Cheese Blog

Fervent cheese lovers know that if one spots an Andante creation at their local shop and leaves without buy it, a sua cópia da “Bíblia do Queijo” será revogada sem questionamento e que, de repente, a bem gasta T-shirt Fromage Forever que eles fizeram com tintas folhadas desaparecerá misteriosamente. Porquê? Porque os deuses do queijo estão observando e perder uma oportunidade tão rara e deliciosa iria ofendê-los severamente.

Andante é uma espécie de queijo em lista de espera. Só que não há uma lista oficial que eu saiba, e esperar não é sensato. Seria muito mais eficiente: a) atacar, b) fazer amizade com um cheesemonger local que te chamará assim que aterrisse, ou c) fazer uma reserva em um dos melhores restaurantes do país onde são servidas as raras criações de Soyong Scanlan.

Os queijos Andante são notados pelo seu equilíbrio, sua harmonia, e como a marca de tempo após o qual sua fábrica de laticínios é nomeada, a velocidade mais lenta que inspiram naqueles que os envolvem. Exigem atenção total, de olhos fechados e de pôr a sua faca para baixo. Leva tempo para considerar sua beleza, assim como leva tempo para fazer bons queijos.

Former cientista Soyoung Scanlan faz todos os seus queijos à mão em uma antiga instalação usada por Laura Chenel antes de ela se tornar grande (e muitos anos antes do chevre de Soyoung substituir o de Chenel no Chez Panisse). Desde cortar a coalhada até limpar as cubas de leite, Scanlan faz tudo sozinha.

Os resultados de tal devoção são muitas vezes reveladores. Scanlan tem um olho exigente e os seus queijos são mais bonitos que um insecto num campo de flores silvestres. E os sabores, bem neste caso, a procura fala por si. Scanlan obtém leite orgânico de ovelhas, vacas e cabras das fazendas vizinhas para fazer seus queijos, e sacrifica pouco a nada em sua queijaria. Se ela não tem tempo para fazer o seu habitual sortimento de queijos de acordo com seus altos padrões (e muitas vezes não tem), um restaurante pode não conseguir o seu triplo creme naquela semana.

Cada queijo e todo queijo que sai pela porta, ela sente, deve expressar os sabores do leite e da terra de onde ele veio. Porque é preciso tempo para fazer expressões tão deliciosas de leite fermentado, e só há um Scanlan, são muito poucos os seus queijos para circular. Por isso são mais difíceis de encontrar que um hambúrguer num centro zen.

Em qualquer altura, Scanlan faz as suas criações “standard” a partir de cada leite, faz um par de queijos de leite misturados, e cria um ou dois bocados sazonais que celebram os diferentes sabores da paisagem circundante. Alguns dos meus clássicos favoritos de Scanlan são o Picolo, o leite de vaca Triple-Creme Jersey e o Acapella, um pryamid de leite de cabra assado.

O queijo retratado acima é um queijo de leite misto sazonal chamado Quatro Stargioni que tive a sorte de encontrar no Market Hall em Oakland. Foi a última das versões de inverno, e está coberto com uvas passas douradas embebidas em bourbon, o que emprestou ao queijo um sabor levemente picante e um toque de acidez ao já doce leite. O Quatro Stargioni é uma mistura de leite de vaca, cabra e ovelha, cuja mistura é mais frequentemente vista na Itália do que nos Estados Unidos. A versão primaveril já foi lançada, e encimada por flores de mostarda.

Outra leitura:

No Mercado de Agricultores do San Francisco Ferry Building.

In Cheese by Hand.

With Janet Fletcher in the San Francisco Chronicle.

Dê-lhe a oportunidade de provar as criações do Andante?