Udělejte si nejlepší Baltic Porter

Pokud čtete tyto řádky na začátku léta, je nejvyšší čas udělat si Baltic Porter, který budete chtít pít, až za půl roku spadnou první sněhové vločky! Ne, horko mi neleze na mozek. Tohle je pivo s vysokým stupněm obtížnosti, a to z dobrého důvodu.

Vysoký obsah alkoholu? Zkontroluj.

Složitá zrnitost? Zkouška.

Lager? Zkontrolovat.

Komplexní? Zkontrolováno.

Snadno se mění v sirupovitou, připálenou, horkou, nepitelnou kaši? Zkontrolovat, zkontrolovat, zkontrolovat a zkontrolovat.

Ale když se povede, tak velmi dobře. Opravdu neexistuje jiné pivo, které by se vyrovnalo baltskému porteru, a když se porozhlédnete po pivním trhu, může být docela těžké je sehnat: takže není lepší záminka, abyste si udělali vlastní.

Styl

Baltický porter, jak je patrné z jeho názvu, je styl porteru, který byl běžný v oblastech kolem Baltského moře; jinými slovy v místech, kde zima není pouhým ročním obdobím, ale způsobem života. Jak si tedy asi dokážete představit, jedná se o pivo, které by vás mělo za chladného večera dokázat zahřát. Má poměrně vysoký obsah alkoholu (příklady se pohybují od 7 do více než 10 procent), čistý charakter ležáckého kvašení a komplexní sladový profil.

Přes svou tmavou barvu se rozhodně nejedná o pražené pivo – alespoň ne v tradičním slova smyslu. Jsou zde patrné chutě tmavého sladu, ale co je vynecháno, je spálená, loupaná, kávově-mletá chuť, kterou byste ochutnali v silném stoutu. Místo toho tato chuť připomíná spíše horkou čokoládu a je to jen jedna z mnoha obsažených chutí, které obvykle zahrnují tmavé ovoce, anýz, melasu, karamel a černý rybíz.

A toho všeho je třeba dosáhnout, aniž by pivo bylo příliš sladké.

Přeji hodně štěstí.

Složení

Tuto jehlu můžete navléknout výběrem těch nejlepších ingrediencí pro tuto práci. Můžeme začít jednoduše výběrem dobrých, na útlum zaměřených ležáckých kvasnic – White Labs WLP830 German Lager Yeast jsou mým osobním favoritem. Vytváří svěží pivo s nádechem ovocných esterů a plně kvasí i při teplotách pod 50°F (10 °C).

Pokud jde o chmelení, budete muset bojovat s nutkáním toto pivo příliš zhořknout. Ve snaze vyhnout se přeslazenému pivu máme přirozený sklon zvyšovat IBU – důvod, proč to zde nebude fungovat, je ten, že se snažíte vyrobit velmi jemný a chutný ležák a cokoli nad 30-35 IBU hrozí, že tuto snahu zmaří. Dávám přednost zhruba 30 IBU z 60minutového přídavku chmele (libovolné odrůdy) a pak unci štýrského goldingu po 10 minutách (nebo plameni, pokud děláte whirlpool), který dodá příjemné zemité/bylinné aroma, které bude rozpoznatelné i za několik měsíců, až ho budete pít.

Ale toto pivo se vyrábí ve spilce. Chcete-li si dát dobrý, bohatý základ, měli byste začít s poměrem mnichovského a plzeňského sladu 2:1 (na 5galonovou/19litrovou várku pravděpodobně asi 10 liber/4,5 kg mnichovského sladu ku 5 librám/2,25 kg plzeňského). Navrch, pro dodání komplexnosti, chcete nějaké opravdu chuťově výrazné charakterové slady. Já používám stejné díly (asi 0,5 libry/0,2 kg) Fawcett Crystal 65, Briess Extra Special Malt a Carafa II.

Slad Fawcett 65 dodává příjemný karamelový nádech, slad Extra Special propůjčuje jedinečnou příchuť opečeného marshmallow a slad Carafa II dodává jemnou čokoládovou chuť bez loupavé (protože je zbaven slupek) a trpké chuti tradičního čokoládového sladu. Protože však chceme mít v závěru trochu trpkosti, která nám dodá dojem suchosti, budete chtít jen špetku buď Pale Chocolate, nebo Chocolate Rye (pokud jste odvážnější)-3-4 oz (85-113 g) bude více než dostačující.

Chcete komplexní – ne pražený. Většinou jsem zastáncem jednoduššího, ale v tomto případě potřebujeme komplexní slad, abychom dosáhli požadovaného efektu!“

Proces

Rad nechávám ingredience dělat to, co chtějí dělat tak jako tak, a proto se štítim, kdykoli slyším lidi mluvit o „přidání“ nebo „ponechání“ sladkosti v tomto pivu a snaze „vyvážit“ ji pražením, hořkostí nebo čímkoli jiným. Já říkám, že bychom měli vybrat ty nejčistší slady, které můžeme, a věřit kvasinkám, že se postarají o všechny jednoduché cukry. Z vyprodukovaného alkoholu zůstane spousta sladkosti. Aby však moje úvaha fungovala, potřebujeme od kvasinek špičkový výkon – takže pokud jde o proces, na ten se zaměříme. V tomto případě není co řešit na horké straně, ale studená strana vás může rozhodnout.

Tuto fermentaci budete chtít zahájit za studena – počítejte s teplotou o 2°F/1°C nižší, než je vaše obvyklá teplota kvašení ležáku (já začínám při 48°F/9°C). Jakmile uvidíte aktivitu ve vzdušném zámku (asi 36 hodin), zvyšujte ji o 1°F (0,5°C) denně po dobu 10 dnů. Mělo by se postupovat pomalu a plynule nahoru, aby se zodpovědně a chuťově neutrálně spotřebovaly všechny dostupné cukry a zabránilo se vzniku vedlejších produktů a vedlejších chutí.

Dne, který by měl být nyní 12. den, pokračujte a nastavte teplotu na 60°F/16°C a ignorujte tuto věc po dobu nejméně dalších 2 týdnů. Nebojte se autolýzy ani ničeho jiného, prostě to nechte být. V tu chvíli se můžete pustit do balení – pokud ho budete upravovat v láhvi, dejte mu asi 3-4 týdny při pokojové teplotě, než ho začnete upravovat za studena.

A pak začíná čekání…

Na závěr

Pokud toto pivo uvaříte v červnu, neotvírejte první láhev alespoň do 1. září. Skladujte ji v jakékoli běžné lednici (nebo dokonce v chladném sklepě) a bude se zlepšovat jen první tři měsíce. Měli byste z něj získat ještě nejméně tři měsíce špičkové chuťové stability. Jakmile začne stárnout, může mu oxidace dokonce dodat hlubší švestkovou nebo sherry příchuť. Toto víno téměř nemůžete nechat zrát příliš dlouho. Když ho otevřete, bude se nalévat jako motorový olej, než vytvoří hustou opálenou pěnu, a jakmile vás ta hluboká, temná komplexnost udeří do nosu, budete vědět, že čekání stálo za to.

Ať už rádi vaříte přehnané chmelové bomby, nebo dáváte přednost jemným požitkům britského hospodského piva, zjistěte, jak od základu vytvořit vlastní pivní receptury s online kurzem CB&B, Intro to Recipe Development. Přihlaste se ještě dnes.