Rozdíl mezi výrobou piva, vína a lihovin

Kvasné a destilační procesy, které udržují lidstvo v mazání, mají mnoho společného. Ve skutečnosti však začínají a končí odlišně, což je důvod, proč se často nesetkáte s tím, že by pivovary přidávaly do své nabídky whisky, nebo s dvojí výrobou piva a vína.

Krátký kurz osvěžení alkoholu nám řekne, že etylalkohol, tedy druh alkoholu, který pijeme, pochází z cukru. Když se cukr setká s kvasinkami, které mohou pocházet ze vzduchu nebo z pytlíku zakoupeného v obchodě, kvasinky sežerou cukr a uvolní alkohol a oxid uhličitý. Když všechen cukr zmizí, zůstane základní alkoholová tekutina. Mňam!

Největší rozdíl ve výrobě alkoholu nepochází z různých vstupů – obilí, hroznů nebo jiného ovoce – ale z chemického složení těchto ingrediencí. Protože veškerý alkohol pochází z cukru, důležitý faktor, který rozhoduje o tom, jaký druh nápoje nakonec dostanete, spočívá v tom, jak se cukr stane dostupným pro hladové kolonie kvasinek a jak se koncentruje.

U vína je kvašení snadné. Zralé ovoce je plné cukru a přirozeně kvasí, když je vystaveno působení okolních kvasinek na vzduchu. Jednoduše řečeno, rozdrcené hrozny zkvasí samy od sebe. Ve skutečnosti se mnozí antropologové domnívají, že právě takto bylo ve starověku objeveno víno.

Jiné ovoce, například jablka a hrušky používané v moštech nebo bobule používané v ovocných „vínech“, prochází stejným procesem, což je většinou drcení a čekání. Pokud jste někdy zapomněli karton džusu v lednici a po návratu zjistili, že je šumivý a alkoholický, byli jste svědky tohoto typu kvašení na vlastní kůži.

Na rozdíl od vín, která začínají jako sladké ovoce, pivo začíná jako obilí. Ačkoli se většina piva vyrábí ze sladového ječmene, pivovary používají k výrobě perlivých ležáků a piv, které tak dobře známe, také kukuřici, rýži a pšenici. Stejně jako pšenice a ječmen, které jíme, jsou tato zrna tvořena především molekulami sacharidů, nikoliv cukrem, takže vaření piva znamená přeměnu těchto sacharidů. Stejně jako naše tělo tráví sacharidy, aby je přeměnilo na energii, pivovarníci uvolňují cukry ze sacharidů obsažených v zrnech, aby mohly následně zkvasit ve skvělé pivo. Za tímto účelem pivovarníci vytvoří rmut smícháním zrn s horkou vodou. Během několika hodin se z rozemletého obilí uvolní sladká cukrová hmota do tekutiny, které se láskyplně říká „mladina“. Poté se od mladiny oddělí použité zrno, které zkvasí na pivo.

Tvrdý alkohol lze vyrobit jak vinnou, tak pivní metodou. Například Bourbon se vyrábí z obilné kaše a eau de vie pochází z ovoce – ale proces posilování obsahu alkoholu v lihovinách je to, co lihovarnictví odlišuje od jiných výrobních metod. Kvasinky mohou přežít pouze v roztoku, který má zhruba 15 objemových procent alkoholu, takže k získání vysoce alkoholických lihovin je zapotřebí sekundární proces.

Destilace je tímto procesem a využívá rozdílných bodů varu vody a alkoholu. Voda vře při 212 stupních a alkohol při 173 stupních, což je rozdíl, který lihovarníci využívají k výrobě všeho od vodky po ovocné likéry. Zjednodušeně řečeno, lihovarníci zahřejí v zařízení zvaném destilační přístroj kapalinu typu sladiny nebo vína na teplotu varu alkoholu, pak alkoholovou páru ochladí, ta zkondenzuje na kapalinu a voilá, máme likér! Obilný nebo ovocný základ přispívá chutí a vůní, ale žíznivému publiku zůstane mnohem silnější roztok než ten, který vytvořily samotné kvasinky.

Destilační proces bohužel nelze snadno (nebo bezpečně) zopakovat v domácích podmínkách tak, jako to lze u piva a vína, ale to neznamená, že se nemůžete bavit vědou o chlastu. Někdy, uprostřed bláznivého svátečního období, volebního období nebo jen obyčejného úterý, je příjemné vědět, že hrozny, obilí a věda jsou tu od toho, aby vám pomohly.