Znovuobjevování acidofilního mléka, jeho kvalitativních vlastností, výrobních postupů, chemie chuti a výživové hodnoty

Fermentované mléčné výrobky představují vynikající zdroj široké škály probiotik s řadou zdravotních benefitů, které doplňují pozitivní hodnotu běžného mléka. Acidofilní mléko je běžné mléko obohacené o Lactobacillus acidophilus, jeden z prospěšných druhů bakterií vyskytujících se v tlustém střevě, který způsobuje, že výrobek vykazuje imunostimulační, antihypercholesterolemický, protizánětlivý nebo chemopreventivní účinek zejména proti rakovině tlustého střeva; navíc pro léčbu intolerance laktózy. Většina bakteriálních druhů je však velmi náročná a ke svému přežití vyžaduje specifické výživové a environmentální podmínky. Navrhované množství probiotik ve fermentovaném mléce se pohybuje v rozmezí 106-109 kolonie tvořících jednotek na mililitr (CFU/ml). Doplnění nebo obohacení acidofilního mléka různými přídatnými látkami může zlepšit nejen životaschopnost probiotik, jejich nutriční hodnotu a senzorické vlastnosti, ale také jejich zdravotní prospěšnost; to představuje strategii pro zlepšení jeho celkové kvality, kterou mlékárenský průmysl zatím plně nevyužívá. V současné době je několik výrobků z acidofilního mléka ochucováno nebo slazeno bez podrobné zprávy o doprovodných fyzikálních nebo chemických změnách, které by v konečném důsledku ovlivnily preference a spotřebu spotřebitelů. Hlavním cílem tohoto přehledu je předložit aktuální přehled různých obohacených acidofilních mléčných výrobků v kontextu různých probiotických druhů, přídatných látek a látek podporujících chuť a vůni, které vznikají během procesu fermentace. Analýza vnějších faktorů (senzorický profil) a vnitřních faktorů (fyzikálně-chemické vlastnosti a chutě) může předpovědět dojem spotřebitelů z nových výrobků a přispět k vytvoření referenčního standardu pro mlékárenský průmysl směrem k vývoji nových funkčních potravin. Dále je představeno seznámení s pokročilými analytickými technologiemi na příkladu metabolomické technologie pro stanovení profilu metabolitů acidofilního mléka a rozlišení různých potenciálních markerů, které budou v budoucnu použity v průmyslové části pro zlepšení bezpečnosti, kvality a autenticity dalších fermentovaných mléčných výrobků.