Vše, co potřebujete vědět o aktivním uhlí

Poznámka redakce: Tento článek byl původně publikován 7. června 2017. Byl aktualizován 7. června 2018, aby odrážel nedávný zásah newyorského ministerstva zdravotnictví proti potravinám s aktivním uhlím.

Pokud jste v poslední době nahlédli na Instagram, jedna věc je jasná: černé potraviny jsou všude. Možná je to gotická reakce na všudypřítomnost latté s jednorožcem a duhových bagelů, barvení potravin do sytě černé barvy se stalo jedním z největších potravinářských trendů letošního roku. Aktivní uhlí, přísada, která vytváří tento „superčerný“ odstín, se dostalo do zmrzliny z kokosového popela, detoxikačních limonád, pizzových krust a alkoholických koktejlů, které jsou černé jako vaše chladná, temná duše.

Aktivní uhlí, známé také jako aktivní uhlí nebo kokosový popel, je již dlouho základem v nemocnicích, kde se používá k zabránění vstřebávání jedů a smrtelných předávkování léky do těla. Je to silný detoxikační prostředek, díky němuž si aktivní uhlí získalo nadšené příznivce mezi křupavými čističi džusů, kteří tvrdí, že tento doplněk (obvykle se užívá ve formě tablet, i když prášek lze přimíchat do sklenice vody) dokáže vše od prevence kocoviny až po zmírnění vedlejších účinků otravy jídlem.

Myšlenka dřevěného uhlí jako detoxikačního prostředku v dohledné době nezmizí, ale spotřebitelé se nyní více zajímají o zmrzlinu a pizzu obarvenou dřevěným uhlím, protože je to výborná potrava pro Instagram. Černá zmrzlina z obchodů, jako je Morgenstern’s v New Yorku a Little Damage v Los Angeles, byla na sociálních sítích zveřejněna tisíckrát a zároveň inspirovala nespočet napodobenin v prodejnách zmrzliny po celé zemi. Tentokrát se tato mánie nemusí nutně přičítat údajným zdravotním účinkům aktivního uhlí. Místo toho se přitažlivost připisuje přímo skutečnosti, že černě zbarvené pokrmy jsou poměrně vzácné a jedinečné – a také náhodou vypadají opravdu, opravdu skvěle.

Přesto se s rozvojem tohoto trendu v řadě článků objevily obavy, zda je konzumace aktivního uhlí bezpečná. V souvislosti s touto přísadou se objevilo i trochu strachu, například články na serverech Self a BoingBoing, které varují, aby se lidé „rozhodně vyhýbali“ potravinám obarveným aktivním uhlím na černo, protože „nejsou bezpečné“.

Jako vždy, pravda leží někde uprostřed, mezi evangelisty přírodního zdraví a naprostými skeptiky. Při nadměrné konzumaci může aktivní uhlí způsobit některé nepříznivé zdravotní účinky – ale rozhodně není tak „nebezpečné“, jak se někteří mohou domnívat.

Co je aktivní uhlí?

Ačkoli se technicky vyrábí ze stejného materiálu jako brikety z dřevěného uhlí ve vašem grilu, aktivní uhlí je rozhodně něco jiného. Aktivní uhlí pro potravinářské účely se nejčastěji vyrábí zahříváním skořápek kokosových ořechů na extrémně vysoké teploty, dokud nedojde k jejich zuhelnatění nebo úplnému spálení. Vzniklý popel se pak zpracovává párou nebo horkým vzduchem při stejně vysokých teplotách, aby vznikla „mikroporézní struktura“.

Tento proces dramaticky zvětšuje povrch dřevěného uhlí, což částečně vysvětluje, proč je tak silným detoxikačním prostředkem. „Aktivní uhlí si můžete představit jako houbu s mnoha drobnými póry,“ píše Eunice Liu z časopisu Discover. „Ve skutečnosti jsou to právě tyto malé póry, které aktivnímu uhlí propůjčují jeho silné adsorpční vlastnosti,“ což je proces, při kterém se „atomy nebo molekuly plynu, kapaliny nebo rozpuštěné pevné látky vážou na povrch“.

Předtím, než se dostalo do hlavního proudu potravinářské kultury, bylo aktivní uhlí oblíbenou složkou nadšenců pro detoxikaci. Práškové dřevěné uhlí, přidávané do džusových očistných kúr a limonád s kajenským pepřem, bylo propagátory přírodního zdraví vyzdvihováno pro své účinky proti stárnutí, jako prostředek k hubnutí a snižování cholesterolu, k odčerpávání jedovatého pavoučího jedu z ran a k minimalizaci zažívacích potíží. Ještě dávno předtím jej používali lékaři ájurvédy a východní medicíny k bělení zubů a čištění těla od toxických spor plísní.

Proč je v jídle aktivní uhlí?

V podstatě jediným důvodem, proč přidávat aktivní uhlí do zmrzliny nebo pizzové kůrky, je vytvoření té sytě černé barvy hodné Instagramu. Co se týče chuti, aktivní uhlí toho moc nepřináší, a proto společnost Morgenstern’s při loňském uvedení své černé zmrzliny přidala kokosovou a vanilkovou příchuť se spáleným medem. Little Damage nabízí rotující výběr příchutí, například mandlovou, obarvenou aktivním uhlím.

Inspirace pro černou zmrzlinu Little Damage přišla poté, co si majitelka Jenny Damage všimla aktivního uhlí v řadě obchodů s džusy po celém Los Angeles a zjistila, že je to opravdu dobrý způsob, jak vyrobit čistou, „superčernou“ barvu.

„Černé barvy není snadné dosáhnout, když s ní mícháte bílou zmrzlinu,“ říká Damage. „Poprvé jsem ji viděl v uhlíkových limonádách a přišlo mi to zábavné. Samotná ingredience neměla příliš výraznou chuť, takže to byl opravdu dobrý základ pro střídání našich příchutí, který jsme použili jako naši ikonickou barvu.“

V Prohibition Creamery v texaském Austinu majitelka Laura Aidanová loni poprvé ušlehala dávku černé zmrzliny jako halloweenskou specialitu, ale byla tak oblíbená, že se od té doby několikrát vrátila do jejího neustále rotujícího menu. Každý týden jí lidé prostřednictvím Instagramu, Facebooku a e-mailu posílají žádosti o černou zmrzlinu, která měla být původně jen jednorázovou nabídkou.

Když se Aidan rozhodla udělat černou zmrzlinu, původně si myslela, že by mohla použít kalamáří inkoust, který se používá k barvení italských těstovin, nebo třeba černá sezamová semínka. Nakonec však bylo nejlepší volbou aktivní uhlí. „Aktivní uhlí bylo naprosto nejvhodnější. Znala jsem ho jako doplněk zdravé výživy, ale nikdy předtím jsem ho nedávala do zmrzliny,“ říká Aidan. „Dodává zmrzlině jen lehkou křupavost, opravdu jemné malé křupnutí, ale většinou bylo úžasné, jak hladce se dřevěné uhlí do zmrzliny vmísilo.“

Jaké jsou obavy?

Aktivní uhlí je opravdu dobré v adsorpci, neboli pohlcování všech molekul, které mu stojí v cestě, ale není tak dobré ve vybírání toho, co je toxické a co ne. Když člověk konzumuje aktivní uhlí ve zmrzlině, uhlí nasaje vápník, draslík a další vitamíny, které by se nacházely v mléce. Tím zabrání žaludeční sliznici vstřebat tyto živiny, což znamená, že je tělo vyloučí jako odpad spolu s uhlím. V extrémních případech to může vést k podvýživě.

Pro lidi, kteří denně užívají léky na předpis, může aktivní uhlí představovat ještě větší problém. „Aktivní uhlí se podává lidem, kteří užívají příliš mnoho léků, protože dřevěné uhlí je velmi absorpční a může působit proti předávkování,“ řekla časopisu Women’s Health gastroenteroložka Patricia Raymondová, M.D.. „Ale pokud ho pijete a zároveň užíváte nějaké léky, dokonce i antikoncepční pilulky, je pravděpodobné, že živočišné uhlí léky vstřebá. Takže riskujete, že se stanou neúčinnými.“ Podle webu Drugs.com se toto varování týká více než 200 léků, od ibuprofenu, který užíváte na zahnání bolesti hlavy, až po albuterol, používaný k zastavení astmatických záchvatů. Většina společností, které výrobek prodávají jako doplněk stravy, proto doporučuje počkat mezi užitím aktivního uhlí a jiných léků na předpis alespoň dvě hodiny.

To se týká zejména lidí, kteří užívají hormonální antikoncepci, protože konzumace aktivního uhlí během několika hodin po užití pilulky může snížit její účinnost. V lednovém rozhovoru pro časopis Imbibe zakladatel společnosti Bittermens Avery Glasser žertoval, že se chystá vyrobit koktejl z aktivního uhlí s názvem „See Ya In Nine Months“, čímž narážel na jeho potenciál vyvolat neplánované těhotenství. Byla to narážka na aktuální etické dilema: Měli by barmani opravdu podávat tyto nápoje nevědomým návštěvníkům, a pokud ano, měli by je opatřit varováním?

Nabízí skutečně nějaké zdravotní výhody?

Vědecké poznatky o zdravotních přínosech aktivního uhlí se poněkud různí, ale stejně jako u většiny ostatních „detoxikačních“ produktů je většina vědců skeptická. Existuje jen málo přesvědčivých důkazů o tom, že konzumace aktivního uhlí skutečně nějak přispívá k detoxikaci organismu nebo zlepšení funkce jater, ale to nezabránilo nadšencům pro přírodní zdraví v jeho konzumaci, podobně jako v případě kurkumových latté nebo očistných šťáv. Asi nepřekvapí, že maniak přírodního životního stylu Gwyneth Paltrowová je horlivou zastánkyní aktivního uhlí.

„Aktivní uhlí je úžasné,“ říká Elissa Goodmanová, odbornice na holistickou výživu z Los Angeles, která vypracovala očistné plány pro celebrity jako Kate Hudsonová. „Používám ho pro sebe, používají ho moje děti a vždycky s ním cestujeme. Je to silná, účinná látka, která dokáže zachytit toxiny a chemické látky v těle a pomáhá je vyplavit, takže se nevstřebávají. Myslím, že naše těla jsou opravdu toxická.“

Pro Goodmanovou a její nyní již vysokoškolské děti se aktivní uhlí používá hlavně jako lék proti kocovině. Balí si ho také na cesty do míst, kde se obává, že by jí z vody mohlo být špatně, a věří, že může účinně pomoci odstranit z těla toxické spory plísní (které se vyskytují v prádelnách a koupelnách mnoha domů a bytů). „Všichni máme problémy s trávením a živočišné uhlí může zmírnit plynatost a nadýmání, které obvykle vzniká nějakým druhem kvašení v našich střevech,“ říká. „Vdechujeme spory toxických plísní. V místech, kde je mizerná voda, může být voda z kohoutku toxická a obsahovat chemikálie. Spousta lidí nemá doma filtrační systémy, takže je skvělé ji používat.“

Přestože je Goodmanová posedlá odstraňováním toxinů, nepovažuje aktivní uhlí za věc, která by se měla jíst každý den. „Všeho s mírou. Chytáme se těchto bláznivin a běžíme s nimi, i když to pro nás potenciálně není z dlouhodobého hlediska tak skvělé,“ říká. „Nemyslím si, že je dobré to jíst nebo pít pořád. Když se cítíte špatně, je skvělé to použít. Když jste zdraví a normální, nepotřebujete to.“ Goodmanová také ví, že aktivní uhlí může narušovat adsorpci léků a jiných doplňků stravy, proto doporučuje užívat ho hned ráno.

Měla bych ho jíst?

V malém množství je konzumace aktivního uhlí naprosto bezpečná, i když údajné zdravotní účinky jsou vědecky pochybné. V černé zmrzlině v Prohibition Creamery jde do 18galonové dávky zmrzliny jen několik uncí (hmotnostních) aktivního uhlí, což znamená, že každý kopeček obsahuje jen nepatrné množství. Ale protože je těžké přesně odhadnout, jak a kdy vaše tělo dřevěné uhlí zpracuje, je přesto dobré počkat několik hodin po užití léků na předpis, jako je antikoncepce, než si dáte tu pizzu s dřevěným uhlím.

„Množství, které se dostane do každé porce, není tak velké, aby to znamenalo velký rozdíl, když mluvíme o zmrzlině,“ říká Damage. „Museli byste zkonzumovat obrovské množství. Samozřejmě neznám všechny léky, které každý člověk užívá, takže pokud užíváte léky, lidé by se měli poradit se svými lékaři, než vyzkouší naši zmrzlinu.“

Je také důležité si uvědomit, že aktivní uhlí není jedinou běžnou složkou používanou v restauracích, která může interferovat s léky. Je známo, že grapefruitová šťáva zvyšuje vstřebávání některých léků, včetně statinů používaných k regulaci cholesterolu, inhibitorů HIV proteázy a volně prodejného sirupu proti kašli – těm, kteří tyto léky užívají, se doporučuje, aby se vyhnuli pití grapefruitové šťávy do dvou hodin po požití svých tablet.

Přírodní sloučenina zvaná tyramin, která se nachází ve zrajících sýrech, uzeninách a některých vínech, může být smrtelně nebezpečná také pro lidi užívající inhibitory monoaminooxidázy neboli MAOI k léčbě deprese a poruch osobnosti. (Zajímavost: Když Anthony Hopkins v roli ďábelského kanibala Hannibala Lectera ve filmu Mlčení jehňátek řekne agentce FBI Clarice Starlingové, že snědl játra sčítacího dělníka s „fazolemi fava a dobrým chianti“, je tento konkrétní sortiment potravin (všechny s vysokým obsahem tyraminu) nenápadným vodítkem, že Lecter vysadil léky. Jinak, jak poznamenává Mental Floss, jde o kombinaci, která by ho jinak zabila).

Stále platí, že navzdory skutečnosti, že aktivní uhlí je v malém množství neškodné, pravděpodobně není dobrý nápad jíst ho (nebo pít) každý den. Aktivní uhlí časem adsorbuje z těla důležité živiny, což by nakonec mohlo vést k podvýživě. Kim Kardashian má možná ledničku zásobenou limonádami s aktivním uhlím, ale pravidelná konzumace s sebou nese i méně než chvályhodné vedlejší účinky, jako je zácpa, dehydratace a velmi kovově černě zbarvené hovínko.

Koneckonců je nepravděpodobné, že by konzumace zmrzliny nebo pizzy obarvené jednou za čas na černo aktivním uhlím vedla k nějakým vážným zdravotním komplikacím. Přesto by možná bylo dobré přistupovat k této módní přísadě podobně jako ke zmrzlině, do které se míchá – jako k občasnému požitku místo k základnímu stravovacímu režimu.

Proč tedy New York zakázal aktivní uhlí v potravinách?

Zdá se, že přidávání aktivního uhlí do potravin bylo celou dobu proti pravidlům. Eater NY uvádí, že městské ministerstvo zdravotnictví v posledních několika letech vydalo různým restauracím několik „komisionářských příkazů“, které „nutí provozovatele restaurací tento výrobek zlikvidovat, protože je považován za falšovanou potravinu“.

Ale teprve v posledních několika týdnech ministerstvo zdravotnictví toto pravidlo, které podle nich pochází přímo od amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv, skutečně vymáhá. Podle prohlášení ministerstva zdravotnictví mají restaurace a kavárny ve městě zakázáno přidávat tuto složku do potravin a nápojů, protože je „zakázána Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv jako potravinářská přísada nebo barvivo“. Inspektoři z ministerstva zdravotnictví proto museli místa, jako je Morgenstern’s, při pravidelných kontrolách vyřazovat šarže zmrzliny obarvené černým uhlím.

Zajímavé však je, že FDA tvrdí, že nemá žádné regulační pokyny, které by se týkaly způsobu přidávání aktivního uhlí do potravin, což by znamenalo, že newyorské ministerstvo zdravotnictví je při zákazu kokosového popela příliš horlivé. Federální úřad tuto složku neschválil, ale také ji výslovně nezakázal. Existuje v jakési šedé zóně, kdy dodavatelé potravin mohou přidávat aktivní uhlí do kopečku zmrzliny nebo bagety, pokud se poradili s „kvalifikovanými odborníky“, aby určili, že jejich konkrétní použití této složky je bezpečné. Tento proces je do značné míry regulován systémem cti, protože společnosti nejsou povinny informovat FDA o tom, co zjistily.

Mělo by být aktivní uhlí v potravinách zakázáno?

Pokud je přístup „raději bezpečně než litovat“, tak možná. Je těžké předvídat, jaký dopad bude mít konzumace aktivního uhlí na každého jednotlivého člověka, a požití příliš velkého množství by mohlo mít významné důsledky. Ale možná je lepším řešením osvěta. V mnoha státech není neobvyklé vidět ceduli s upozorněním, že konzumace syrových nebo nedostatečně tepelně upravených mořských plodů může způsobit onemocnění. Požadavek, aby restaurace uváděly množství aktivního uhlí v každém kopečku zmrzliny nebo upozorňovaly na možné zdravotní dopady, by mohl obavy ministerstva zdravotnictví zažehnat.

– Překvapení, v New Yorku zřejmě platí zákaz černých jídel s aktivním uhlím

Amy McCarthy je redaktorkou časopisů Eater Dallas a Eater Houston.
Editor: Erin DeJesusová