Protimrazové proteiny a jejich potenciální využití v mražených potravinách

Protimrazové proteiny (AFP) jsou proteiny, které mají schopnost modifikovat růst ledu, což vede ke stabilizaci ledových krystalů v určitém teplotním rozmezí a k inhibici rekrystalizace ledu. AFP se vyskytují v celé řadě organismů, včetně bakterií, hub, rostlin, bezobratlých živočichů a ryb. V každém organismu je navíc syntetizováno více forem AFP. V důsledku toho by mělo být možné vybrat AFP s vhodnými vlastnostmi a vhodnou úrovní aktivity pro konkrétní potravinářský výrobek. Protimrazové proteiny mohou zlepšit kvalitu potravin, které se konzumují ve zmrazeném stavu, tím, že brání rekrystalizaci a udržují hladkou strukturu. U potravin, které se zmrazují pouze za účelem konzervace, mohou AFP bránit rekrystalizaci během zmrazování, skladování, přepravy a rozmrazování, čímž se zachová textura potraviny snížením poškození buněk a také se minimalizují ztráty živin snížením odkapávání. Protimrazové proteiny jsou přirozeně přítomny v mnoha potravinách, které se konzumují jako součást lidské stravy. AFP se však mohou dostat do jiných potravin buď fyzikálními procesy, jako je míchání a namáčení, nebo přenosem genů.