Naudan kylkiluita

Naudan kylkiluita. Teksasilainen BBQ, joka sai minut rakastumaan BBQ:hen sen jälkeen, kun olin kasvanut makealla, sianlihaa sisältävällä BBQ:lla etelässä. Viittaan tähän myös nimellä brisket on a stick, ja tämä saattaa olla minulle kaikkien BBQ:iden kuningas.

Kun syöt BBQ:ta Teksasissa, syöt tyypillisesti niin sanottuja short ribsejä, AKA, 123A Beef Plate tai 3-luuisia naudanlihakylkiluita, jotka on leikattu kylkiluiden 6-8 keskiosasta. Tätä leikettä voi olla vaikea löytää lihakaupan ulkopuolelta.

Hyvä vaihtoehto ovat 130 beef chuck short ribs eli 4 bone beef ribs, joka on peräisin kylkiluiden 2-5 keskiosasta. Näitä löytyy helposti ruokakaupoista tai Costcosta. Kysy vain lihakauppiaaltasi.

Myös 124 naudan kylkiluita, jotka ovat peräisin kylkiluiden 6-12 selkäosasta, löytyy helposti monista ruokakaupoista. Tämä on se kylkiluiden osa, joka on suoraan vatsapuolella ribeye-rullasta. Kun otetaan huomioon ribeye rollin lihasten korkeampi arvo, 124 naudanlihakylkiluiden selkäkylkiluiden selkäpuolella on vain vähän tai ei lainkaan peittävää kudosta.*

Ainesosat

• 1 teline, Beef short ribs
• Meat Church Holy Cow BBQ Seasoning

• Työkalut
• Instant Read Thermometer (me käytämme Thermoworks MK4)
• Vahaamaton teurastuspaperi (sub-alumiinifolio)

Savustimen valmistelu
Valmistele savustin 250-asteiseen savustusastiaan. Suosittelemme tätä kokkausta varten raskasta savustuspuuta tai -pellettiä, kuten tammea tai mesquitea. Perinteinen Texas BBQ savustetaan tammea käyttäen.
Valmistele kylkiluut
Karista kylkiluiden lihapuolelta kaikki kova rasva tai hopeinen nahka pois.

Käännä kylkiluiden lihapuoli alaspäin ja poista paksu kalvo kylkiluiden takaosasta. Tämä onnistuu helposti tarttumalla kalvoon paperipyyhkeellä ja vetämällä se pois. Kalvon poistaminen mahdollistaa hieronnan tunkeutumisen lihaan tehokkaammin.
Levitä luupuolelle runsas kerros Holy Cow -mausteseosta. Anna rubin vaikuttaa 15 minuuttia. Käännä kylkiluita ja toista prosessi peittämällä liha perusteellisesti mausteella. Anna lihapuolen mausteiden vaikuttaa vähintään 30 minuuttia.

Kyljykset savustetaan
Aseta kyljykset lihapuoli ylöspäin savustimeen. Voit suihkuttaa kylkiluita noin tunnin välein nesteellä, kuten naudanlihaliemellä tai jopa vedellä. Kypsennä 3 luullisia, naudan lyhyitä kylkiluita yhteensä lähes 8 tuntia.

Minä en aina kääri naudan kylkiluita (kuten briskettiä), koska yritän saada ”maksimaalisen kuoren”. Voit kuitenkin kääriä ne tiukasti vahaamattomaan teurastuspaperiin (tai folioon) 6 tunnin kohdalla, ja tältä ne näyttävät…..

Jatka kylkiluiden savustamista, kunnes luiden välissä oleva liha on koetin pehmeää. Käytän pikalämpömittaria, jolla voin tunnustella lihaa katsomatta lämpötilaa. Tunnustelemme mureutta. Sitten katson lämpötilaa.

(Päätin olla käärimättä tähän kuvassa olevaan kypsennykseen.)

Etsimäni mureus on usein lähellä 210 asteen sisälämpötilaa. Korkeampi sisälämpötila kuin mitä tavoittelemme rintafileen kypsennyksessä. Liha tuntuu tönkköltä.

Nosta ribsit savustimesta ja anna niiden levätä ja jäähtyä kevyesti alumiinifolioon käärittynä 15-20 minuuttia.

Voit syödä näitä monella tavalla. Voit joko tehdä kaksi pitkää leikkausta ja tarjoilla kylkiluut kokonaisina.