Recepty na vaření německého piva Altbier
Follow @BeerSmith
Německé pivo Altbier neboli Alt je svrchně kvašené pivo, které vzniklo v německém Vestfálsku a později si získalo oblibu v okolí Porýní. Tento týden se podíváme na vaření piva Altbier v domácích podmínkách. Výraz „Alt“ nebo „staré pivo“ odkazuje na staré metody, při nichž se používají svrchně kvašené kvasnice pro pivo typu ale při teplotě piva, ale pivo pak zraje za studena, aby vzniklo mírně hořké, sladové, dobře prokvašené německé pivo. Termín Altbier se poprvé objevil v 19. století, aby odlišil toto tradiční pivo od novějších světlých ležáků, které se v Německu stávají populárními.
BJCP rozeznává dva odlišné styly piva Altbier: Dusseldorf Alt se vyrábí především v okolí města Düsseldorf a je o něco hořčí než severoněmecký Altbier, který se vaří hojněji. Severní verze má obvykle mírnou karamelovou příchuť a je sladší a méně hořká než düsseldorfská. Některé druhy piva Altbier se v malém množství vyrábějí také v Nizozemsku poblíž německých hranic a také v Rakousku, Švýcarsku a v minipivovarech v USA.
Styl Altbier
Jak již bylo uvedeno výše, Altbier je jantarově zbarvené pivo s velmi jemným, dobře prokvašeným zakončením. Pivo by mělo být dobře vyvážené s trochou hořkosti a sladové chuti. Ovocná chuť z pivních kvasnic je vhodná. Barva je obvykle bronzová až hnědá (11-17 SRM). Je zde nízká dyacetylová chuť a pivo má obecně střední až vysokou saturaci oxidem uhličitým.
Existují rozdíly mezi styly Northern a Dusseldorf Altbier. Düsseldorfský styl má střední hořkost a střední až vysokou sladovou chuť a často se vaří se středně sycenou vodou. Severní styl může mít sladovou, obilnou, biskvitovou a dokonce mírně karamelovou sladovou chuť. Severní styl je obecně méně hořký než düsseldorfský a někdy se vyrábí se směsí ale a ležáckých kvasnic nebo dokonce pouze s vysoce pozornými ležáckými kvasnicemi.
Stylový průvodce BJCP udává pro oba styly původní stupňovitost 1,046-1,054 a konečnou stupňovitost 1,010-1,015. V případě severního stylu se jedná o pivo, které se vyrábí s použitím pivovarských kvasnic. Barva Dusseldorfu je bronzová až hnědá, neboli 11-17 SRM. Severní může být o něco tmavší, 13-19 SRM. Karbonizace je bublinková 2,5-3,1 objemových jednotek CO2.
Vaření Altbieru
Základním sladem pro Alty je německý plzeňský slad, který obvykle tvoří 80 % obilného podílu. Často se používá malé množství mnichovského nebo vídeňského sladu, aby se dodala sladová příchuť. V severském stylu se používá tmavý křišťálový slad, aby se dosáhlo příslušné barvy a přidalo se trochu karamelové chuti. V düsseldorfském stylu se používá méně křišťálového sladu a místo toho se nahrazuje malým množstvím čokoládového nebo černého sladu, aby se dosáhlo požadované barvy.
Tradičním plánem rmutování je německý trojitý dekokční rmut, i když při použití moderního vysoce upraveného sladu je více než dostačující jednostupňové infuzní rmutování.
Oba styly vyžadují velmi pozorné kvasnice s čistým zakončením. Pro düsseldorfský styl se vždy používají ale kvasnice s vysokou nasyceností, například White Labs WLP036 Dusseldorf Alt Yeast nebo WLP001 California Ale či Wyeast 1056 American Ale. Styl Northern Alt také vyžaduje kvasnice s vysokým obsahem alkoholu a nejčastěji se používají ležácké kvasnice, i když příležitostně lze použít směs ale/lager nebo ale kvasnice. Mezi zajímavé kvasinky, které lze použít, patří různé německé ležákové kvasinky, kvasinky Kolsch z obou laboratoří a výše uvedené kvasinky Alt ale.
Pro Dusseldorf Alt se tradičně používá špalda chmele, i když vhodné jsou i mnohé ušlechtilé odrůdy chmele. Pro severní styl se používají také ušlechtilé odrůdy chmele a mezi pivovary existují určité rozdíly v tom, které je nejvhodnější použít. Düsseldorfský styl může používat mírně sycenou vodu, aby se zvýraznila hořkost chmele, zatímco severský styl obvykle sycenou vodu nepoužívá.
Recepty na Altbier
- 1698 ALT – celozrnný
- Alt ‚oids – celozrnný
- Dusseldorf Altbier – extrakt
- Alt2 – celozrnný
- Alty Beer – All Grain
- Bay 13 Alt – Extract
- Zum Uerige Clone – All Grain
Děkujeme, že jste se připojili na BeerSmith Home Brewing Blog. Navštivte nás prosím znovu příští týden nebo se přihlaste k odběru pravidelného týdenního zasílání našich článků prostřednictvím e-mailu nebo RSS. Pokud se vám článek líbil, neváhejte jej retweetnout nebo pro něj hlasovat na Brewpoll (tlačítka výše).
Související články o vaření piva z BeerSmith:
- Recepty na německý Rauchbier a uzené pivo
- Recepty na baltský Porter – pivní styly
- Recepty na pivo Bock a Doppelbock – pivní styly
- Recepty na vaření piva Marzen a Oktoberfest
- Recepty na Schwarzbier – německé černé pivo
- Poměr síranů a chloridů a hořkost piva
- Recepty na americký Amber Ale a pivní styly
- Recepty na Blonde Ale a pivní styly
Tagged as:Altbier Německý severní Düsseldorf Pivní recepty
Nevyrobte další špatnou várku piva! Vyzkoušejte program BeerSmith – uvaříte své nejlepší pivo v životě.
Stáhněte si nyní bezplatnou 21denní zkušební verzi programu BeerSmith