Proč je sushi z hnědé rýže tak hrozné? Tady je věda
Erin Bushnell pro NPR
Když jsem byla dítě, maso bylo na jídelníčku jen zřídka. Když už jsme ho jedli, patřily do jídelníčku naší rodiny párky v rohlíku (konzumované jednou ročně na tátově pracovním pikniku), kuře kung pao z různých místních čínských podniků a mámino kuře tandoori polité jogurtovou omáčkou. Všechna tato jídla se řídila základním pravidlem mých původně vegetariánských, neochotně všežravých hinduistických rodičů pro konzumaci masa: Maso by nemělo připomínat zvíře. Měli se vyhýbat kůži a kostem, což znamenalo, že kuřecí křídla a žebra byla ze své podstaty problematická, stejně jako krůty na Den díkůvzdání, které byly nahrazeny lasagnemi.
Sushi nikdy nebylo na radaru (ryby jako celek byly vzhledem ke svým rybím vlastnostem vyloučeny), ale zdánlivě odpovídalo Kardinálnímu pravidlu, vzhledem k tomu, že ryby byly bez kůže a kostí. A co je nejlepší, bylo obalené rýží, nejlepším jídlem známým (indickým) mužům (a ženám). Poprvé jsem sushi ochutnal v létě 2001 v univerzitním městečku na severu státu New York, abych se připravil na své nadcházející učitelské působení v Japonsku. (Protože jsem se na střední škole stal úplným vegetariánem, byl to také první kus živočišného masa, který jsem po sedmi letech jedl). Abych byl upřímný, nepamatuji si ani tak chuť sushi jako zážitek, který se mi s odstupem let usadil v části mozku vyhrazené nostalgii.
Někdy po mém návratu do Států o dva roky později se na jídelních lístcích místních sushi podniků začala objevovat ohavnost: rolky z hnědé rýže. Svatá triáda soli, cukru a octa se vymkla z kloubů; zrnka rýže chutnala jako drť.
Proto mě šokovalo (šokovalo!), když mi jeden můj kamarád řekl, že mu sushi z hnědé rýže chutná. Indický kamarád, který miluje rýži. Přítel, který by to měl vědět lépe. Opravdu je možné, začal jsem se zajímat, aby sushi z hnědé rýže chutnalo stejně dobře jako jeho protějšek z bílé rýže?“
Podle Moriho Onodery, bývalého šéfkuchaře a majitele restaurace Mori Sushi v Los Angeles oceněné michelinskou hvězdou a současného spolumajitele společnosti Tamaki Farms, Inc. s rýžovou farmou v Uruguayi, mohly být první iterace sushi vyráběny z hnědé rýže. V moderní době však příprava dokonalé sushi rolky znamená vyvážení chutí a textur rýže na povrchu a ryby, zeleniny nebo vejce uvnitř. Hnědá rýže, říká Onodera, tuto křehkou rovnováhu narušuje.
Prvním problémem je chuť, slovo, které obecně vyvolává veselé myšlenky. Ale v případě suši mají zemité, na vlákninu a živiny bohaté otruby a klíčky v hnědé rýži tendenci přebít jemnou rybu uvnitř.
Druhým problémem je textura. Rýže (která existuje ve 40 000 druzích) obsahuje dva škroby, amylózu a amylopektin, jejichž poměr určuje strukturu rýže po uvaření. Dlouhozrnné odrůdy jako jasmínová a basmati mají vysoký obsah amylózy a zůstávají pevné, zatímco krátkozrnné odrůdy používané pro suši mají vysoký obsah amylopektinu a změknou. Vařená hnědá rýže zůstává díky nižšímu obsahu amylopektinu pevná.
„Hnědá a dlouhozrnná rýže jsou pro sushi katastrofou,“ říká Ole Mouritsen, biofyzik z University of Southern Denmark a spoluautor připravované knihy Mouthfeel. Mají „úplně špatnou strukturu a pocit v ústech“.
„Rýže a ryby by se měly rozplývat,“ dodává Onodera. „Pokud používáte hnědou rýži, ryba je pryč a hnědá rýže pořád žvýká, žvýká, žvýká.“
Takže pokud rolky sushi z hnědé rýže porušují pravidla gastronomické chemie, proč je lidé jako můj přítel mají stále rádi (a nedusí je jen kvůli jejich celozrnným zdravotním benefitům)? Odpověď na tuto otázku, zdá se, závisí na tom, zda si člověk myslí, že sushi dosáhlo jakéhosi kulinářského zenitu, nebo se stále vyvíjí a větví do nových „druhů“.“
Abychom mohli argumentovat v druhém případě, vezměme v úvahu, že ti, kdo dodržují makrobiotickou dietu, celozrnnou a rostlinnou stravu, která se v Japonsku zpopularizovala před sto lety, už dlouho připravují sushi z hnědé rýže a ocet a cukr v sushi z bílé rýže nahrazují umezu, nakládaným švestkovým octem, říká Sonoko Sakai, učitelka vaření a autorka knihy Rice Craft.
V poslední době, kdy se sushi přistěhovalo z Japonska, nabylo tak neotřelých forem, že se v Tokiu začaly objevovat „americké sushi“ restaurace. Dynamitová rolka plněná krevetami smaženými v tempuře a potřená pikantní majonézou pravděpodobně obstojí i s hnědou rýží.
Jestliže se kuchyně mohou vyvíjet, mohou se vyvíjet i lidé. Na konci svého dvouletého pobytu v Japonsku jsem (ke zděšení rodičů) dokázal hůlkami vybrat maso z celé, velmi kostnaté a kůží pokryté vařené sardinky. Takže není vyloučeno, že můj přítel na tom něco je. Možná je sushi z hnědé rýže chutné svým vlastním, funky způsobem nového druhu.
Ale nakonec je to debata, kterou nemůže vyhrát, logika budiž zatracena. Protože jíst sushi pro mě znamená občas se vrátit ke svým mlhavým, saké plným vzpomínkám na Japonsko, které jsem kdysi znala, kde byly ryby křehké a rýže měkká.
Sujata Gupta je vědecká spisovatelka na volné noze z Burlingtonu ve státě Vt. Její práce se objevily na internetu i v tisku v časopisech New Yorker, BBC, NovaNext, Scientific Americana dalších. Sledujte ji na Twitteru @sujatagupta
.