Tajná historie piva Boulevard ‚s Tank 7

Podpisové pivo Boulevardu vzniklo šťastnou náhodou.

Před deseti lety pracoval tento westsideský pivovar na saisonu s funky kmenem divokých kvasinek Brettanomyces. Základní pivo leželo v tanku číslo sedm – jako v tanku pivovaru s číslem sedm – a čekalo na smíchání. Když Brettanomyces nepostupoval podle plánu, sládci se pustili do jeho ochutnávání.

Jak se ukázalo, každý, kdo toto základní pivo ochutnal, si zamiloval jeho ovocné aroma, grapefruitové chmelové tóny a vrstvené koření. Za deset let od té doby se ukázalo, že jde o vzácnou nabídku, která se stala kultovní mezi pivními maniaky i úvodem do řemeslné výroby pro pijáky piva Miller Lite. Tank 7 získal několik ocenění na Great American Beer Festival, vysloužil si mezinárodní uznání a je dokonce oblíbeným pivem Paula Rudda.

Boulevard Brewing je jednou ze stálic amerického řemeslného pivovarnictví. Je jím od roku 1988, kdy ho založil John McDonald. V roce 2013 jej McDonald prodal rodinnému belgickému koncernu Duvel, který rozšířil působnost pivovaru po celém světě.

Přestože v lahvích debutoval až v roce 2009, tedy dvě desetiletí po založení společnosti v roce 1989, patřil Tank 7 mezi první dvě desítky piv, které Boulevard kdy vydal, protože v letech 1997 až 2007 společnost nevydala žádné nové celoroční pivo. Úspěch piva Tank 7 znamenal zlom ve společnosti i na kansaské pivní scéně. Od vydání piva Tank 7 Boulevard agresivně experimentuje. V roce 2018 uvedl na trh 20 zcela nových piv. Letos se na trh dostane 22 nových nabídek. Místní pivní scéna se také rozrostla z malé hrstky pivovarů na 51 v okruhu jedné hodiny jízdy od Kansas City.

Tady je tajná historie piva Tank 7, jak ji vyprávějí lidé, kteří ho vyrobili.

Boulevard Brewing se zrodil v roce 1989 a debutoval světlým pivem. Prvním místem ve městě, kde se toto pivo čepovalo, byl hostinec Kelly’s Westport Inn, který sídlil v nejstarší budově ve městě. První dvě desetiletí podnik pomalu, ale vytrvale rostl.

V roce 2006 postavil Boulevard druhou, větší varnu, aby zvýšil svou kapacitu. Díky většímu prostoru Boulevard představil řadu Smokestack Series, vysoce alkoholická piva v 750mililitrových lahvích. Mezi původními čtyřmi pivy této řady byl i saison, který se prodával špatně, vzhledem k tomu, že tento styl byl v Americe stále ještě zvláštností a pivo nebylo silnější než typické trávníkové pivo.

V roce 2008 Boulevard vymyslel plán na uvedení nového saisonu se zemitým charakterem, který dodávaly divoké kvasnice. K výrobě tohoto piva uvařil saison se suchým chmelením a domácím kmenem belgických kvasnic. Protože Brettanomyces, které plánovali přidat, rostly pomalu, leželo základní pivo saison v tanku a čekalo. Pivovarníci se pustili do plnění sklenic, aby si je vychutnali na terase jako nápoj na směnu – včetně Stevena Pauwelse, který se narodil v Belgii a do podniku nastoupil v roce 1999, a Jeremyho Dannera, rodáka z KC, hvězdy sociálních médií v pivním světě, jehož titul zní Ambassador Brewer.

Steven Pauwels, Brewmaster:

Natalie Gershonová, viceprezidentka pro marketing: Není neobvyklé jít k tanku, ochutnat z výčepu a jít si sednout na terasu a vypít to:

Pauwels: Víte, pivovarníci pivo hodně testují: Aha, promiňte, my jsme testovali, omlouvám se. Nebylo to pití, bylo to testování.

Jeremy Danner, ambasador Boulevardu:

Pauwels: Vzpomínám si, že Travis Hartzler to pil každý večer s několika dalšími kluky , a já jsem za ním chodil a ptal se: „Co to pijete?“

Pauwels: Vzpomínám si, že Travis Hartzler to pil každý večer s několika dalšími kluky , a já jsem za ním chodil a ptal se: „Co to pijete? A oni říkali: „Pijeme pivo z Tanku 7.“ A oni na to. To je jedno z nejlepších piv, jaké jste kdy vyrobili.“

Danner: Přibližně ve stejné době jsme ručně naplnili několik sudů a vzali je na pivní slavnosti tady v KC v Power & Light. Strčili nás úplně dozadu do horního rohu a nejdřív tam nikdo nechodil, a pak se dozvěděli o saisonu a všichni tam začali chodit. Po festivalu se tak nějak rozkřiklo, že Boulevard má úžasný saison se suchým chmelením – taky jsme ho nijak nenazývali.

Brzy se pivovarníci bavili o tom, že pivo z tanku sedm pustí na veřejnost bez přidání Brettanomyces. Do rozhovoru vstoupilo marketingové oddělení a tehdy začaly války o názvy. Tato bitva vstoupila do povědomí společnosti, říká Gershonová, která dohlíží na marketingové iniciativy Boulevardu od chvíle, kdy v roce 2016 opustila Los Angeles (kde pracovala s přírodním a bio zbožím) a vrátila se do KC
.

Gershon: Díky bohu, že pivovarníci chtěli název Tank 7, protože v jednu chvíli se marketing chtěl jmenovat „Básník plání“

Danner: Já jsem se naštval. Vzpomínám si, jak jsem posílal e-maily pivovarníkům a scházeli jsme se a mluvili o tom. Měli jsme schůzku ve staré laboratoři, v senzorické místnosti, a tam jsme se o ten název jakoby přetahovali.

John McDonald, zakladatel pivovaru Boulevard, v rozhovoru pro Heavy Table v roce 2010: Naši lidé z marketingu říkali: „To je šílené. To je ten nejhloupější název.“ Ale pivovarníci to tak nazvali. A málem z toho byla vzpoura. Sládci za mnou tak nějak přišli a řekli: „Zatraceně, tohle pivo se bude jmenovat Tank 7.“ A já jim to řekl. Řekl jsem si, že ho vyrobili, že se jim líbí, tak mu tak budeme říkat.

Danner: Pro mě to zdůraznilo důležitost názoru sládků na to pivo. Můžete dokázat velké věci, když existuje takováto vzájemná spolupráce mezi odbytem a marketingem a sládkem, kteří jsou připraveni na pivu spolupracovat
.

Gershon: Dnes bychom se o tom nebavili, kdyby se to pivo jmenovalo Poet of the Plains.

Bylo to kouzelné přímo z tanku. To možná souviselo s původem kmene kvasnic Tank 7, který si Pauwels přivezl, když se v roce 1999 přestěhoval do Států a začal pracovat v Boulevardu.

Pauwels:

Danner: Kvasinky jsou zajímavé – měl jsem je v kapse, když jsem se sem přestěhoval:

Pauwels: Právě jsem si koupil šikmý kvas od jednoho belgického pivovaru, který se mi moc líbí, a přivezl jsem si ho s sebou. Teď už je asi komerčně dostupný, protože ho někdo musel sehnat, ale v té době komerčně dostupný nebyl. A není to saisonový kmen. Je to belgický kmen Abbey. Lidé se mě ptají: „Jaký je nejlepší kmen na výrobu saisonu?“. Vždycky říkám: „Nepoužívejte kmen saison.“

V roce 2009 společnost Boulevard v tichosti vyřadila svůj starý kmen saison a nahradila ho kmenem Tank 7. Vždycky jsem se ptal, jestli je to možné. Uvedení piva na trh neprovázely žádné fanfáry, ale Tank 7 zaznamenal okamžitý úspěch. Před deseti lety byl svět piva úplně jiný. Ve Spojených státech existovalo asi 1 650 pivovarů, zatímco dnes jich je 8 000.

Danner: Tehdy bylo mnohem snazší uvést na trh nové pivo. Nebylo tam tolik lidí.

Gershon: Nevyžadovalo to tolik úsilí. Nemuseli jste rozbalovat červený koberec.

Danner: „Hej, máme nové pivo!“ A lidé by řekli: „Super, přijdeme ho ochutnat.“

Autor pivní bible Jeff Alworth v recenzi z Berrvana Blog: Saisony jsou stav mysli stejně jako styl a Boulevard skvěle vystihuje jejich podstatu, aniž by otročil belgické normě. Snad jako poklonu regionu používá Boulevard ve své verzi kukuřici a pšenici a výsledkem je měkký, lehce sladký sladový základ, který je stejně příjemný a známý jako mísa ovesné kaše. Vůně je však čistě saisonová, se zatuchlým, lehce sklepním charakterem, který jí dodávají kvasnice. Kvasnice také dodávají zajímavé pepřové tóny, a i když zrna naznačují sladkost, pivo je ve skutečnosti docela suché a končí s ostrým řízem.

Danner: Na Tanku 7 je skvělé, že je to komplexní pivo. Má vyšší obsah alkoholu. Je to pivo, které osloví kuchaře, ale zároveň je směšně přístupné. Má světlou barvu, není děsivé, není vůbec těžké ho pít, zejména s ohledem na 8,5 procenta ABV. Vzpomínám si, že když jsme ho poprvé uvedli na trh, přišli jste do baru a byli tam pivní pitomci, kteří ho pili, a pak přišla nějaká starší paní a řekla: „Miluju Tank 7!“. A já na to: „Líbí se mi, že miluješ Tank 7.“ A tak jsem si říkal, že se mi to líbí. Mělo to takovou přitažlivost, o které jsme nevěděli. Na trh jsme ho uvedli v domnění, že jde o esoterické pivo vyšší třídy, a pak jsme si rychle uvědomili, že Tank 7 oslovuje spoustu lidí.

Pauwels: Slyšíte ten příběh pořád dokola: „Miluju Tank 7,“ řekne někdo. A naše odpověď zní: „Super, přešli jste od pšeničného piva nebo světlého piva?“ A my na to: „To je skvělé. A oni řeknou: „Ale ne, já piju Miller Lite.“ A tak se to stane. Jak takový skok uděláte? Kde se to vzalo? A to slyšíme pořád dokola.

Ačkoli Tank 7 byl šťastnou náhodou, protože se stal národní vlajkovou lodí Boulevardu, společnost musela přijít na to, jak ho masově vyrábět, aniž by se rozředila jeho kvalita. Receptura byla v průběhu let zdokonalována, aby umožnila výrobu ve větším měřítku. Invertovaný cukr nahradily předželatinované kukuřičné vločky a chmelová směs byla diverzifikována, aby měla směs, která by zachovala konzistentní chuť od várky k várce. Díky těmto změnám obliba tohoto piva stále roste – a to i u zarytých pivních maniaků.

Pauwels: Zpočátku se toto pivo vyrábělo na bázi chmele Amarillo a každý sládek, který s Amarillem pracuje, ví, že jeden rok je fantastické a další rok si říká: „Co je to za sračku? Co s tím budu dělat?“ Není to předvídatelné a na nepředvídatelném chmelu nelze budovat značku. Na začátku jsme se přestali soustředit jen na Amarillo. Dnes stále používáme Amarillo, ale je tu i Citra, Calypso a Bravo.

Gershon: Myslím, že jedna z nejúžasnějších věcí na Tank 7 je, že jsme jednou vytvořili kouzlo, ale abyste něco dali masám, musíte přijít na to, jak vytvořit kouzlo masově, konzistentně, po celou dobu – i s různými odrůdami chmele každý rok, se změnami ingrediencí, se změnami prostředí. Myslím, že na tom je něco tak skvělého, že najít konzistenci je umění. Součástí toho kouzla byl ten objev, ale vaří se to pomalu a metodicky v průběhu času.

Pauwels: Byl jsem s několika dalšími pivovarníky, docela známými pivovarníky, na výletě a seděli jsme v autě, probírali pivo a tak, a v jednu chvíli to přišlo: „Belgická hybridní piva mezi americkým a belgickým stylem nikdy nefungují.“ A já poslouchám a říkám si: „Kluci, vy říkáte, že vám Tank 7 nechutná.“ Tak jsem se na to podíval. A oni na to: „Ne! Ne, ne, Tank 7 je úžasné pivo. To je výjimka z pravidla.“ Takže ho velmi rychle přijali i ostatní pivovarníci, což mu hodně pomohlo.

Danner: Ještě pořád je šílené zajít do Toronada v San Franciscu, což je úžasný pivní bar, a tam je to stálé. Je to taková připomínka, že Tank 7 je to skvělé a dobře hodnocené pivo. Když tam jdu, musím se vyfotit, protože si myslím, že je úžasné vidět naše pivo trvale na čepu.

Pauwels: A ve Falling Rock Tap House , je tam pořád. Když to člověk vidí, tak si říká: „Aha, tak jsme to zvládli.“

Gershon: V jednu chvíli, před deseti lety, jsme si říkali, že Tank 7 je taková sofistikovaná věc, jsou tam bílé ubrusy a podobně – ale je to mnohem přístupnější. Od skvělé pizzy přes burger a steak až po rybu, to všechno funguje. Myslím, že je tak fascinující, že to můžete spojit s grilovaným sýrem.

Danner: Hodí se ke všemu. Před pár lety jsme dělali večeři v Rye a už si nepamatuji, s čím jsem Tank 7 pároval, ale sedl jsem si k němu a Steve říká: „To bylo opravdu dobré párování, ale mohl bys to párovat s vodou na párky v rohlíku a bylo by to dobré.“

Od příležitostných pijáků přes „pivní šprty“ až po seriózní šéfkuchaře se Tanku 7 nedá upřít masová obliba. A přestože jeho vznik byl šťastnou náhodou, nezabránilo to ostatním pivovarníkům, aby se snažili obnovit jeho kouzlo.

Danner: Někdy si dáte jiné pivo a řeknete si: „Tohle se snaží být jako Tank 7.“ A pak si řeknete: „Tohle se snaží být jako Tank 7? Je to lichotivé. Ale pak si taky říkáš: „Sakra.“

Pauwels: Poprvé se mi to stalo na festivalu v jednom státě trochu jižněji odsud a říkal jsem si: „Jak se opovažují! Jak se opovažují jen tak kopírovat to, co děláme my?“. Ale pak si člověk po chvíli řekne: „Aha, to je docela lichotivé, že se snaží dělat stejné pivo,
asi.“

Kopírování nebylo vždy záměrné. V roce 2010 byl Pauwels na exkurzi v jednom belgickém pivovaru, když mu sládek nalil ochutnávku piva vyrobeného podle specifikací šéfkuchaře Reného Redzepiho, který stojí za světoznámou restaurací Noma.

Pauwels: „Hele, tohle pivo jsem dělal pro Nomu, spolupracoval jsem s šéfkuchařem a on chtěl, aby to bylo jako nejlepší pivo, které se páruje s jídlem“. A on mi to pivo dá a já si k němu přičichnu a říkám si: „Hmm, tohle voní hodně povědomě.“ A on mi ho dá a já si k němu přičichnu. A pak si loknu a říkám si: „Ty vole, ty jsi udělal Tank 7!“. A on na to: „Co je to Tank 7?“ A já mu to všechno vysvětlil a on na to: „Jo, to je přesně to, o co nás šéfkuchař požádal.“

Gershon: Lidé toužili po větší inovaci, než jaká přicházela z průmyslu. To se určitě změnilo. Nyní se nacházíme v hluboké inverzi. Ale na Tanku 7, našem celostátně nejznámějším a nejproslulejším pivu, mě vzrušuje, že ho zatím ochutnalo jen nejmenší procento spotřebitelů řemeslného piva. Je tu obrovský rozběh a příležitost, aby se toto pivo rozšířilo, a to i díky konkurenci a celé té úžasné rozmanitosti, kterou dnes máme. Jeho vzestup neustále roste a ať už bublinkové nebo ne, má za sebou deset let úžasné historie. Brzy si ho oblíbili pivovarníci, kuchaři i gurmáni a je známé svou všestranností. Je tedy trvanlivé. Není to žádný módní výstřelek.

V roce 2012 začal Boulevard vyvážet pivo Tank 7 do zahraničí. V současné době se distribuuje v 17 zemích, včetně Belgie – největšího exportního trhu společnosti Boulevard, s Francií na druhém místě.

Pauwels: Je docela fajn, když si někdo sedne do baru v Hongkongu a řekne: „Hele, já si dávám Tank 7.“ To je docela fajn. Jeden můj kamarád byl někde v Číně, vešel do baru a poslal mi fotku Tanku 7.

Gershon: Letos v létě jsem byl ve Francii a vešel jsem na snídani do malého podniku Frenchie To Go, kde měli v nabídce jen jedno pivo a stálo na něm jen „Saison“. A já si říkal: „Hm, to by mě zajímalo, co to je?“. A pak se podívám a na rukojeti je Boulevard Tank 7. A já si říkám: „Tak jo, tady podáváte jedno pivo, jedno pivo – v Paříži! A jmenuje se Boulevard Tank 7!“ A samozřejmě jsem musel vést celou konverzaci a říkám: „Já pracuju v Boulevardu!“ A tak jsem si říkal: „Já pracuju v Boulevardu!“. A ten chlápek s hrozně silným přízvukem na mě vybafl: „Vy jste z Kansas City?“ A já na to: „Proboha, jak to víš?!“

Danner:

Gershon: Myslím, že víme, že Tank 7 je věc, a doufáme, že ji budeme dál ctít a pěstovat, ale pořád jsme šílení, když ji vidíme. A nemyslím si, že se to po dalších deseti letech změní.“