Co je v sezóně: Lišky žlutomasé

Houby jsou chutným způsobem, jak se oprostit od běžných sezónních zimních jídel, jako je kořenová zelenina. Právě teď v Carmel-By-The-Sea, malém plážovém městečku na kalifornském poloostrově Monterey, sbírá šéfkuchař Soerke Peters ze společnosti Basil úžasné žlutomasé lišky. Peters očekává jejich každoroční výskyt a zařazuje tyto hořčicově zbarvené pochoutky do mnoha sezónních jídel ve své restauraci. „Tyto houby jsou samostatnou kategorií, alespoň pro mě,“ říká. „Máslová chuť je prostě úžasná a jejich textura je trochu kousavá, takže je zábavné si s nimi hrát.“ Pokud to není dostatečný důvod k tomu, abyste tyto sezónní houby přidali na svůj únorový talíř, nezapomeňte, že tato konkrétní houba dodá vašemu jídlu také barevný nádech, který pomůže rozzářit chladné počasí.

Kde se vzala

Tato rebelská houba se tvrdošíjně brání pěstování, což znamená, že ji můžete získat pouze v sezóně. Je třeba trochu kopat (někdy doslova), abyste se k ní dostali. První zaznamenaný nález lišky žluté pochází z roku 1783, kdy na ni narazil německý mykolog August Johann Georg Karl Batsch. Pojmenoval ji Agaricus aurora, ale od té doby prošla houba řadou latinských přezdívek a klasifikací. Dnes je známá jako Cantharellus aurora, přičemž Cantharellus znamená „nádoba na pití“. Vzhledem k velkému klobouku připomínajícímu kalich je to výstižný popis. „Aurora“ znamená „zlatý“ a odkazuje na slunečný odstín houby. Vyskytují se hlavně na severozápadě a severovýchodě Spojených států a také v Británii a Irsku.

Kdy je sezóna

Hlavní vegetační období je od prosince do března, ale vše závisí na teplotě a srážkách. V některých oblastech země se mohou zlaté houby objevit i v jiném období, pokud se ukáží příznivé podmínky.

Reklama

Co hledat

Žlutomasé houby mají duté stonky a čtvrtky klobouků, jejichž odstíny se pohybují od hořčicové přes žíhaně oranžovou až po šafránovou. Tyto krasavce můžete najít volně rostoucí v blízkosti rozkládajícího se dřeva nebo na něm v lesních porostech. Během sezóny je prodává mnoho specializovaných obchodů a farmářských trhů, ačkoli vzhledem k tomu, že nejsou pěstovány na farmách, jejich nákup není levný. Ve skutečnosti je jedním z nejlepších způsobů, jak si je opatřit, vydat se na sběr do lesa. Dlouze si k houbám přičichněte:

Důležité upozornění: Pozor na falešné lišky, které vypadají velmi podobně jako ty, po kterých toužíme. Ujistěte se, že klobouky jsou zespodu rýhované a nejsou žláznaté. Žilkované žluté houby jsou jedovaté. Když o tom tak přemýšlíte, vezměte s sebou možná zkušeného sběrače.“

Jak je skladovat

Nejlepší způsob, jak tyto choulostivé houby uchovávat, je při pokojové teplotě v košíku. Pokud je chcete dát do sáčku, vyhledejte nádobu vystlanou voskem, která houby uchovává lépe než papír nebo plast, protože umožňuje rostlině dýchat. Peters skladuje své žlutomasé houby v chladničce se suchou látkou nebo ručníkem navrchu. Varuje: „Nepřikrývejte je ani nezavírejte víkem, protože se potí a rozmočí.“

Jak je připravit

Ujistěte se, že houby neočistíte, dokud je nebudete chtít použít, jinak zchřadnou. Jakmile budete připraveni, jednoduše opláchněte viditelné nečistoty a jemně je osušte, abyste zabránili jejich zhmoždění. Houby můžete také konzervovat naložením nebo krátkým osmahnutím na másle a zmrazením. Většina šéfkuchařů nedoporučuje používat sušené žlutohnědé lišky, protože dehydratací se vytrácí jejich jemná chuť.

Pro začátečníky Peters navrhuje jednoduché smažení na mírném ohni. „Na závěr je můžete dochutit trochou Chardonnay ze Santa Lucia Highlands a lžící másla,“ říká. „Jsou vynikajícím doplňkem místní tresky nebo filetu z mořského jazyka, úžasné s dušeným masem, například kůzlečím, nebo jen tak samotné na měkké polentě se smetanovým špenátem.“

Peters je v restauraci používá do nejrůznějších pokrmů a říká, že se dají podávat vmíchané téměř do čehokoli, samotné nebo jako jemná příloha. Smíchejte houby do dušeného masa, nacpěte je do těstovinových listů na ravioli z lesních hub nebo je naložte a podávejte na sendviči s hovězí pečení. Možnosti jsou nekonečné – teď už stačí jen vyhledat tuto slavnostní houbu.

Monterey Chanterelle in Cartoccio

Díky šéfkuchaři Soerke Petersovi ze společnosti Basil

Tento pokrm můžete dát na polentu nebo divokou rýži jako vegetariánské hlavní jídlo nebo podávat jako přílohu k bílkovinám, například ke grilované rybě nebo pěknému steaku. Poznámka: K uzavření lišek do sáčku budete potřebovat pergamenový papír.

Složení

• 8 uncí žlutomasých lišek
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 snítka čerstvého tymiánu
• 2 lžíce bílého vína, nejlépe Chardonnay
• 1/2 lžíce nesoleného másla
• Mořská sůl podle chuti
• Čerstvě mletý černý pepř podle chuti

Postup

1. Předehřejte troubu na 375°F.
2. Vyložte všechny ingredience na papír, přeložte ho a uzavřete všechny okraje, aby byly vzduchotěsné.
3. Položte na plech a pečte asi 15 minut nebo dokud houby nebudou mít trochu poddajnou dužinu.
4. Podávejte posypané mořskou solí a čerstvě mletým pepřem.

.