Entendendo os Verdes de Amaranto: Arakeerai, Mulaikeerai, e Sirukeerai

Conheço a voz de Noila muito antes de a conhecer. Eu a ouvi de manhã cedo enquanto ela caminha de casa em casa na localidade de pescadores que eu chamo de casa, chamando os nomes dos verdes e vegetais de jardim que ela carrega: arakeerai, sorakaya, vazhappuu, keeraaaaai! mma, keeraaaai! “Keerai” é a palavra Tamil para verdes.

Tenho de me ensinar a ouvi-la, filha da mercearia moderna que sou: bem educada a pensar em agência e controlo em termos de escolhas que faço, em vez de parâmetros desenhados circunstancialmente para mim. Noila pertence a uma época que se sente mais passada do que realmente é, uma época em que tantas pessoas andam pelas ruas do bairro e trazem para casa muito mais necessidades diárias e pequenos serviços.

Someone vende legumes em um carrinho de empurrar. Mulheres equilibram cestos de verduras e legumes de jardim na cabeça. Algumas passam por aqui com carregadores tiffin cheios de idlis e idiappams – um pequeno-almoço quente para venda, entregue à porta. Um homem em um ciclo oferece para afiar facas. Outro repara fogões, ou vende pulseiras e outras bugigangas, ou mesmo tapetes de palha tecida. As suas chamadas distintas são transmitidas ao longo de quilómetros de silêncio, de manhã cedo. Alguns comerciantes improvisam usando gravações de celular para aliviar a tensão em suas cordas vocais – mas eles vêm parados, e no entanto.

Esses pequenos comerciantes não são estranhos às mulheres que correm para conhecê-las. Eles têm os seus circuitos, aprendidos ao longo dos anos de bairros ambulantes. Elas sabem para onde ligar. Como Noila agora sabe parar no nosso prédio algumas vezes por semana.

“Que nome é ‘Noila’?” Eu pergunto às empregadas, quando o vigilante toca para perguntar se eu deveria querer verduras hoje – supérfluamente, pois eu tenho escutado por ela. “Só os cristãos guardam tais nomes”, eles respondem com certeza.

Rushing down down escadas, eu pergunto a Noila que verdes ela ainda tem. “Hoje é só sirukeeerai e arakeerai”, diz-me ela.

“Para que são estes usados?” Eu pergunto, que significa solicitar ideias para cozinhar.

“Estes são geradores de calor, e estes são refrescantes,” vem a resposta rápida.

“Oh?” Eu ofereço, percebendo que o dilema do que cozinhar é menos importante do que o efeito sutil que cada ingrediente chave pode ter em nosso corpo. Eu sigo a pista para entender as taxonomias populares semi-médicas: “Por que não muļaikeerai hoje?”

Ela responde em espécie: “Porque muļaikeerai é frio, bom para o calor. Todos pedem apenas muļaikeerai hoje em dia””

Da próxima vez ela guarda um monte de muļaikeerai para mim. As empregadas riem quando eu trago o grupo lá para cima.

É muito mais fácil comprar da Noila do que ir ao mercado para tais verduras, elas me dizem. Quando eu pergunto porquê, elas sorriem e olham cautelosamente na direcção do meu marido, que está longe e não nos presta qualquer atenção.

Não obstante, as regras de decência são tais que devem chegar ao meu ouvido e sussurrar: “Às vezes, os homens no mercado vão colocar duplos significados em முளை, chamando-lhe முலை.”

Surge um riso, impedindo qualquer outra explicação, embora nenhuma seja necessária: mulai é uma alusão um pouco crua ao peito de uma mulher, enquanto os verdes reclamam um som “l” diferente: muļai é para os verdes, mulai é para os peitos. Eu luto para manter uma cara séria, pensando nestas jovens mulheres e nas insinuações sexuais das compras de vegetais.

Da próxima vez que Noila ligar, eu lhe pergunto sobre thandu keerai . Ela aponta para os caules mais grossos da variedade vermelha do muļaikeerai que ela tem hoje; “Isto é thandu keerai”, diz ela – mas elabora rapidamente em resposta ao meu olhar de quizzical: “Thandu keerai é realmente apenas um muļaikeerai maduro.”

Verdadeira o suficiente, muļaikeerai esquerda para crescer até 5 pés desenvolve caules muito espessos (thandu ou caules), que são então descascados e tratados como vegetais. Os verdes mais jovens às vezes são chamados apenas thandu keerai, talvez referindo-se aos verdes que produzem os thandu ou caules comestíveis.

“Mas esses nem sempre estão disponíveis”, o nosso vigia sinaliza, ele próprio um agricultor no coração. “Só em torno de aadi maasam e só em alguns lugares”

No fim de tudo, conheço os meus verdes tão bem como conheço Noila: em fragmentos, um pouco aprendido esta manhã, um pouco mais no seguinte. Para mim, isto também é etnografia: não um mergulho instrumental, dirigido, profundo, mas o meandro, fragmentado e aparentemente inútil desdobramento de significados, fatos e detalhes que dão forma cotidiana às relações entre as pessoas e expressam cosmologias mais amplas – sem a menor promessa de jamais chegar a um retrato coeso de nada.

Noila e eu não somos amigos precisamente. Quando a vejo no mercado dominical, ela mal me reconhece e faz um pequeno pedido de desculpas por isso depois. Quando eu sigo uma tentativa atamancada de gravar sua voz com um segundo pedido, ela me pergunta que estou menos interessado em seu rosto do que em seu “som”, que sua voz vai sobreviver a ela – e lança um olhar atrevido para minha câmera, sabendo que eu vou ficar em silêncio para não estragar essa gravação. Ela é tão rápida a pedir favores em troca das fotografias que tiro, quanto a lembrar-lhe que essa também não é a nossa relação. Trabalhamos tenuamente com o que temos entre nós: as realidades evidentes de nossa desigualdade socioeconômica, o impulso à equalização, a fragilidade das relações transacionais, a ética da caridade e as possibilidades de longitudes patrono-cliente.

Então Noila continua passando algumas vezes por semana, e eu não compro meus verdes de mais ninguém. “Você não leva manathakkali keerai?” Eu pergunto-lhe.

“Acabou de acabar”, diz ela. “Hoje em dia todos pedem manathakkali keerai. Devo trazê-lo na sexta-feira?”

Fotografar, fazer vídeo, voltar ao nosso comércio regular de verduras.

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Sozinho, estou pesquisando Amaranths e procurando correspondências entre o mundo da culinária tâmil e o da identificação de espécies botânicas. Nem sempre é uma tarefa simples. Os Amaranths são comumente cultivados e selvagens, locais e bastante globais, e têm sido tão polinizadores cruzados que muitas vezes é complicado distinguir as diferentes estirpes. Também tendemos a entender os amarantos por flores e outras partes botânicas – mas aqui só tenho folhas para trabalhar.

Aqui está meu guia localizado, baseado em várias horas de pesquisa e fontes de leitura, fornecidas sempre que possível, para minha própria sanidade nerd e memória, tanto quanto qualquer outra coisa.

1, Muļaikeerai , comes in green and red varieties

Nome botânico: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor

Nomes comuns: pigweed, spleen Amaranthus tristis, Amaranthus amaranthus vermanthus

Tão conhecido como: thandu keerai , que é essencialmente maduro muļaikeerai, com os caules suficientemente grossos para descascar e usar como vegetais. Os caules muļaikeerai mais jovens são também um vegetal versátil: utilize-os em simples batatas fritas, portais e até como complemento / suplemento para cebolas em arroz frito.

Notas de culinária: Este é um amaranto adorável e versátil. Separe as folhas dos caules, pois mesmo os caules mais jovens tendem a ser substanciais o suficiente para exigir atenção separada (e tempos de cozedura). Pode guardar os talos num saco plástico durante alguns dias, refrigerado.

Propriedades: Refrigeração

A minha receita mais simples muļaikeerai é uma receita muito simples de “stir-fry” que é algo entre indiano e “asiático”. Os caules podem ser picados (como na imagem acima) e preparados como um poriyal. As duas receitas podem ser encontradas aqui. Mas lembre-se que praticamente qualquer amaranto também pode ser preparado como um dal kootu.

Outras receitas: Indira em Mahanandi tem uma maravilhosa colecção de receitas de amaranto vermelho.

2, sirukeeerai 

Nome botânico: Amaranthus campestris

Um amaranto de folhas mais pequenas, “siru” é pequeno em tâmil. As folhas são geralmente menores, e também mais pontiagudas que a maioria das outras variedades comuns de amaranto.

Notas de culinária: Se os caules são suficientemente tenros, não há necessidade de se separar das folhas. Basta cortá-los todos finamente, juntos. Minha preparação favorita de sirukeerai é simples e leve dal kootu, embora os portais também sejam mais rápidos e justos.

Propriedades: Cooling

3, arakeerai 

Nome botânico: Amaranthus dubius e Amaranthus spinosus

Nome comum: spiny pigweed

Tão conhecido como: muļļu keerai, já que algumas linhagens selvagens podem ter espinhos (muļļu é Tamil para espinhos): o arakeerai comum (Amaranthus Dubius) está intimamente relacionado e praticamente indistinguível do Amaranthus spinosus – exceto quando há espinhos.

A variedade cultivada é por vezes difícil de distinguir da variedade selvagem kuppai keerai Amaranthus viridis ou Amaranthus amaranthus viridis esguia/verde