Förstå amarantgrönsaker: Arakeerai, Mulaikeerai och Sirukeerai

Jag känner igen Noilas röst långt innan jag känner henne. Jag har hört henne tidigt på morgonen när hon går från hus till hus i den fiskebygd som jag kallar mitt hem och ropar upp namnen på grönsakerna och trädgårdsgrönsakerna som hon bär med sig: arakeerai, sorakaya, vazhappuu, keeraaaaai! ’mma, keeraaai! ”Keerai” är det tamilska ordet för grönt.

Jag måste lära mig själv att lyssna efter henne, som ett barn av den moderna livsmedelsbutiken som jag är: jag är väl skolad i att tänka på agens och kontroll i termer av val som jag gör, i stället för parametrar som dras upp kringgående för mig. Noila tillhör en epok som känns mer svunnen än den egentligen är, en epok där så många människor går på kvarterets gator och tar med sig så många fler dagliga behov och små tjänster hem.

Någon säljer grönsaker på en vagn. Kvinnor balanserar korgar med grönt och trädgårdsgrönsaker på sina huvuden. Några går förbi med tifinbärare fyllda med idlis och idiappams – en varm frukost som säljs och levereras till dörren. En man på cykel erbjuder sig att slipa knivar. En annan reparerar kaminer eller säljer armband och andra prydnadsföremål, eller till och med vävda halmmattor. Deras distinkta rop sänds ut över de tysta, tidiga morgonmilen. Vissa handlare improviserar genom att använda inspelningar från mobiltelefoner för att lindra belastningen på deras stämband – men de kommer fortfarande och ändå.

Dessa småhandlare är inga främlingar för de kvinnor som rusar ut för att möta dem. De har sina kretsar, som de lärt sig under årens vandring i stadsdelarna. De vet var de ska ringa. Precis som Noila nu vet att hon stannar till vid vårt hus några gånger i veckan.

”Vad heter ’Noila’?” Jag frågar städerskorna, när vaktmästaren ringer för att fråga om jag ska vilja ha greener i dag – överraskande nog, för jag har lyssnat efter henne. ”Det är bara kristna som har sådana namn”, svarar de med säkerhet.

Jag rusar ner för trappan och frågar Noila vilka gröna grönsaker hon har kvar. ”Idag är det bara sirukeeerai och arakeerai ,” berättar hon för mig.

”Vad används dessa till?”

”De här är värmegenererande och de här är kylande”, kommer det snabba svaret.

”Jaså?” Jag erbjuder mig och inser att dilemmat med vad jag ska laga är mindre viktigt än vilken subtil effekt varje nyckelingrediens kan ha på våra kroppar. Jag följer ledningen till att förstå halvmedicinska folktaxonomier: ”Varför ingen muļaikeerai i dag?”

Hon svarar på samma sätt: ”För att muļaikeerai är svalkande, bra mot värme. Alla frågar bara efter muļaikeerai de här dagarna.”

Nästa gång sparar hon ett gäng muļaikeerai till mig. Tjänsteflickorna fnissar när jag tar med mig klasen upp på övervåningen.

Det är mycket lättare att köpa av Noila än att gå till marknaden för att köpa sådana gröna grönsaker, säger de till mig. När jag frågar varför ler de och tittar försiktigt i riktning mot min man, som befinner sig en bit bort och inte ägnar någon som helst uppmärksamhet åt oss.

Nåväl är reglerna för anständighet sådana att de måste komma fram till mitt öra och viska: ”Ibland lägger männen på marknaden dubbla betydelser på முளை genom att kalla det முலை.”

En fnissande anstormning följer, vilket förhindrar varje ytterligare förklaring, även om ingen behövs: mulai är en något grov tamilsk anspelning på en kvinnas bröst, medan grönsakerna hävdar ett annat ”l”-ljud: muļai står för grönsakerna, mulai står för brösten. Jag kämpar för att hålla mig rak i ansiktet och tänker på dessa unga kvinnor och de sexuella anspelningar som grönsaksinköp innebär.

Nästa gång Noila ringer frågar jag henne om thandu keerai . Hon pekar på de tjockare stjälkarna på den röda sorten av muļaikeerai som hon har idag; ”Det här är thandu keerai”, säger hon – men utvecklar snabbt som svar på min undrande blick: ”Thandu keerai är egentligen bara mogen muļaikeerai”.

True enough, muļaikeerai som lämnas för att växa så högt som 5 fot utvecklar mycket tjocka stjälkar (thandu eller stjälkar), som sedan skalas och behandlas som grönsaker. De yngre grönsakerna kallas ibland bara thandu keerai, kanske med hänvisning till de grönsakerna som ger upphov till de ätbara thandu eller stjälkarna.

”Men de är inte alltid tillgängliga”, säger vår vaktmästare, som själv är bonde i grunden. ”Bara runt aadi maasam och bara på vissa ställen.”

I slutändan känner jag till mina gröna grönsaker ungefär lika bra som jag känner Noila: i fragment, lite lärt mig den här morgonen, lite mer nästa dag. För mig är detta också etnografi: ingen instrumentell, riktad, djupdykning utan den slingrande, fragmentariska och till synes meningslösa upplösningen av betydelser, fakta och detaljer som ger vardaglig form åt relationerna mellan människor och uttrycker bredare kosmologier – utan minsta löfte om att någonsin komma fram till ett sammanhängande porträtt av någonting.

Noila och jag är inte vänner precis. När jag träffar henne på söndagsmarknaden känner hon knappt igen mig och ber senare knappt om ursäkt för det. När jag följer ett misslyckat försök att spela in hennes röst med en andra begäran, säger hon till mig att jag är mindre intresserad av hennes ansikte än av hennes ”ljud”, att hennes röst kommer att överleva henne – och kastar en fräck blick på min kamera, i vetskap om att jag kommer att vara tyst för att inte förstöra denna inspelning. Hon är lika snabb att be om tjänster i utbyte mot de fotografier jag tar som jag är att påminna henne om att det inte heller är vårt förhållande. Vi arbetar tunt med det vi har mellan oss: de uppenbara realiteterna av vår socioekonomiska ojämlikhet, impulsen till utjämning, bräckligheten hos transaktionsrelationer, välgörenhetens etik och möjligheterna till långsamhet mellan beskyddare och klient.

Noila fortsätter alltså att komma förbi ett par gånger i veckan, och jag köper mina gröna grönsaker från ingen annan. ”Har du inte manathakkali keerai?” Jag frågar henne.

”Det blev just över”, säger hon. ”Numera frågar alla efter manathakkali keerai. Ska jag ta med den på fredag?”

Fotografering och videofilmning är gjorda och vi återgår till vår vanliga handel med grönt.

–

En trappa upp och ensam forskar jag om amaranter och letar efter korrespondenser mellan den tamilska matlagningsvärlden och den botaniska artbestämningen. Det är inte alltid en okomplicerad uppgift. Amaranter är både allmänt odlade och vilda, lokala och ganska globala, och har korsbefruktats så mycket att det ofta är knepigt att skilja de olika stammarna åt. Vi tenderar också att förstå amaranter genom blommor och andra botaniska delar – men här har jag bara blad att arbeta med.

Här är ändå min lokaliserade guide, baserad på flera timmars forskning och läsning – källor anges där det är möjligt, för min egen nördiga förnufts skull och mitt eget minne lika mycket som för något annat.

1, Muļaikeerai , comes in green and red varieties

Botaniskt namn: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor

Användningsnamn: Även känd som: thandu keerai , som i huvudsak är mogen muļaikeerai, vars stjälkar vuxit sig tillräckligt tjocka för att kunna skalas och användas som grönsaker. Yngre muļaikeerai-stjälkar är också en mångsidig grönsak: använd dem i enkla wokrätter, poriyals och till och med som ett komplement/tillägg till lök i stekt ris.

Redningsanvisningar: Detta är en härlig, mångsidig amarant. Separera bladen från stjälkarna, eftersom även de yngre stjälkarna tenderar att vara tillräckligt kraftiga för att kräva separat uppmärksamhet (och tillagningstider). Du kan förvara stjälkarna i en plastpåse i kylskåp i några dagar.

Egenskaper: Kylning

Mitt enklaste muļaikeerai-recept är en mycket enkel wokrätt som är något mellan indiskt och ”asiatiskt”. Stjälkarna kan hackas (som på bilden ovan) och tillagas som en poriyal. Båda recepten finns här. Men kom ihåg att nästan vilken amarant som helst kan tillagas som dal kootu också.

Andra recept: Indira på Mahanandi har en underbar samling recept på röd amarant.

2, sirukeeerai 

Botaniskt namn: Amaranthus campestris

En mindre bladig amarant, ”siru” är liten på tamil. Bladen är generellt sett mindre och även spetsigare än de flesta andra vanliga amaranttsorter.

Koknoter: Om stjälkarna är tillräckligt mjuka behöver de inte skiljas från bladen. Hacka dem bara fint tillsammans. Min favoritberedning av sirukeerai är en enkel och lätt dal kootu, även om poriyals går snabbare och är rättvist tillåtna också.

Egenskaper: Kylande

3, arakeerai 

Botaniskt namn: Amaranthus dubius och Amaranthus spinosus

Samlingsnamn: Pigmenta pigweed

Också känt som: Muļļu keerai, eftersom vissa vilda stammar kan ha törnen (muļļu är tamilskt för törnen): Vanlig arakeerai (Amaranthus dubius) är nära besläktad med och praktiskt taget omöjlig att skilja från Amaranthus spinosus – utom när det finns törnen.

Den odlade sorten är ibland svår att skilja från den vilda kuppai keerai Amaranthus viridis eller slank/grön amarant

.