Costillas de ternera
Costillas de ternera. La barbacoa de Texas que me hizo enamorarme de la barbacoa después de crecer con una barbacoa dulce de cerdo en el sur. También me refiero a esto como brisket en un palo y esto puede ser el rey de todos los BBQ para mí.
Cuando usted está comiendo BBQ en Texas usted está comiendo típicamente lo que se conoce como costillas cortas, AKA, 123A Beef Plate o 3 costillas de res hueso, recortado de la sección media de las costillas 6 a 8. Este corte puede ser difícil de encontrar fuera de una carnicería.
Una buena alternativa son las costillas de ternera 130, también conocidas como costillas de ternera de 4 huesos, que proceden de la sección media de las costillas 2 a 5. Estos se encuentran fácilmente en las tiendas de comestibles o Costco. Sólo pregunte a su carnicero.
También, 124 costillas de ternera, que se originan en la sección más dorsal de las costillas 6 a 12 se pueden encontrar fácilmente en muchas tiendas de comestibles. Esta es la porción de las costillas que es directamente ventral al rollo de la costilla. Teniendo en cuenta el mayor valor de los músculos en el rollo del costillar, 124 costillas de ternera, las costillas traseras tienen poco o ningún tejido superpuesto en la parte dorsal.*
Ingredientes
- 1 costilla, Costillas de ternera
- Sazonador BBQ Holy Cow de Meat Church
- Herramientas
- Termómetro de lectura instantánea (nosotros usamos Thermoworks MK4)
- Papel de carnicero sin cera (sub papel de aluminio)
Prepare su ahumador
Prepare su ahumador a 250 grados. Recomendamos una madera o pellet de ahumado pesado para este cocinado como el roble o el mezquite. La barbacoa tradicional de Texas se ahuma con madera de roble.
Prepare las costillas
Recorte la grasa dura o la piel plateada del lado de la carne del costillar.
Dé la vuelta a las costillas con la carne hacia abajo y retire la membrana gruesa de la parte posterior del costillar. Esto se consigue fácilmente agarrando la membrana con una toalla de papel y tirando de ella. Quitar la membrana permitirá que los aliños penetren en la carne de forma más eficaz.
Aplique una capa gruesa de nuestro condimento Holy Cow en la parte del hueso. Deje que el aliño se adhiera durante 15 minutos. Dé la vuelta al costillar y repita el proceso cubriendo bien la carne con el aliño. Deje que el condimento del lado de la carne se adhiera durante al menos 30 minutos.
Asar las costillas
Coloque las costillas con la carne hacia arriba en el ahumador. Puede rociar las costillas cada hora más o menos con un líquido como el caldo de carne o incluso agua. La cocción con 3 huesos, las costillas cortas de ternera tardarán cerca de 8 horas en total.
Yo no siempre envuelvo mis costillas de ternera (como una falda), porque trato de conseguir la «máxima corteza». Sin embargo, puede envolverlas bien en papel de carnicero sin encerar (o en papel de aluminio) en la marca de 6 horas y este es el aspecto que tendrán…..
Continúe ahumando las costillas hasta que la carne entre los huesos esté tierna como una sonda. Yo uso mi termómetro de lectura instantánea para sentir la carne sin mirar la temperatura. Estamos sintiendo la ternura. Luego miro la temperatura.
(He optado por no envolver en esta foto de cocción.)
La ternura que estoy buscando a menudo se produce cerca de 210 grados de temperatura interna. Una temperatura interna más alta que la que buscamos para una cocción de falda. La carne se sentirá un poco blanda.
Retire las costillas del ahumador y déjelas reposar y enfriar mientras están ligeramente cubiertas con papel de aluminio durante 15 – 20 minutos.
Puede comerlas de varias maneras. Puede hacer dos cortes largos para servir las costillas enteras.