říká Howell, který často sbírá mořské řasy v Dorsetu, „je to jen regenerace.“

Šéfkuchař Ryosuke Kishi z londýnské restaurace Ginza Onodera to vysvětluje:

„Oblíbenost řas pramení také z jejich flexibility: „V Japonsku jíme více než 50 druhů řas a jejich prospěšnost je dobře známá, což je jeden z důvodů, proč z nich vaříme už tisíce let. Lze ji použít do vývarů, salátů, hlavních jídel a dokonce i do dezertů. Používáme ji do polévek a horkých hrnců; má čistou a elegantní chuť, která není tak výrazná jako tradiční masový nebo rybí vývar.“

Ale pro Kišiho je tu podobnost mezi Japonskem a Británií. „Jako ostrovní stát, stejně jako Japonsko, má Británie mnoho podobností, pokud jde o produkty. Například velšská kuchyně tradičně používá řasy, takže si myslím, že je to přirozený vývoj.“ Dnes se mořské řasy objevují ve velšském ginu a sýru.

Britové mají možná s řasami delší historii, než si myslíme, a Kishi říká, že stále více experimentujeme a znovu objevujeme svou lásku k mořským rostlinám. „Máme polévku ‚dobin mushi‘, která používá vývar z mořských řas a je neuvěřitelně oblíbená.“

Howell zažil podobnou odezvu v Root. „Je opravdu příjemné slyšet lidi říkat: ‚Tohle bych si nikdy nevybral, ale je to naprosto vynikající‘.“

Kromě některých řas, jako je spirulina, lze mořské řasy snadno najít na celém britském pobřeží. Většinu produktů Howell sbírá v Cornwallu a vyzývá všechny, aby se zapojili. I když je k jídlu vhodných jen asi 20 ze 700 druhů, které se v Británii vyskytují, lze je snadno rozeznat a na rozdíl od hub není chybná identifikace velkým problémem. Ale samozřejmě se vyplatí poradit se s odborníkem, než to sami vyzkoušíte.

Recept Paula O’Connora na mrkvový salát s mořskými špagetami

Poslouží 4-.6

Složení

• 15 g mořských špaget
• 2 lžíce citronové šťávy
• 1 lžíce rýžového octa
• 5 mrkví, nakrájená škrabkou na brambory

Pro dresink:

• 3 lžíce kvalitního olivového oleje
• 1 lžíce citronové šťávy
• 1 lžíce medu
• 1 lžička hrubé celozrnné hořčice
• 2 stroužky česneku, rozdrcený
• Špičku kajenského pepře
• Sůl a pepř podle chuti

Příprava

1. Sušené mořské špagety propláchněte a namočte na 1 hodinu do teplé vody, popř. krátce povařte, dokud nebudou al dente
2. Mořské řasy znovu propláchněte a poté je na několik hodin nebo přes noc naložte do citronové šťávy a vinného octa
3. Některé můžete nechat po celé délce na ozdobu -. zbytek nakrájejte na 5cm kousky

K přípravě salátu:

1. Složky zálivky smíchejte v malém džbánku
2. Zálivku nalijte na mrkev a mořské špagety a nechte alespoň hodinu marinovat

.