Zpracování celého zvířete: 7 kroků

Tento článek osvětluje sedm kroků, které je třeba dodržet při zpracování celého zvířete. Jedná se o tyto kroky: 1. Vyšetření 2. Odpočinek zvířat 3. Čištění a dezinfekce 4. Omráčení 5. Porážka 6. Vykrvení 7. Zrání masa.

Krok č. 1. Vyšetření:

Zvířata, která jsou přivezena do závodů na porážku, jsou nejprve fyzicky vyšetřena na případné nemoci a jiná postižení.

Krok č. 2. Odpočinek zvířat:

Zvířata jsou uložena na místě po dobu nejméně 24 hodin. To jim umožňuje odpočinek, protože není příliš povolen pohyb. Během této doby odpočinku dostávají prvních 12 hodin dostatek vody. Poté jsou zvířata dalších 12 hodin vyhladovělá, aby ve střevním traktu nezůstaly žádné výkaly.

Krok č. 3. Čištění a dezinfekce:

Zvířata se poté důkladně osprchují a pro další postup se pečlivě vyčistí a vydezinfikují.

Krok č. 4. Omráčení:

Tento úkon se provádí proto, aby zvíře ztratilo vědomí. Omráčení pomáhá zabránit bolesti zvířete při porážce. Pokud je zvíře při porážce při vědomí, třese se tak, že se krev rozlévá všude kolem. Zvíře se omračuje různými způsoby. V dřívějších dobách se zvíře silně udeřilo do hlavy těžkými kladivy.

Tento bolestivý postup byl pak nahrazen zastřelením zvířete zajatým šroubem z pistole, který byl zasažen na přední části hlavy mezi očima. Tím zvíře na značnou dobu upadalo do bezvědomí.

Tato metoda se na některých místech používá dodnes. Moderní metody omračování zvířat elektrickými kleštěmi jsou však v dnešní době velmi oblíbené a běžně prováděné. Za ucho zvířete se pouští elektrický proud o napětí 70 voltů, který zvíře omráčí.

Krok č. 5. Porážka:

Tento úkon se provádí bezprostředně po omráčení; ne proto, že by zvíře nabylo vědomí, ale provádí se proto, že v této době je frekvence srdečního tepu a tlak krve velmi vysoký, a to umožní, aby ze zvířete vyteklo maximum krve. Při porážce zvířete se podřízne krční žíla.

Krok č. 6. Vykrvení:

Jelikož krev obsahuje bílkoviny, je náchylná k bakteriální kontaminaci. Proto se doporučuje vypustit co nejvíce krve. Zvíře se zavěsí pomocí háků hlavou dolů, aby ze zvířete odtekla veškerá krev.

Krok č. 7. Zrání masa:

Jatečně upravené tělo zvířete se musí nechat zestárnout, aby získalo křehkost. Brzy po porážce zvířete dochází k rigor mortis – ztuhnutí svalové tkáně. Tento stav postupně mizí během sedmi dnů u velkého hovězího jatečně upraveného těla a přibližně tři až čtyři dny u jatečně upraveného těla jehněte.

Kravy a prasata se porážejí velmi mladá ve věku dvou, respektive pěti měsíců, a proto není třeba je zestárnout. Enzymy přítomné ve svalech působí na pojivovou tkáň ve svalech i po porážce. Právě působení těchto enzymů snižuje ztuhlost způsobenou ztuhlostí.

V procesu křehčení masa enzymy také rozvíjejí chuť masa. Zrání je velmi důležité pro kuchaře, kteří svým hostům rádi servírují křehké kusy masa.