Beef RIbs

Beef Ribs. O churrasco do Texas que me fez apaixonar por churrasco depois de ter crescido em churrasco doce de porco no sul. Eu também me refiro a isto como um peito num pau e este pode ser apenas o rei de todos os churrascos para mim.

Quando você está comendo churrasco no Texas você está tipicamente comendo o que é conhecido como costelas curtas, AKA, 123A Beef Plate ou 3 costelas de carne de vaca óssea, aparadas da secção média das costelas 6 a 8. Este corte pode ser difícil de encontrar fora de um açougue.

Uma boa alternativa são 130 costelas curtas de carne de vaca, ou seja, 4 costelas de carne de vaca com origem na secção média das costelas de 2 a 5. Estas são facilmente encontradas em mercearias ou Costco. Basta perguntar ao seu açougueiro.

Também, 124 costelas de carne, originárias da secção mais dorsal das costelas 6 a 12, podem ser facilmente encontradas em muitas mercearias. Esta é a porção das costelas que é directamente ventral para o rolo de costelas. Considerando o maior valor dos músculos do rolo de ribeye, 124 costelas de carne, as costelas traseiras têm pouco ou nenhum tecido sobreposto no lado dorsal.*

Ingredientes

• 1 cremalheira, Costelas curtas de carne de vaca
• Churrasco de vaca sagrada da Igreja da Carne

• Ferramentas
• Termómetro de leitura instantânea (usamos Thermoworks MK4)
• Papel de talho não encerado (sub-lâmina de alumínio)

Prepare o seu Fumador
Prepare o seu Fumador a 250 graus. Recomendamos uma madeira ou pellet para este cozinheiro, como carvalho ou mesquite. O tradicional churrasco do Texas é fumado com poste de carvalho.
Preparar as costelas
Tirar qualquer gordura dura ou pele prateada do lado da carne da prateleira das costelas.

Fumar o lado da carne das costelas para baixo e remover a membrana espessa da parte de trás da prateleira. Isto é facilmente conseguido pegando a membrana com uma toalha de papel e puxando-a para fora. A remoção da membrana permitirá que a sua fricção penetre na carne de forma mais eficaz.
Aplique uma camada pesada do nosso tempero Holy Cow no lado do osso. Deixe a fricção aderir durante 15 minutos. Vire a grelha de costelas e repita o processo cobrindo bem a carne com o tempero. Deixe o tempero do lado da carne aderir durante pelo menos 30 minutos.

Fumar as Costelas
Coloque a carne das costelas no fumeiro. Pode borrifar as costelas de hora a hora com um líquido como caldo de carne ou mesmo água. O cozinheiro em 3 costeletas de carne de vaca com osso demorará cerca de 8 horas no total.

Eu nem sempre embrulho as minhas costelas de carne (como um peito), porque estou a tentar obter “casca máxima”. No entanto, pode embrulhá-las bem em papel de açougueiro (ou folha de alumínio) não encerado na marca das 6 horas e isto é o que elas vão parecer…..

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Continuar a fumar as costelas até que a carne entre os ossos esteja tenra. Uso o meu termómetro de leitura instantânea para sentir a carne sem olhar para a temperatura. Estamos a sentir a ternura. Então eu olho para a temperatura.

(Optei por não embrulhar neste cozinheiro fotografado.)

A tenrura que procuro ocorre frequentemente perto dos 210 graus de temperatura interna. Temperatura interna mais alta do que a que procuramos para um cozinheiro de peito. A carne vai sentir um jiggly.

Remover as costelas do fumador e deixar descansar e arrefecer enquanto ligeiramente tenso em folha de alumínio durante 15 – 20 minutos.

Pode comer estas de várias maneiras. Você pode fazer dois cortes longos para servir as costelas inteiras.