The Herbangardener “ Udělejte si vlastní okurky Bubbies

Měli jste někdy Bubbies? Je to značka, podle které se posuzují všechny ostatní okurky, alespoň u nás doma! Můj manžílek je jejím velkým fanouškem. A pokud máte rádi česnek, pravděpodobně oceníte i Bubbies. Nevyrábějí se s octem, ale staromódním způsobem, tedy mléčným kvašením ve slaném nálevu.

Pro svůj úplně první pokus o domácí nakládané okurky jsem tedy obrátila sklenici Bubbies dnem vzhůru, určila, které koření v ní je, vybrala, co vypadalo jako dobrý recept na mléčně kvašené okurky, a doufala v to nejlepší, protože jsem obětovala pár obrovských zahradních okurek pro velký experiment s okurkami.

Výsledky byly šokující… v tom smyslu, že jsem byl šokován, že jsem hned na první pokus vyrobil něco tak chutného a přesvědčivého. Rozhodně jsem čekal to nejhorší. Vlastně jsem si myslela, že to Hubby myslí sarkasticky, když ochutnal první a řekl mi, že jsou úžasné. Nemohl o nich přestat mluvit! Byla jsem skeptická, dokud jsem je také neochutnala. YO! Později jsem udělala chuťový test svých okurek v porovnání s Bubbies; ty moje mi vlastně chutnaly ještě víc! Na fotografii výše jsem použila své velké zahradní okurky, ale pokud chcete zažít ten pravý Bubbies zážitek, sáhněte po opravdu malých okurkách; ty jsem našla na farmářském trhu nebo v etnických obchodech s potravinami. Pokud můžete, kupte si bio (což by byla změna oproti Bubbies, protože ty jejich nejsou bio). Samozřejmě lze použít i opravdu velké okurky, ale vzhledem k jejich velikosti nebude jejich vnitřek tak pevný a křupavý jako u menších okurek a jejich slupka bude trochu tvrdší.

*****

Recept na okurky Lindsey’s Bubbies:

1 galon skleněné nádoby nebo keramického hrnce

1/2 galonu teplé vody (stačí voda z kohoutku)

Prsť čerstvých, čistých hroznových, dubových nebo třešňových listů (nepovinné – dodávají třísloviny, aby okurky zůstaly křupavé) (AKTUALIZACE:

3-4 libry okurek (ideální jsou malé až střední, ale pokud máte jen velké, nakrájejte je na kopečky)

5-6 PL nejodované mořské soli. Já používám nerafinovanou mořskou sůl značky Redmond RealSalt. (Obvykle dávám přednost 6 PL. Při použití 5 PL soli získáte méně slanou okurku, kterou má můj manžílek raději, nicméně se můžete potýkat s větším množstvím bílého filmu neboli „kahm kvasnic“ na povrchu nálevu během fermentace. Více o kvasinkách kahm v návodu.)

2 – 3 hlavičky česneku, rozdělené na stroužky, oloupané, & nahrubo nasekané

3 PL celého koprového semínka

2 PL celého koriandrového semínka

1 ČL celého hořčičného semínka (hnědého nebo žlutého, na tom nezáleží)

1 lžička celého pepře

1 lžička fenyklového semínka

1/2 lžičky červených pepřových vloček

*****

*****

Návod:

Opláchněte okurky a ujistěte se, že jsou odstraněny květy. Namočte je na několik hodin do velmi studené vody (pokud nejsou přímo z vinné révy).

V samostatné čisté sklenici (ne v té, kterou budete používat na okurky) rozpusťte sůl v 1/2 galonu teplé vody. Odstavte – tento nálev bude jednou z posledních věcí, které budete přidávat.

Do čisté galonové sklenice/nálevu, který budete používat na okurky, vhoďte česnek, kopr, koriandr, hořčici, zrnka pepře, fenykl a vločky červené papriky.

Poté do sklenice vložte okurky. Pokud jste velké okurky nakrájeli na kopí, zabalte je do sklenice ve svislé poloze.

Na okurky nalijte slaný vodní roztok (tzv. solný nálev).

Teď do sklenice vložte očištěné listy hroznového vína/dubového vína/třešní/malin/ostružin. Moje sklenice má poněkud úzké hrdlo, takže listy hroznů vytvoří v horní části sklenice pěknou zátku, aby se okurky (které po zabalení vystoupají nahoru) nedostaly nad nálev.

Chcete, aby byly okurky (a listy) po celou dobu zcela ponořené v nálevu. Pokud budou vyčnívat nad nálev, zplesniví. Pokud má vaše sklenice široké hrdlo, možná budete muset použít několik talířů, aby vše zůstalo ponořené. Dalším nápadem je zahnízdit menší skleněnou nádobu do otvoru větší sklenice, aby vše zůstalo dole. Nebo použijte vydrhnutý & sterilovaný kámen.

Pokud solný roztok stále nepokrývá okurky, připravte další solný roztok pomocí: Na jeden šálek vody přidejte 1 polévkovou lžíci mořské soli. Přikryjte sklenici jejím víčkem (volně) nebo utěrkou, aby se do ní neprášilo &. Pokud uvidíte, že na hladině vody roste tenká vrstva bílé pěny, prostě ji co nejčastěji odstraňujte, ale nedělejte si starosti, pokud se vám ji nepodaří odstranit celou. Jedná se o „kahmový kvas“; ničemu neublíží, ale snažte se ho udržet, jinak může ovlivnit chuť vašich okurek.

Občas se během výroby okurek stane, že některé stroužky česneku zmodrají. To není problém. Na webových stránkách Colorado Extension Service se o modrém česneku píše toto:

Modrý, fialový nebo modrozelený česnek může být důsledkem nezralého česneku nebo česneku, který není zcela suchý, měděných pánví nebo vysokého množství mědi ve vodě. Česnek obsahuje antokyanin, ve vodě rozpustný pigment, který se v kyselých podmínkách může zbarvit do modra nebo fialova. Modrozelená barva se může objevit také u nakládaných okurek vyrobených ze skladovaného česneku s červenou slupkou. S výjimkou modrozeleného zbarvení v důsledku abnormálně vysoké koncentrace síranu měďnatého tyto barevné změny neznamenají přítomnost škodlivých látek.

Vaše okurky budou hotové za 1-4 týdny – v závislosti na teplotě ve vaší domácnosti. Naše okurky jsou obvykle hotové po 10 dnech na pultu v našem teplém bytě (průměrně 80-85 °C) na konci léta. Každých pár dní proveďte ochutnávku nakládaných okurek. Jsou hotové, když vám chutnají! Jakmile jsou hotové, přendejte sklenici do lednice, aby se kvašení zpomalilo. Jakmile zkvasí a jsou v lednici, můžete odstranit hroznové/dubové/třešňové/malinové/ostružinové listy a nemusíte se tolik starat o to, aby byly okurky zcela ponořené v nálevu.

Užívejte si! V lednici vám vydrží měsíce a měsíce. Jednou jsem jednu várku uchovávala 9 měsíců a byla pořád dobrá.

A nálev je taky dobrá věc; ráda ho piju rovnou. Je plný prospěšných bakterií a je dobrý na trávení! Protože je slaný, byl by obzvlášť dobrý po tréninku.

*****

.