Comment préparer la sauce aoli ou ajoaceite
Comment préparer l’ajoaceite ou l’aïoli classique.
Depuis quelque temps à la maison nous préparons l’authentique all i oli, l’aïoli ou l’ajoaceite, je vous assure que lorsque vous essayez un arroz a banda à Denia avec cette sauce, le riz gagne beaucoup.
Avant la vérité, par paresse, bien que cela en vaille la peine, nous avons ajouté 2 gousses d’ail à une sauce mayonnaise maison. Il a son point mais ce n’est pas, et de loin, un aïoli classique.
Si vous voulez accompagner vos recettes de cette sauce, cela coûte un peu cher à réaliser.
Ceux à l’œuf, les sauces de type mayonnaise se font en un tour de main mais n’ont pas le même goût. Aucune des sauces commerciales que j’ai essayées ne s’en approche, son goût est plus puissant, savoureux et délicat à la fois.
L’origine de cette sauce, comme la plupart d’entre elles, est contestée par de nombreuses personnes. D’Andalousie, de Sicile, de Catalogne, de Valence, d’Alicante ou des Baléares, ils tentent de se disputer la fierté d’être les inventeurs de cette sauce dont dérive la mayonnaise que nous connaissons si bien.
L’une des plus anciennes recettes remontant à l’époque égyptienne et devenue si célèbre dans certaines régions de la côte méditerranéenne.
Déjà dans l’Égypte ancienne, cette émulsion d’ail et d’huile était servie, éventuellement accompagnée de miel. L’Empire romain prend le relais et son usage se répand dans tout l’empire.
Principalement en Hispanie, en Gaule et dans la péninsule italique. « Aillouse » en France, « ajiaceite » en Castille, « ajoaceite » en Aragon, « ajolio » dans toute l’Espagne antique et finissant par être appelé « All i Oli » dans la région levantine.
Cette sauce peut être mélangée avec des noix, des amandes, du lait, des œufs, du fromage à pâte molle ou même du fromage affiné.
La sauce d’aujourd’hui est la classique et la plus traditionnelle, avec de l’ail, de l’huile d’olive extra vierge, du citron et une pincée de sel. J’espère que vous serez encouragés à la préparer chez vous, votre concept de cette sauce changera complètement.
Préparation de la sauce aïoli
- Pour faire cette sauce, nous avons besoin d’un mortier (essentiel pour être en marbre ou en faïence) pour pouvoir émulsionner l’ail. Il se compose de gousses d’ail et de gros sel, que l’on écrase pour obtenir une pâte.
- Peler les gousses d’ail et les écraser dans le mortier mélangé à une pincée de gros sel. Hachez bien l’ail avec un maillet en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.
- Puis versez lentement l’huile d’olive extra vierge dans le mortier d’une main.
- De l’autre main, remuez le mélange avec le maillet sur le mortier sans vous arrêter. Toujours dans le même sens de rotation. Petit à petit, l’huile d’olive va se lier à l’ail et augmenter progressivement de volume.
- À la fin, ce sera comme une crème épaisse qui reste compacte même quand on incline le mortier.
- On ajoute l’huile d’olive très peu à peu, en la liant bien avant de continuer à en ajouter. C’est ainsi que l’on obtient la pâte souhaitée.
Préparation de l’aïoli aux noix
- On commence par préparer cet aïoli, accordé comme vous l’avez fait dans certaines recettes du blog. Je vous préviens que ces versions avec œuf ne sont pas les plus puristes (l’aïoli original ne contient ni œuf ni citron comme vous l’avez vu précédemment) mais il se prépare rapidement comme une mayonnaise et est très savoureux.
- Mettez tous les ingrédients de l’aïoli aux noix dans le mixeur. Laissez le bras du blender toucher le fond de l’appareil et commencez à mixer sans le déplacer.
- Après un court moment, il commencera à s’émulsionner, à ce moment-là on commence à fouetter doucement et on termine par des mouvements verticaux, en allant de haut en bas.
- Versez l’aïoli dans un bol et couvrez-le d’un film alimentaire. Gardez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. C’est une sauce parfaite pour accompagner une fideuá ou un arroz a banda.
Et si l’aïoli coupe ? Comment le résoudre
- Si la sauce est coupée, il faut vider le contenu du mortier dans une tasse. Nettoyez bien le bol et répétez le processus de préparation.
- Vous pouvez terminer en ajoutant un peu de jus de citron pour le rendre plus onctueux, comme vous pouvez le voir sur la photo.
- Vous pouvez également utiliser un mixeur et un récipient adapté pour faire le mélange.
- Toutefois, la façon la plus traditionnelle de le faire est à la main avec un mortier en marbre ou en faïence et un pilon en bois. Comme le faisaient nos ancêtres.
La sauce aïoli est vraiment une sauce étonnante. Il se marie bien avec les plats de riz sec, les viandes grillées, les légumes, le poisson, les plats de riz et les pommes de terre bouillies ou frites.
Ne manquez pas toutes les recettes que nous avons sur le blog pour préparer les sauces les plus savoureuses pour accompagner tous nos plats.
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