Virginie je pro milovníky

Od Shari Dragovichové

Apalačské jídlo sdílí příběh lidí i jejich oslavu historie a kultury.

Při studiu podstaty jakékoli kultury – dovedností, talentů, vynalézavosti a hodnot – se badatelé často rovnou zaměřovali na potraviny této kultury: studovali jejich zahrady, nahlíželi do jejich kuchyní a pročítali jejich recepty. V dnešní industrializované potravinářské společnosti tomu tak nutně není.

Pokud nemluvíme o Apalačsku.

V Apalačsku je to jídlo, které vypráví příběh jeho obyvatel. Navíc je to kreativita a vynalézavost těchto jídel a jejich kuchařů, díky nimž tento příběh zpívá.

Obecně se pojem Apalačsko používá pro označení centrální a jižní části Apalačského pohoří. Výrazněji však poukazuje na konkrétní obyvatele tohoto regionu; kulturu, o níž nejlépe vypovídají její pokrmy.

V Muzeu hraniční kultury ve Stauntonu se příběh Appalačska odvíjí prostřednictvím živých historických exponátů, počínaje vesnicemi původních obyvatel Ameriky a západní Afriky. Návštěvníci se dozvědí, že zálesáčtí indiáni učili kolonisty o Třech sestrách: kukuřici, fazolích a dýni, které se na další staletí stanou základními potravinami v každé apalačské zahradě a domácnosti.

„Apalačská … kultura je zakořeněna v myšlence udržitelnosti … života jako celku,“ vysvětluje šéfkuchař Aaron Deal, šéfkuchař a generální ředitel restaurace River and Rail v Roanoke ve Virginii, která je inspirována apalačskou kulturou. Deal, rodák z Apalačské oblasti, vyrůstal ponořený do kultury udržitelnosti: sbíral a konzervoval a pomáhal své babičce ukládat potraviny na zimní měsíce.

Současně s udržitelností, vysvětluje Deal, je využití všech částí zvířete, nenechání ničeho přijít nazmar a umožnění rodinám dobře se najíst po celý rok.

Dalšími potravinami, které vyprávějí příběh Apalačské oblasti, jsou recepty evropského původu. Přistěhovalci z Anglie, Skotska, Německa, Maďarska a Itálie přetvořili recepty staré po generace a použili k tomu suroviny, které měli po ruce. Přivezli také jablka – semena, rouby a stromky – a vysadili je podél horských svahů, což z Appalačska nakonec udělalo nejrozmanitější jablečnou oblast v Americe.

Fred Sauceman, autor publikací o apalačském stravování, to nazývá „vystačit si s tím, co máte, a oslavovat to“. Je to píseň, kterou najdeme v octovém koláči, pokrmu, který vytvořily vynalézavé matky toužící upéct bezový koláč pro svou rodinu, ale nemající k jeho výrobě žádné citrusové plody. Je to jarní rytmus shánění potravin: Z „kaše“ z rampouchů se dělá „salát“ nebo z hřibů smržů se smaží „suchohlávek“. Je to riff tisíců dědičných fazolí, rajčat, jablek a dalších: odrůd jedinečných pro horský jih a zrozených z hybridizačního úsilí apalačských farmářů, kteří se snaží vytvořit potraviny odolné vůči nemocem, bohaté na živiny a přívětivé k chuťovým pohárkům.

Je to šum obětovaného času, který je nutný k přípravě mnoha tradičních apalačských pokrmů – v některých případech i několik dní. Z této „hardscrabble“ (jak ji nazývá Sauceman) části Ameriky, kam pronikl těžební průmysl a kde vládne samozásobitelství, vyvěrá neuvěřitelná kreativita, vynalézavost a věrnost lidu stejně jako potraviny, které pěstují, a horské písně, které zpívají.

V průběhu let se Appalačsku dostalo mnoho tisku, kolovrátků s dezinformačními titulky o horském jihu a jeho lidech. A přesto se díky práci rodáků z horského jihu, jako jsou Deal, Sauceman a další, drží příběh Appalačska na vysoké úrovni.

A jaký je to poučný příběh! Je to příběh, který snadno objevíte ve městech, jako je Abingdon v Muster Grounds, kde se o životě v pohraničí učí prostřednictvím živé historie, nebo v restauraci Harvest Table, která se věnuje oslavě apalačského potravinového dědictví a partnerství farem. Nebo ve Stauntonu v restauraci The Shack, kde strávníci zažijí epikurejské verze apalačských klasik v prostředí, kde je „udělat místo u stolu pro každého“ nejvyšší hodnotou. Najdete ji ve společnosti River and Rail, kde vše – od nakládané zeleniny až po program místního kompostování – hýří apalačskou udržitelností, nebo prostřednictvím apalačského „Shine & Spirits Tour“ společnosti Tour Roanoke. Najdete ji v jablečných sadech, jako je Foggy Ridge Cider, kde se návštěvníci účastní akcí zaměřených na sady a cider, a v množství nových (legálních) palíren pálenky, které vznikají v okrese Franklin. A najdeme ji v hojném množství na sobotních farmářských trzích po celém Commonwealthu.

„Je to zajímavá věc,“ říká Deal o nárůstu popularity apalačské kuchyně. „Nic takového jako ‚nová‘ apalačská kuchyně neexistuje. Je to způsob, jakým by se to mělo dělat … na podporu země a komunity.“

Topky šéfkuchaře Deala

Chcete příběh Appalačska ochutnat na vlastní kůži? Šéfkuchař Aaron Deal nabízí několik svých oblíbených jídel, která lidem pomohou zažít to nejlepší z apalačské kuchyně:

Country Ham. Virginská venkovská šunka je jižanskou potravinářskou tradicí. Obdoba. Přestože existuje mnoho kvalitních zdrojů, Calhounova venkovská šunka se trvale dostává na seznamy epikurejských „favoritů“. Navštivte je v Culpeperu ve Virginii nebo na farmářském trhu ve Starém městě Alexandrie. Nebo jim zavolejte na číslo 540-825-8319 a nechte si je poslat až ke dveřím.

Korný chléb a podmáslí. Ať už společně, nebo odděleně, tyto dvě potraviny patří ke stálicím horského jihu. Společnost River and Rail podává vydatný kukuřičný chléb pečený na pánvi se šlehaným čirokovým máslem a mořskou solí. A když už budete v Roanoke, zajděte si do Texas Tavern na staromódní plnotučné podmáslí. Majitel taverny Matt Bullington ho má rád posypané solí a pepřem.

Všechna jablka. Než se jihozápadní Virginie stala uhelnou zemí, byla významným producentem jablek. Naštěstí se díky úsilí jabloňových sadařů, jako je Diane Flyntová (majitelka firmy Foggy Ridge Cider v Dugspuru ve Virginii), „jablečňák“ vrací. Kompletní seznam virginských ovocných sadů a oslav sklizně najdete na stránkách Virginia.org/food.

Všechna rajčata. Dědičná rajčata patří mezi nejcennější apalačská dědičná semena. Návštěva domu ThomaseJeffersona, Monticello, je vynikajícím způsobem, jak začítprozkoumávat svět rajčat a dalších dědičných rostlin. Navštivte Monticello.org, kde najdete kompletní seznam zahradních workshopů a seminářů nebo kde si můžete zakoupit vlastní dědičná semena.

O autorovi:
Shari Dragovich je spisovatelka na volné noze, jejíž práce se objevují v regionálních časopisech na celém jihovýchodě. Mezi její oblíbené činnosti patří vše, co se týká příběhů, vše, co se týká komunity, a vše, co se týká vína.