Cheese Blog

Förtjusta ostälskare vet att om de får syn på en Andante-skapelse i den lokala butiken och går därifrån utan att köpa den, deras exemplar av ”ostbibeln” kommer att återkallas utan att ifrågasättas och att den slitna Fromage Forever T-shirt som de gjort med pufffärg plötsligt kommer att försvinna på ett mystiskt sätt. Varför? Därför att ostgudarna tittar på och att missa ett sådant sällsynt och läckert tillfälle skulle allvarligt förolämpa dem.

Andante är ett slags ost som står på väntelista. Förutom att det inte finns någon officiell lista som jag känner till, och att vänta är inte meningsfullt. Det skulle vara mycket effektivare att: a) slå till, b) bli vän med en lokal osthandlare som ringer dig så fort den landar, eller c) göra en reservation på en av de bästa restaurangerna i landet där det sällsynta exemplaret av Soyong Scanlans skapelser serveras.

Andante-ostarna är kända för sin balans, sin harmoni, och liksom tempomärket som hennes mejeri är uppkallat efter, den långsammare hastighet som de inspirerar till hos de som engagerar sig i dem. De kräver full uppmärksamhet, nära ögonen och med en kniv i handen. Det tar tid att betrakta deras skönhet, precis som det tar tid att göra bra ost.

Den före detta forskaren Soyoung Scanlan tillverkar alla sina ostar för hand i en gammal anläggning som Laura Chenel använde innan hon blev stor (och många år innan Soyoungs chevre ersatte Chenels på Chez Panisse). Från att skära ostmassan till att rengöra mjölkkärlen gör Scanlan allt på egen hand.

Resultaten av en sådan hängivenhet är ofta talande. Scanlan har ett krävande öga och hennes ostar är vackrare än en dammsugare i ett fält med vilda blommor. Och smakerna, ja i det här fallet talar efterfrågan för sig själv. Scanlan köper ekologisk får-, ko och getmjölk från närliggande gårdar för att tillverka sina ostar och offrar lite eller inget i sin osttillverkning. Om hon inte har tid att göra sitt vanliga sortiment av ostar enligt sina höga krav (och det gör hon ofta), kanske en restaurang inte får sin trippelkräm från henne den veckan.

Varje ost som kommer ut genom dörren, anser hon, bör uttrycka smakerna från den mjölk och den jord som den kommer från. Eftersom det tar tid att skapa sådana här utsökta uttryck av fermenterad mjölk, och det bara finns en Scanlan, finns det väldigt få av hennes ostar att sprida. Därför är de svårare att hitta än en hamburgare på ett zencenter.

Vid varje given tidpunkt gör Scanlan sina ”standard”-kreationer av varje mjölk, gör ett par ostar av blandad mjölk och skapar en eller två säsongsbetonade smaker som hyllar de varierande smakerna i det omgivande landskapet. Några av mina favoriter bland Scanlans klassiker är Picolo, trippelkrämig Jersey-komjölk, och Acapella, en askapryamid av getmjölk.

Osten som är avbildad ovan är en säsongsbetonad ost av blandmjölk som heter Quatro Stargioni och som jag hade turen att hitta på Market Hall i Oakland. Det var den sista av vinterversionerna, och den är toppad med bourbonindränkta gyllene russin, som gav osten en lätt kryddig smak och en touch av syra till den redan söta mjölken. Quatro Stargioni är en blandning av komjölk, getmjölk och fårmjölk, en blandning som man oftare ser i Italien än i USA. Vårversionen av denna är ute nu och toppad med senapsblommor.

Fortsatt läsning:

På Farmer’s Market i San Francisco Ferry Building.

In Cheese by Hand.

Med Janet Fletcher i San Francisco Chronicle.

Har du haft möjlighet att smaka på Andantes skapelser?